Hace poco más de 8 años, junto a mi esposa Gabriela llegamos al Callao. Íbamos a conocer una iglesia en la cual se había habilitado una panadería para formar a jóvenes en riesgo social. Una semana antes el equipo de cocina del grupo gastronómico más importante del país nos aprobaba el diseño de panes artesanales y esperaban que fuéramos sus proveedores. Y nosotros no teníamos donde producir panes. Nunca imaginamos hasta qué punto, ese viaje corto desde Lima nos iba a cambiar la vida.
Todo lo que paso después fue un descubrir permanente y claro, que el Callao es mucho más que La Punta y el Aeropuerto. Que las noticias que llegan no le hacen justicia a las muchas buenas noticias que pasan todos los días en el Callao. Que en el Callao la cocina peruana vive y se reinventa todos los días en las familias portadoras de las influencias de cuatro de los cinco continentes. Que existe un culto por el sabor, para la cocina, la salsa y el futbol. Que comer donde el Colorao, Don Guiseppe, Mary Causas, El Comedor, la Combi Roja o en la Cremoladas de Jessica, es transitar por museos vivos de familias que no diferencian entre la cocina y el comedor, y menos entre la mesa y la sobremesa. Sí, los tesoros de la cocina peruana aún esperan ser descubiertos. Cocineras y cocineros de temperamento oceánico quienes conjuran la vida y pandemias, con picardía, buen humor y la determinación de paredón.
Fui honrado en recibir el encargo de diseñar una ruta gastronómica en el momento en que mi esposa y yo abríamos la planta de panes artesanales, y que junto a nuestros hijos, nos convertimos en los nuevos del barrio y al mismo tiempo privilegiados de conocer una dimensión del Callao que muchos limeños no tienen idea que existe. Cada cuanto nos aborda esa sensación de descubrir una parte fascinante del paisaje humano, que siempre estuvo tan cerca, pero que, como en los mapas antiguos, estaba más allá del “aquí se acaba el mundo”. Teníamos la sospecha y ahora la certeza que aquí estaba la mejor parte del primer puerto. Su gente y ese orgullo de ser chalaco, que se nos reveló primero con nuestros maestros panaderos y transportistas, todos del barrio, y luego con los cultores de cada plato, en sus historias, sueños y frustraciones.
La cocina fue el atajo que nos permitió entrar en sus mundos íntimos y comprender que el tesoro del Callao exige romper con el estigma de violencia con que se relaciona el puerto. Los chalacos y chalacas que sostienen la ruta, ahora el Patronato por la Cocina del Callao, saben que en el momento que viene, una vez pasada la lluvia y la reactivación económica llegue, aumente la inmunización y las familias limeñas empiecen a viajar, se presenta la oportunidad de mostrar una nueva imagen del primer puerto, segura, limpia, ordenada, en paz.
De todo esto se construye la ruta gastronómica Aventura llamada Callao, que se lanzará en el primer tercio del 2022, donde aliados como el Hotel Hyatt Centric San Isidro, Promperú, la Municipalidad del Callao, el Gobierno Regional del Callao, el Ministerio de Cultura, el Molino el Triunfo y DP World; lograrán un circuito que presente al Callao desde su cocina, salsa en vivo, bailarines, coleccionistas de discos de vinilo, que se conecte con las familias de Lima para que en su próximo viaje comprueben que en el Callao se cocina en Paz.
