Chef Camila Fiol

Un punto de inflexión para la confitería chilena

Un punto de inflexión para la confitería chilena

Chef Camila Fiol

Sal del desierto, chañar, ruibarbo, miel de ulmo, calafate y papaya son algunos de los sabores que por estos días marcan la vitrina de Fiol Dulcería, la tienda y taller de Providencia donde esta egresada del Basque Culinary Center plasma toda su creatividad, con la consigna de ir más allá de los límites

Combinando sabores nativos y frutas de estación con técnicas de alta cocina y formatos de golosinas tradicionales, Camila Fiol Stephens ha transformado su nombre en sinónimo de creatividad y buen gusto. La reciente apertura de su tienda en Barrio Italia no hizo más que consolidar su prolífica trayectoria gastronómica, que, a punta de mucho trabajo y dedicación, la ha posicionado con fuerza entre los actores que están marcando pauta en el espectro dulce nacional y latinoamericano.

“A inicios de agosto inauguramos la tienda y la recepción ha sido increíble. Puedes venir y comprar desde una gomita, una chocolatina, un macaron o un helado, hasta distintos tamaños y combinaciones de cajas surtidas. También piden mucho por delivery y a través de compras por la web”, explica la chef sobre este nuevo espacio que combina la sala de ventas con un moderno laboratorio de producción, a la vista de todo quien quiera observar cómo se producen los confites, petit fours y chocolatinas que están dando de qué hablar.

La última novedad son los helados, que desde mediados de octubre están disponibles de lunes a sábado. Camila, quien se define como una fanática de los helados soft, pensó en este formato por su versatilidad y transversalidad. Piña ahumada y mango (vegano) y papaya a la crema con topping de Merenguitos ha sido una de las combinaciones favoritas del público, al igual que el helado de cereza con limón sutil o el de pistacho, aceite de oliva y sal de Cáhuil acompañado de pistachos garrapiñados.

El local de calle Condell en Providencia. Ofrece vista desde la calle a su área de producción como a la sala de venta
La arquitectura del local. Busca representar la misma conexión con los sabores y colores naturales que Camila manifiesta en sus dulces
Los macarons de Camila Fiol. No contienen esencias ni colorantes artificiales y están confeccionados a partir de diferentes frutos secos ($10000 la caja de 8 unidades)
Helado soft de chocolate leche. Caramelo salado y haba tonka combinado con sorbete vegano de mandarina y flor de sauco, más topping de cabritas con caramelo salado.

TÉCNICA Y OFICIO

Por estos días, Camila complementa su trabajo en Fiol Dulcería con clases de Pastelería Modernista para el octavo semestre de los estudiantes de gastronomía en Le Cordon Bleu Chile, donde comparte su pasión por innovar en el mundo dulce derivada de su constante afán de perfeccionamiento, el mismo que la llevó a destacar, primero como alumna y luego como profesora, en el Basque Culinary Center de San Sebastián, España.

Allí investigó, escribió papers académicos y trabajó codo con codo con César Romero, gran referente en formulación y nuevas técnicas, quien la ayudó a entender cómo funcionan los ingredientes, algo que Camila identifica como un factor clave dentro de la construcción de sus sabores.

En junio de 2014, antes de irse a Europa, Fiol confesó a revista MásDeco de La Tercera: “Me gusta el concepto de identidad, pero por más que yo haga cosas con rosa mosqueta o maqui, la frambuesa y el maracuyá son lo que más se vende. Yo quiero mi dulcería y voy por ella”. Lo cierto es que el tiempo ha pasado y Camila está feliz con el camino recorrido en este camino propio que ella misma diferencia de las demás ramas de la cocina dulce.

 

Siempre en la casa me gustaba cocinar. Cuando iba al colegio, yo misma me hacía el almuerzo el día anterior y preparaba flanes con una receta de un libro muy antiguo de mi mamá”, recuerda Camila Fiol sobre su infancia en la V Región.

 

Precisamente, la chef sostiene que la diferencia entre pastelería y confitería es el tamaño: “Pastelería aplica a formatos y preparaciones más grandes y confitería a las golosinas y pequeños confites donde generalmente la sacarosa es el ingrediente principal, todos esos pequeños dulces que se puedan transportar en una cajita de regalo y no necesitan refrigerador”.

Si bien vendía brownies en el colegio, cuando Camila decidió estudiar gastronomía lo hizo pensando en dedicarse a la cocina, jamás a la pastelería. Fue así como dejó su natal Viña del Mar, se trasladó a la capital y tras recibirse como cocinera, estuvo un año trabajando en el área de banquetes del Hotel W. Antes pasó por el restaurante argentino Raíces –de los mismos dueños de la marca de helados Munchies, en el boulevard del Parque Arauco–, donde se encargaba de las entradas y postres. “Siempre me gustaba la pastelería, pero no me veía trabajando en eso”, añade.

