Chef Miguel Fernández

Pasión y creatividad con sazón penquista

Pasión y creatividad con sazón penquista

“Mi vida familiar gira en torno al cocinar con mi señora y mi hijo, y cuando vienen mis amigos, yo también soy el que cocino. Así de importante es todo esto para mí”, asegura este chef banquetero formado en Inacap Concepción y que con la pandemia se hizo conocido por compartir recetas de comida casera para sus miles de seguidores, con la misma preocupación por el cuidado de los detalles que lo distingue en cada uno de sus eventos.

“Para mí la cocina es todo. Yo me levanto y me acuesto pensando en qué voy a comer”, sentencia desde Concepción el chef Miguel Fernández Matamala (@miguelfernandezchef en Instagram), quien actualmente divide su tiempo entre la banquetería, las clases de cocina y sus redes sociales, donde ya cuenta con más de 57.300 seguidores.

Desde niño, a Miguel siempre le gustó la cocina. De su infancia en Chiguayante recuerda a su mamá, hermana y abuela preparando exquisiteces dulces y saladas, con todo el calor del hogar mientras en el exterior llovía a cántaros: “Toda la vida en mi casa hicieron la torta de cumpleaños y siempre se cocinaban cosas ricas”, rememora. Mientras cursaba primero medio decidió que quería estudiar cocina, por lo que cuando llegó el momento, se inclinó por la carrera de administración gastronómica en Inacap Concepción.

GALLETTE DE CEBOLLA, en versión fácil y elegante de la quiche
TORTA PANQUEQUE DE NARANJA rellena con una crema suave y perfumada con jugo de naranja

“Siempre digo que yo no pude haber elegido mejor opción. Mi pasatiempo es leer libros de cocina, permanentemente estudio cocina, veo cocina, voy a un lugar y digo esto podría cocinarlo y me paso todo el día así. Mi hobby es mi carrera y cuando logras ganar lucas con lo que más te gusta hacer, eso es impagable”, asegura el chef banquetero.

Fernández realizó su primera práctica en el hotel Park Lake y la segunda en Boragó, donde pudo conocer de cerca las últimas tendencias en gastronomía. Sin embargo, a lo largo de su trayectoria el emprendimiento siempre estuvo presente. “Entré muy joven a Inacap, salí del colegio con 17 y siempre hice otras cosas mientras estudiaba, como venderles galletas a diferentes cafés de Concepción. Cuando comencé con un emprendimiento de banquetería, recuerdo que no tenía ni auto, hacía las cosas en la casa y quizá ni los costos los sacaba bien. Pero me gustaba, lo pasaba bien y una vez que conocí la vida de restaurante, decidí que llevaría mi carrera por otro camino”, cuenta el creador de Azafrán Banquetería, marca inicial de su servicio de catering que luego reemplazaría por su nombre.

 

“Para mí la cocina es todo. Yo me levanto y me acuesto pensando en qué voy a comer”, sentencia desde Concepción el chef Miguel Fernández Matamala, quien actualmente divide su tiempo entre la banquetería, las clases de cocina y sus redes sociales.

 

Ese fue el inicio de un largo camino de consolidación como proveedor de coffee break para importantes empresas e instituciones del Gran Concepción; también se desempeñó como profesor de gastronomía en el área de capacitación de Inacap y también tuvo su propia cafetería con el nombre de Azafrán. Un año antes de la pandemia, junto a su esposa Yexssy Calabrano empezaron a dictar clases de cocina y, de la mano del boca a boca, comenzaron a destacar dentro de la escena penquista.

No obstante, Miguel cuenta que el despegue de su Instagram, y la razón de su consolidación como chef en las redes sociales, se debe a otro emprendimiento que comenzó como hobby y creció rápidamente: desde su departamento del centro de Concepción, empezó a vender sopas gourmet con delivery y, de paso, le tomaba una foto a sus clientes, los que también arrobaban al chef al momento de recibir su pedido.

