Chef Roberto Muñoz

RM Pâtisserie, lo nuevo de la tradición francesa

RM Pâtisserie, lo nuevo de la tradición francesa

Con la misma motivación que lo llevó a ganar el primer lugar en el Torneo Mundial Trophée Passion 2019, el chef pastelero Roberto Muñoz acaba de inaugurar su propia tienda en una antigua casa de calle Sucre en Providencia, que remozó por completo para construir la pastelería de sus sueños

Chef Roberto Muñoz en RM Pâtisserie

Eclairs, macarons y una amplia variedad de postres de vitrina, acompañados de café italiano y surtidas delicias para degustar en la terraza o pedir por delivery es lo que ofrece RM Pâtisserie, proyecto creado en tiempos de pandemia como tienda online y que desde principios de abril se sitúa en una centenaria casona de Providencia.

“Quisimos hacer un concepto familiar, con una línea de productos que combinan técnicas de pastelería francesa con sabores locales y de pequeños productores”, explica Roberto Muñoz, destacado pastelero que lidera este proyecto junto a su pareja Bruno Bustos, administrador hotelero de larga experiencia en el rubro. En RM Pâtisserie, ambos se complementan con lo que mejor saben hacer: mientras Roberto se encarga de los postres y la cocina, Bruno cuida el servicio y la atención de la sala de ventas.

A la hora de definir el estilo de sus preparaciones, Roberto Muñoz destaca la importancia de la técnica y el sabor para la pastelería francesa. Por ello, los ingredientes principales en este proyecto, además de la dedicación y la constancia, son harina, mantequilla, azúcar y chocolate.

Torta chocolate manjar frutilla (Desde $18.000 para 8 personas): Bizcocho húmedo de chocolate relleno de manjar, confitura de frutilla y frutillas frescas
Paris-Brest ($18.000 para 6 pp., $30.000 para 12 pp.): Crocante aro de masa choux relleno con crema de praliné de almendras. En su interior, aro de choux relleno de praliné, espolvoreada con azúcar flor y almendras laminadas

La idea, explica el ex-chef instructor de Inacap Apoquindo y representante chileno en destacadas competencias internacionales de pastelería, surgió durante la extensa cuarentena de 2020, cuando su pareja –que por ese entonces se desempeñaba como gerente de habitaciones del Hotel Icon – se fue con suspensión laboral y le propuso la idea de un negocio. La combinación de clases a distancia y el confinamiento les dio el tiempo para trabajar la marca y el concepto.

Tarte Ruby, Pistacho y Frambuesa ($17.000): Masa sablée rellena de suave masa horneada de pistacho, cremoso de chocolate ruby, frambuesas, pistachos confitados y gel de frambuesa
Tarte Ruby en formato individual ($4.000)
Éclairs Joseph ($13.000), selección de 4 diferentes éclairs. En la imagen, éclair de pistacho, frambuesa, chocolate y praliné de avellanas.

“Al principio estaba temeroso, pero si no hubiese sido por Bruno, no me hubiese lanzado aún”, asegura Roberto; junto con agradecer el apoyo de sus amigos a lo largo de toda esta etapa: “Ellos nos ayudaron con la creación del logo, la formalización del emprendimiento, la creación de la página web y el e-commerce, instalaciones eléctricas, datos, ideas y se armó una verdadera red gracias a la cual somos lo que somos hoy”.

Al mismo tiempo, Muñoz confiesa que cada paso de su carrera lo ayudó a generar la experiencia necesaria para llegar al punto en que se encuentra en la actualidad. “Siempre he trabajado enfocado en exponer calidad, cuidando mis redes sociales y las marcas que he escogido para trabajar también van en esta línea”, explica el campeón del Trophée Passion Paris, Francia 2019 y también integrante de la selección chilena de pastelería que representó a Chile en la Coupe du Monde de la Pâtisserie 2017, desarrollada en Lyon, Francia.

 

“Queremos que, con el paso del tiempo, RM Pâtisserie sea un punto de referencia para todos quienes visiten la capital”, afirma el chef pastelero Roberto Muñoz

 

Oriundo de la sexta región, luego de titularse el 2010 en Inacap Sede Curicó, Roberto desarrolló su carrera en pastelerías de grandes hoteles como Sheraton Miramar, Casa Hotel Boutique Higueras, Mar Alegre Restaurant y Renaissance Santiago Hotel. “Siempre me preocupé de estar en lugares buenos, independientemente de lo que pagaran, para aprender y trabajar de manera profesional… todo para cuando llegase este momento, donde el producto se puede vender porque es una marca con sinónimo de calidad”.

No obstante, RM Pâtisserie no nació con este nombre. Al principio, cuando esto no era más que una idea de emprendimiento desde la casa para hacer más llevadera la pandemia, idearon un nombre genérico, para el cual incluso tenían diseñado el logotipo, “pero Bruno insistió en que yo siempre decía en que algún día mi nombre se transformaría en una marca y me convenció”.