Las Malvadonas. Marshmallow de diferentes sabores rellenos con mermeladas artesanales, cubiertas con chocolate y decoradas con interesantes toppings ($10.000 la caja de 3 unidades)
La caja chocolatosa ($15.000). Combina distintos petit fours a base de chocolate, como mantecados y chocolatinas
Calugas artesanales. ($12000 la caja de 36 unidades)
Camila Fiol. En su nueva tienda de Barrio Italia
Marshmallow. De yuzu y damasco con coco tostado

Por este motivo, en el Hotel W estuvo en el cuarto caliente y en el cuarto frío y, entre tanto evento, empezó su curiosidad por el mundo dulce. Tras el terremoto de 2010, se fue a Boragó, donde comenzó en la sección de entradas. Luego se abrió un cupo en pastelería y Camila no lo pensó dos veces: era su oportunidad para explorar el mundo dulce, ahora formatos distintos a los que había visto hasta ese momento. A los tres meses, ya era la jefa de pastelería, área donde estuvo por cerca de dos años.

En palabras de Fiol, “cuando llegué siempre hacían los mismos cinco postres, luego me dieron la libertad de crear y empecé a experimentar con los petit fours. Ahí empecé a conocer la rica rica, el chañar, es espino, el quillay, la frutilla blanca, de la mano del trabajo de recolección que hacíamos con el equipo”.

Tras renunciar a Boragó, en 2013 se unió al Taller De Raíz y en paralelo, comenzó a vender dulces y a generar sus propios ingresos con el fin de montar su primer taller. “Fiol Dulcería empezó el 20 de agosto de 2013, en las ferias organizadas por la Ilustre Municipalidad de Providencia. Tengo el día marcado en el calendario. De ahí salieron los primeros silpat, el horno, la Kitchenaid. Instalé todo en el living de la casa de mi suegra, empecé a crecer y surgió la posibilidad de irse a Europa”.


A su regreso del Basque Culinary Center, Fiol, retomó su presencia en ferias gastronómicas como Mercado Mastica, en Vitacura. Pese a la excelente recepción de los productos, Camila debía volver a España. Estuvo allá un año más y luego, para la navidad del 2017, volvió a Chile con siete maletas, llenas de moldes e ideas para consolidar la dulcería que siempre soñó. Participó en Ñam, en Valpo Bajo Cero y también dio clases en Brann Academy; sin embargo, con el estallido social y la pandemia, Fiol debió cerrar su taller en Bellavista. Comenzó a vender por redes sociales y desde ahí no paró más. 

En la línea de masticables. Camila recomienda probar el de té verde y naranja confitada; yuzu vainilla; frambuesa maracuyá o sésamo negro y miel
Valentina Barría, Camila Fiol, Camila Salamanca y Joaquín Rodríguez
Chocolatina blanca de pistacho. Oliva y frambuesa crispy

SABORES PARA TODOS

El pasado 7 de agosto, Camila anunció la apertura de su tienda y taller en avenida Condell junto a sus socios Sebastian Miño, Sebastián Ogalde y Jorge Godoy. Influenciada por los nuevos sabores de la estación y las preferencias del público, todas las semanas Fiol sorprende con novedades. “Hay cosas que nunca cambian, como el macaron de queso azul y pera con chancaca; la caluga de chocolate con haba tonka, sal de cáhuil y cacao; o la galleta de Grana Padano, chocolate de leche, vainilla y sal del desierto. Por ejemplo, ahora hay harta papaya y de ahí sacamos gomitas, helado soft y mucho más, con diferentes combinaciones”, explica la chef.

 

“Me encanta comer salado, pero siempre hay que terminar con algo dulce, es algo que amo. Un helado, una sustancia, un chocolate. Era chica y los 303 me fascinaban”, sentencia la fundadora de Fiol Dulcería.

 

El portafolio de la tienda combina diferentes cajas de gomitas, malvaviscos, calugas, turrones, mantecados y chocolates en diferentes formatos. Con la pandemia, además, sumaron los pedidos de los Hoteles Explora, quienes les pidieron desarrollar dulces para las habitaciones de los diferentes complejos de la cadena. En palabras de Fiol, “cada hotel tiene cuatro dulces con ingredientes de la zona. Se hizo una cata con los sabores y se definió un perfil de calugas, turrones y masticables para cada uno”. Los huéspedes del hotel Explora de San Pedro de Atacama, por ejemplo, son recibidos con una caluga a base de chañar, sal del desierto y harina tostada. También pueden disfrutar de una caluga de rica rica con chancaca o un turrón de algarrobo con almendra y limón de pica, todo artesanal y con materias primas naturales seleccionadas por Camila Fiol.