SORRENTINOS RELLENOS DE ZAPALLO con salsa de naranjas
CHEF MIGUEL FERNÁNDEZ
PIE DE LIMÓN, en versión de masa sablée a base de mantequilla y harina de almendra, típica de la pastelería francesa

Conforme aumentaba su número de seguidores, el chef banquetero empezó a recibir regalos de marcas y con la llegada de la pandemia, reenfocó su estrategia digital, dedicándose a publicar recetas durante toda la semana. “Como la gente estaba en la casa, todos empezaron a cocinar”, rememora. A eso sumó las clases de cocina y picoteo virtuales a través de Zoom, que mantiene hasta hoy y se han consolidado como parte importante de su actividad.

COMIDA DE CASA, VIRTUAL Y PRESENCIAL

MIGUEL FERNÁNDEZ publicó su primer ebook
con 15 recetas de otoño e invierno

Durante la pandemia, Miguel publicó su primer ebook con 15 recetas de otoño e invierno pensadas a partir de frutas y verduras de estación. “Escogí recetas clásicas de la gastronomía adaptadas a mi estilo de cocina. Los invito a disfrutarlo tanto como yo, a que se enamoren de la cocina, los invito a cocinar en familia y disfrutar cada receta, que ha sido pensada y preparada con mucho cariño y dedicación para ustedes”, señala en la presentación del libro, el primero de su prolífica carrera.

Aunque confiesa que le complace salir a comer y le encanta conocer nuevos restaurantes, el chef penquista prefiere cocinar en familia. “Que quede claro: para mí, nunca va a haber mejor restaurante que mi casa. Por eso es muy importante que la gente cocine en su hogar y comparta el mundo de los sabores y aromas con su familia y amigos”, explica Fernández, al mismo tiempo que asegura que la explosión de sus redes sociales, donde no para de sumar seguidores, también se debe al factor home-cooking.

ROLLOS DE CANELA Y MANZANA, relleno de manzanas salteadas
PAELLA DE HONGOS y costillar

“La pandemia hizo que la gente volviera a cocinar en su casa y eso es muy positivo. Constantemente estoy compartiendo nuevas recetas y también he notado que las clases de cocina volvieron con más fuerza, tanto las presenciales como las online”, señala Miguel. Las clases presenciales –que por estos días versan sobre la comida nikkei– se realizan en su casa, en un taller ampliamente ventilado y diseñado para compartir y pasarla bien. Las clases online de picoteos, en tanto, se agendan a través de su página web y se realizan a través de la plataforma Zoom.

 

En su página web, el chef ofrece clases virtuales y presenciales de comida nikkei y picoteos; además de su primer e-book inspirado en los ingredientes de otoño e invierno.

 

Entendiendo que “fiesta sin comida no es fiesta cumplida”, la sesión online de tapas frías incluye brusquetas de pastrami, mermelada de cebolla y pepinillos; de salmón ahumado con mayonesa acida alcaparra frita y hojas verdes; de mascarpone, pesto y zapallo italiano asado; de roast beef con mostaza antigua y de jamón serrano tomate y pesto, entre otras, las que son preparadas en vivo por Miguel en sesiones de hasta dos horas. Previamente, se crea un grupo de WhatsApp en el que se envían las recetas en forma digital y los participantes pueden hacer todas sus consultas respecto a los ingredientes y su rol dentro de la receta.

PERAS AL VINO TINTO, postre tradicional de la vieja escuela
CREMA DE ZAPALLO, con su textura suave y cremosa

A su vez, dentro de sus cursos presenciales destaca el de picoteo nikkei, donde los asistentes aprenden recetas como pollo anticuchero con chalaca y camote frito; nigiri de salmón con salsa picante de ajo, sopleteados con queso parmesano y causa limeña rellena de trucha, palta con salsa acevichada y al olivo, entre otras. Fusionando elementos de la gastronomía peruana y japonesa, la clase de picoteo nikkei 2 también incluye recetas como nigiri de filete bañado con salsa anticuchera sopleteado con parmesano; rollos de papel de arroz rellenos de salmón y verduras sellados en aceite de sésamo, acompañado con salsa agridulce envueltos en lechuga o baos rellenos de pollo apanado en quínoa, chalaca y salsa tártara.

