Braulio Tapia

Más allá de la masa madre

Más allá de la masa madre

• Desde su taller en los altos del Cerro Panteón en Valparaíso, este entusiasta del pan advierte que lejos de ser una moda, la panificación con fermentaciones prolongadas llegó para quedarse y si hay algo que nos demostró la pandemia, es que debemos prestarle más atención al tiempo. “Si somos un país que come tanto pan, casi 100 kilos por persona al año, deberíamos preocuparnos entonces de qué pan estamos comiendo”, sentencia el fundador del blog de panadería y cocina panBatido.com.

Por casualidad: así explica el creador de uno de los principales blogs sobre masa madre y larga fermentación de nuestro país cómo llegó al mundo del pan. De profesión diseñador, Braulio Tapia nunca tomó cursos de gastronomía -menos de panadería- pero su curiosidad lo llevó a conectarse con la cocina como un pasatiempo. Para llevar registro de sus preparaciones y compartir sus aprendizajes, en 2014 abrió el blog www.panbatido.com y la cuenta de Instagram @panbatido_, que hoy supera los 34,6 mil followers.

El nombre del sitio, cuenta este cocinero autodidacta, nació para reforzar la identidad porteña de la bitácora y ligarla a la alimentación, más allá de compartir exclusivamente recetas de pan con masa madre. Sin embargo, las preguntas de los seguidores no se hicieron esperar y Tapia comenzó a interesarse cada vez más por la panadería, al mismo tiempo que descubrió en este fermento natural una alternativa ante el diagnóstico de diabetes de su padre:

“Recuerdo que estábamos revisando lo que el doctor le recomendó comer y entre esas cosas estaba un pan de molde del supermercado con linaza y ciruelas. Cuando lo fuimos a comprar, vimos los ingredientes y nos dimos cuenta que de integral no tenía nada: tenía azúcar, chancaca para darle el color y un montón de ingredientes que le hacían más mal que bien, entonces ahí también me sentí forzado a buscar recetas de pan que fueran aptas para mi papá y a meterme más en este mundo”.

Al cabo de un par de meses, Braulio Tapia comenzó a dar talleres en la cocina de su departamento para solventar la mantención de la web. Tal fue el éxito, que luego lo invitaron a compartir sus conocimientos en la cocina del Parque Cultural Ex Cárcel de Valparaíso y en julio de 2017 inauguró su propio obrador en Dinamarca 399, un lugar pensado para emprender en forma colaborativa con una gran vista a la bahía, donde además de hornear panes a medida para hoteles y restaurantes del sector, todos los sábados desarrolla talleres dirigidos a todo quien desee aprender a preparar su propio pan.

“Existe el mito de que el pan de masa madre requiere mucho tiempo; y en realidad requiere tiempo pero no tu tiempo, sino su propio tiempo”

FACTOR TIEMPO

Lo que comenzó como un hobby, poco a poco fue transformándose en una nueva pasión, la misma que lo motivó a dejar su trabajo en una oficina de cálculo estructural de Viña del Mar para dedicarse por completo al mundo del pan, cambiando el desarrollo de estructuras e ingeniería en cálculos por hornos y harinas: “El trabajo era súper distinto y estoy muy orgulloso de haberlo hecho; pero no tenía la misma retribución directa que tengo trabajando con personas, es súper diferente alimentar a una persona que entregarle un proyecto y la gratificación es mucho más satisfactoria y real”.

Testigo privilegiado del crecimiento de la panadería artesanal en nuestro país, Braulio Tapia es enfático en señalar que este fenómeno representa un gran desafío: “lo que hoy se está haciendo con masa madre es la misma estética del pan industrializado pero con un método antiguo previo. Puedes encontrar información del pan con masa madre en varias partes de la historia, aparece en los egipcios, en Roma, era la forma que existía para comer pan, y yo creo que hoy el tema más que qué tipo de pan queremos es qué calidad de pan queremos”.