Diariamente son cientos las gomitas que Fiol y su equipo producen en el taller, con diferentes sabores a base de fruta natural de la estación. Para esta temporada, por ejemplo, la chef sugiere probar las gomitas de pomelo, mango, jengibre; clementina chirimoya o membrillo naranja; que junto a las de pera chancaca; limón Meyer o guanábana arándano lideran las preferencias en el local y delivery, con cajas de 36 unidades surtidas ($12000). El mix también incluye gomitas de damasco y maracuyá; guayaba con hibiscus; papaya rica rica; piña más ron y coco tostado; cereza limón sutil y kiwi.

Mantecado
Las cajas de golosinas y petit fours. También se pueden comprar a través de su página web
Fiol Dulcería ofrece más de una docena de gomitas. De diferentes formas y sabores, a base de fruta y otras sorpresas
Calugas de chañar. Sal del desierto y harina tostada en fase de producción

“Voy una vez a la semana a La Vega o Lo Valledor, también en el patio de mi exsuegra obtengo los kumquat, la lavanda y el romero y siempre la idea es innovar”, explica la creadora de esta dulcería gourmet y artesanal, sin colorantes ni esencias artificiales; donde la formulación, la técnica y el oficio están muy presentes en los procesos del día a día: “Las calugas en invierno no tienen la misma temperatura de servicio que una caluga en el verano, son detalles que sin duda influyen y que siempre estamos ajustando, lo mismo que la temperatura de fusión de los helados”.

Para este verano, Camila cuenta en exclusiva a Chef&Hotel que incorporará una línea de paletas heladas, sándwiches helados y bombones para complementar su actual oferta de golosinas con sello propio: “Siempre explico que los chefs de restaurant hacen su menú y luego salen a comprar sus insumos, Yo lo hago al revés, primero veo lo que hay disponible y luego veo cómo combinar colores, sabores y temporadas”.

Camila viajaba mucho antes de la pandemia y cada vez que lo hacía, volvía con ingredientes de la ciudad o país que visitaba. De Punta Arenas trae el ruibarbo, el calafate y la grosella; y de sus últimas travesías a México importó la sal de gusano, la misma que se utiliza para el mezcal y que en su momento combinó con ingredientes nacionales para crear diferentes confites.

 

El pasado 7 de agosto, Camila anunció la apertura de su tienda y taller en avenida Condell junto a sus socios Sebastian Miño, Sebastián Ogalde y Jorge Godoy. Influenciada por los nuevos sabores de la estación y las preferencias del público, todas las semanas Fiol sorprende con novedades.

 


Consultada respecto al trabajo por posicionar a Chile como potencia gastronómica, Camila afirma que es una labor permanente, en la que todos los actores cuentan. “Estos últimos cinco años ha habido un boom, pero hay mucho por explorar aún. Hay muy buenos chefs, muy buenas ideas, pero siento que con la pandemia hay un estancamiento creativo”, advierte la chef.

La tienda ofrece todos los productos desde una unidad. “Si quieres sólo una gomita, también puedes comprar”, explica la fundadora de Fiol Dulcería
Todos los productos de Fiol Dulcería. Son confeccionados artesanalmente en su taller de Barrio Italia

A su juicio, “hoy es el boom de las galletas: muchos hacen galletas, pero las hacen todas iguales. El año pasado fue el babka pero todos tenían el mismo sabor. Yo no inventé los macarones, las gomitas ni los mashmallows, son clásicos, pero siempre busco darles una vuelta. En el formato, en la combinación de sabores, hay que darle el sello de cada uno”.

Para la creadora de Fiol Dulcería, “cada vez hay más profesionales que les interesa el mundo dulce pero gran parte de ellos apunta al chocolate, bombones, tabletas. Les diría que se especialicen y se capaciten, que tengan fe en el producto y nunca transen la calidad. Hay que acoger las opiniones de otras personas, tratar de destacarse y ser el mejor, ir más allá y darle un sello propio a tu producto para que reconozcan que es tuyo”.

¿Por qué no pensar en una tienda de Fiol Dulcería en Lima, Ciudad de México o Sao Paulo? Camila sueña con crear recetas con los ingredientes de cada región y país y por eso cuenta que no son pocas las ofertas que recibe desde el extranjero. Sin embargo, por el momento está enfocada en potenciar al máximo su nueva línea de helados soft  –que renueva todas las semanas– y continuar formulando recetas para conectar a sus clientes con innovadores sabores en formatos lúdicos y creativos, pero por sobre todo bien ejecutados.

 

Fiol Dulcería

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 18 años cubre en forma amplia todas las propuestas del Canal Horeca y Food Service como también el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta fresca y entretenida.

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