LA DECISIÓN DE EMPRENDER

Al crear este proyecto, el chef se desempeñaba como colaborador del Centro de Innovación Gastronómica de Inacap y docente del área gastronómica de la sede Apoquindo. En julio de 2020, a medida que las ventas crecían y RM Pâtisserie cobraba más fuerza, Roberto y Bruno decidieron formalizar su idea de negocio e informar a sus jefes de sus nuevos planes. “Fue una decisión importante, porque es muy fácil tener un sueldo fijo y el negocio tampoco lo iba a cubrir al 100% al principio, por suerte no nos equivocamos y a la fecha va todo muy bien encaminado”, explica Muñoz.

Tarte Saint Honoré ($18.000 para 6 pp., $30.000 para 12 pp.)
Tarte Saint Honoré individual ($4.500): Choux con baño de crocante caramelo y rellenos de queso crema y vainilla; sobre base de masa sablée, praliné de avellana y cremoso de chocolate de leche

Cuando empezó a crecer la tienda online, el espacio de la casa donde vivían se les hizo chico y pensaron en buscar un local para instalar un punto de venta. Sin embargo, a la hora de evaluar la idea, se dieron cuenta que era mejor buscar una nueva propiedad donde no sólo pudieran instalar un buen centro de producción, sino también desarrollar un proyecto familiar coherente con el concepto que querían transmitir.

A modo de anécdota, el otrora integrante de La Roja Dulce cuenta que llegaron a la centenaria casona de Suecia 994, donde hoy funciona RM Pâtisserie, por equivocación. “Todo fue por una confusión con la corredora, ya que nos había citado a otra propiedad en la que estábamos interesados. Así y todo, fue la primera casa que vimos y ninguna se comparó a esta, por sus espacios y dimensiones”.

Torta Carotte (Desde $18.000 para 8 pp.): Bizcocho de zanahoria y nuez, toques de canela y naranja, relleno de crema de queso crema aromatizada con vainilla y láminas de zanahoria en almíbar.
Génesis Basaure, Constanza Jamis, Roberto Muñoz, José Cáceres y Paolo Vicentelo, parte del equipo de RM Patisserie”

Si bien antes funcionaban oficinas y eran espacios muy cerrados, Roberto y Bruno rápidamente visualizaron el potencial del inmueble con sus tres niveles, cuyo primer piso actualmente aloja la sala de ventas y el sector de producción de la pastelería. Derribaron muros y rediseñaron toda la planta, al mismo tiempo que habilitaron el segundo piso como casa habitación para mantener la mística inicial.

RM Pâtisserie ofrece una amplia variedad de macarons: pistacho; frambuesa con centro de salsa de piel de limón; maní con toffee y sal de mar; chocolate bitter 55% cacao con centro de praliné o yogurt con granola y centro de berries son algunos de los sabores más pedidos

“Llegamos el 10 de enero e hicimos la apertura oficial el 5 de abril. La cocina era muy antigua, la bodega la remodelamos por completo y un amigo eléctrico nos ayudó con las instalaciones para los nuevos equipos, en paralelo hacíamos todos los ajustes y trámites para poder funcionar”, puntualiza Roberto.

 

“Siempre me preocupé de estar en lugares buenos, independientemente de lo que pagaran, para aprender y trabajar de manera profesional… todo para cuando llegase este momento, donde el producto se puede vender porque es una marca con sinónimo de calidad”

 

TÉCNICA FRANCESA CON INGREDIENTES LOCALES

En la actualidad, Bruno se encarga del área de servicio, sala de ventas y administración, su hermana Macarena es la barista y Roberto lidera el equipo de pastelería compuesto por destacados exalumnos, los mismos que lo acompañaban a capacitaciones y demostraciones de productos y apenas supieron de su proyecto se ofrecieron a ayudarlo:

“Hemos formado un grupo increíble que ama lo que hace y con el que nos complementamos muy bien. El chef José Cáceres, por ejemplo, armó la carta de eclairs, Constanza Jamis se encargó de diseñar la propuesta de macarons y yo los postres. Siempre estamos ideando nuevos productos y todos aportamos en su desarrollo”.

RM Pâtisserie se emplaza en una antigua construcción de más de 100 años de existencia en el tranquilo barrio de calle Suecia, en la comuna de Providencia
En las vitrinas de su tienda de Suecia 994 Providencia, RM Pâtisserie ofrece preparaciones dulces de estilo francés en formato individual y familiar, éclairs y macarons para servir o llevar.

El día de la inauguración, cuenta Muñoz, tuvieron muchos clientes del barrio, lo que ratificó su apuesta por crear una propuesta cercana en un sector tranquilo y tradicional. “También llegaron muchos amigos, seguidores e incluso personas que venían desde Pirque a comprar. Eso es muy gratificante y también te produce muchas emociones”, asegura.