En este sentido, el creador del blog panBatido.com pone énfasis en los tiempos asociados a la elaboración de un buen pan, por sobre el tipo de fermento utilizado: “El pan que venden hoy en supermercados o algunas panaderías es un pan con una fermentación muy corta, entonces ese el gran problema, más allá de con qué tipo de levaduras este elaborado. Si yo quiero hacer una baguette con levadura del supermercado pero la dejo fermentar 18 horas, va a ser mucho más sano que una que sólo tuvo dos antes de ser congelada”.

Considerando que Chile es el segundo mayor consumidor de pan después de Turquía, tomar medidas a tiempo, advierte Tapia, ayudará a mejorar la salud de la población: “Hoy en día hay mucha gente que se está enfermando con alergias o intolerancias relacionadas con el gluten y eso es algo que va a seguir aumentando si continúa el consumo de pan deficiente; es mejor prevenir que curar enfermedades que se pueden evitar simplemente haciendo un mejor pan”.

En su taller de Valparaíso, Braulio Tapia recibe a entusiastas y aficionados que desean aprender a elaborar su propio pan

EL PAN COMO PROTAGONISTA

Ante la llegada de la pandemia, los talleres se readecuaron a la escena virtual y muchas más personas han podido acceder a ellos, “principalmente porque tienen más tiempo y existe el mito de que el pan de masa madre requiere mucho tiempo; y en realidad requiere tiempo pero no tu tiempo, sino su propio tiempo”.

Sin embargo, Braulio espera retomar los cursos presenciales cuanto antes: “No hay punto de comparación. Si bien los talleres online han sido muy satisfactorios y la relación que he tenido con los alumnos ha sido súper buena, porque a los días ya me están preguntando más cosas y me envían fotos del progreso de sus panes, hay algo que los talleres online no tienen, que es compartir la mesa”, reflexiona.

Mientras aguarda la reactivación de los cursos en su obrador, junto a los dueños de Dinamarca 399 y Taller 21 preparan una gran sorpresa en el corazón de este espacio creativo, que cuenta con una gran vista a la bahía y el centro de la ciudad. “Aquí no hay muchos lugares con terrazas tan grandes, que puedan albergar en tiempos normales más de 100 personas. Y lo que estamos buscando, si es que las condiciones del país lo permiten y nos sentimos 100% seguros, es habilitar la terraza con una oferta súper sencilla de desayunos y almuerzos, todo basado en el pan”.

La carta del despacho a domicilio también incluye panificados dulces, como estos rollos de frangipane y almendras tostadas

En este sentido, este entusiasta del pan ya está desarrollando recetas de pan multigrano y centeno que funcionen como platos, además de piezas de bollería. "Sobre esa rebanada de pan, podemos tener ensaladas, pescado, queso, guisos incluso. Estamos súper ansiosos, avanzando en la carta y si bien no sabemos cuándo se va a concretar, esperamos que sea pronto”.

A futuro, el creador de panBatido.com no descarta desembarcar en la capital con una panadería que integre la venta al público con un buen café: “Siento que las panaderías de este tipo necesitan esta instancia de mesa, de compartir y que la gente pueda comer en el mismo lugar, porque la venta de pan no es un muy buen negocio: los costos que implica una panadería de masa madre son altos, no solo por la calidad de materias primas sino más bien por el tiempo utilizado en su elaboración, siempre velando por obtener un pan más saludable”, explica.

REINVENTARSE SIEMPRE

Desde hace algunos meses, Braulio Tapia también entrega pan a domicilio junto a María José Vega, sous chef de La Caperucita y el Lobo: “Ella venia recién llegando de Japón, donde trabajó en una panadería y en un restaurant, y pensamos en entregar pan para mantenernos entretenidos. Hemos aprendido mucho juntos y la recepción de la gente ha sido increíble”.

Panes con masa madre, no-focaccias al estilo Pan Batido y opciones dulces, como babka de chocolate y chips, galletas artesanales y rollos de frangipane y almendras tostadas, o con canela y glaseado de mandarinas, son algunas de las alternativas que cambian semana a semana. Todos los viernes  distribuyen en el Gran Valparaíso y una vez al mes llegan con packs hasta Santiago. Más información en pedidos@panbatido.com.

 

Braulio Tapia - Pan Batido

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 18 años cubre en forma amplia todas las propuestas del Canal Horeca y Food Service como también el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta fresca y entretenida.

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