Dentro de los productos más pedidos, el chef pastelero destaca la tarta de chocolate con frambuesas y pistachos; el pastel Ópera; la Tarte Tatin con helado artesanal de mascarpone y el postre Saint Honoré en formato individual y familiar, que ha recibido muchos elogios de clientes franceses; al igual que la amplia gama de macarons y eclairs. “Las creaciones son todas muy visuales. Para crearlas, privilegiamos el sabor y luego resolvemos su presentación”, puntualiza.

Torta Ópera ($4.000), capas de bizcocho de almendra con almíbar aromatizado con café y ron, crema de mantequilla de café y ganache de chocolate bitter, cubierta de glaseado de chocolate y decoración de chocolate dorado
Tarte Tatin (disponible 8 y 16 porciones): Tarta de manzana caramelizadas y aromatizadas con cointreau y canela sobre masa de almendras; acompañada con helado de queso mascarpone y vainilla de Madagascar

En el portafolio de preparaciones, tampoco podía estar ausente un clásico de la pastelería chilena como el manjar. “Es un producto que no hay que utilizar en exceso, para evitar la saturación del dulce. Por ello lo combino con frutillas frescas, que nivelan el sabor, dulzor y acidez, sobre un bizcochuelo de chocolate húmedo que aporta textura y cremosidad”.

Al mismo tiempo, Muñoz privilegia el trabajo con proveedores locales. “Soy de la sexta región y sé que hay cultivos de frutos secos, que se cosechan y procesan ahí mismo”, explica sobre el origen de sus propias pastas y pralinés de pistacho y avellanas. Las mermeladas también son hechas en casa, a partir de fruta natural y de estación.

Todos estos productos no sólo pueden ser degustados en la tienda de calle Suecia, sino también están presentes para reserva y delivery a través de la página web de la pastelería, con un stock que se renueva día a día. También cuentan con clientes Horeca como restaurantes, cafeterías y pastelerías, a quienes proveen postres de forma personalizada. “No tenemos una lista de precios ni un catálogo rígido, porque lo que buscamos es hacerles los postres a sus medidas”.

LO QUE SE VIENE

“La pastelería en Chile está dando un vuelco tremendo, con un avance de técnicas notable, ya sea por una preferencia de los nuevos profesionales o por moda, también sumado a la llegada de más y mejores insumos”, afirma el campeón del Trophée Passion en Paris, Francia el 2019, junto con destacar una nueva mirada, más colaborativa, que está presente en el mundo de la gastronomía nacional, principalmente gracias a las asociaciones en las que participa, como Pastry&Bakery Chile (@pastry_bakery_chile) y la Académie Culinaire de France. Además, desde hace unos años es embajador de Soprole Food Professionals.

 “Recuerdo con mucho cariño las capacitaciones que hicimos con mi hermano pastelero Jorge Ruiz en distintas regiones, pensadas en que la gente que no puede venir a Santiago también tenga acceso a nuevos conocimientos y técnicas. Hoy tenemos muy buenos exponentes en distintas ciudades y con la pandemia muchos colegas han emprendido con interesantes proyectos. Con más opciones, más emprendimientos, más capacitaciones y más cultura, todos vamos a salir ganando”.

Cacao ($4.000): Mousse de chocolate 56% en forma de haba de cacao, pulverizado de chocolate y base de masa sablée

Roberto Muñoz explica que por el momento está dedicado totalmente a consolidar su nuevo proyecto, que aún en tiempos de pandemia, ha logrado salir adelante. “Conforme vayan avanzando las fases de desconfinamiento, queremos consolidar el concepto de cafetería, con aguas, bebidas, jugos y sándwiches en panes artesanales para disfrutar en nuestra terraza”.

En el exterior, RM Pâtisserie tiene espacio para siete mesas, una de ellas de seis personas; que se suman a seis mesas en el interior. En paralelo, también están construyendo un nuevo espacio gastronómico que esperan inaugurar en julio. Se trata de una gran cocina taller, destinado a empresas que deseen realizar demostraciones de sus productos o equipos y otros profesionales del área que necesiten un lugar donde hacer sus capacitaciones.

Para Muñoz, las expectativas en torno al proyecto apuntan a su consolidación sin perder la mística inicial. “En estos momentos estamos cumpliendo el sueño de todo pastelero y estamos enfocados en disfrutarlo y hacerlo crecer. Tenemos mucho espacio disponible aún, como una terraza trasera que también esperamos habilitar en un futuro, para que más personas puedan disfrutar de este ambiente familiar. Hemos tenido una respuesta increíble de todos quienes nos visitan y queremos consolidarnos como una pastelería de referencia para todos quienes visiten Santiago”.

 

Roberto Muñoz Pâtisseriee

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 18 años cubre en forma amplia todas las propuestas del Canal Horeca y Food Service como también el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta fresca y entretenida.

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