En su página web, el chef también propone recetas para cocinar en casa y compartir en familia. Mousse de frambuesa, pie de limón, torta amor rellena con mousse de chocolate, supremas de pollo al curry o lentejas negras al vino tinto son algunas de las preparaciones disponibles en su blog, y que se suman a las recetas que Fernández siempre está compartiendo a través de su cuenta de Instagram.

ÑOQUIS DE BETARRAGA acompañados con una salsa de champiñones

Miguel cuenta que a la hora de compartir una receta no sólo piensa en el sabor, sino también en la estética. Por este motivo, siempre está pendiente de los detalles y no son pocas las antigüedades vinculadas a la cocina –como muebles, utensilios y delantales– que lo acompañan en su quehacer. En palabras del chef penquista, “Me gusta mucho la onda de la cocina de los años 50. Creo que también se relaciona con la calidez y la estética del sur, ese calor de hogar que siempre encontramos en nuestras familias y que intento transmitir a través de cada uno de mis platos”.

 

“Amo vivir en Concepción, pero siento que aún nos falta mucho por avanzar en materia gastronómica y eso también tiene que ver con nuestra mentalidad. La escena ha crecido, es verdad, pero falta innovación”, opina el chef Miguel Fernández.

 

Tras la pandemia, la reactivación de los banquetes y eventos sociales ha llevado a Fernández a consolidar su propuesta gastronómica. Ya sea en bodas, cenas u otro tipo de eventos, el chef se ha especializado en presentar preparaciones ricas y caseras, siempre con una cuidada presentación: “Puede ser una rica carne o un pollo, pero bien servido. También puede ser un puré con algo y puede ser elegante. Depende como lo montes, depende como la sirvas. La vajilla también es muy importante”, acota.

“De hecho, mi señora está tomando clases de cerámica gres para ofrecer una propuesta entretenida, que vaya en línea con la identidad de las preparaciones y el concepto que queremos transmitir. Ya sea en un evento o en una clase, nos preocupamos de todos sus detalles: el cubierto, el mantel, que siempre haya flores, que sea un espacio acogedor”, agrega el chef banquetero.

TORTA PANQUEQUE DE CHOCOLATE
@miguelfernandezchef, ofrece servicio de coffee break, brunch, cocktail y matrimonios
LOS DETALLES SON PARTE IMPORTANTE para @miguelfernandezchef


DESCENTRALIZACIÓN CULINARIA

Miguel Fernández también clama por una mayor participación de las regiones en la escena gastronómica nacional. “Hay muchos desafíos pendientes, sobre todo en mi región. Yo soy un enamorado de Concepción y me encantaría que mi ciudad tuviera más restoranes y más lugares para pasarlo bien, donde la buena comida sea la protagonista. Sé que somos una ciudad universitaria, pero ahí también se puede innovar. Hemos tenido un gran avance y lo rescato, pero aún nos falta para estar al nivel de Santiago. Falta innovación”, afirma.

ESPÁRRAGOS GRATINADOS EN BECHAMEL con costra de almendras y panko
DENTRO DE LOS PRODUCTOS DE BANQUETERÍA, Miguel Fernández ofrece una amplia selección de pastelería y postres gourmet

En palabras del chef e influencer, “Estamos a años luz de Santiago. Yo viajo a Santiago constantemente a sólo comer, en mi opinión también hay un tema de mentalidad. Quizá somos más conservadores porque nosotros creemos que somos conservadores, como que nos criaron con eso de que somos del sur y uno se queda con esa idea; pero eso no debe ser una limitante, al revés, hay mucho por hacer y por innovar”.

Junto a su esposa, sueñan con instalarse con su propio local, siempre en la región del Biobío. Lejos de pensar en un restaurante, apuestan por un espacio donde los penquistas puedan pasar a buscar ricas preparaciones para sus eventos, con foco en la comida casera preparada por el mismo Miguel. “No me quiero instalar con un restaurant todavía porque siento que ese es como es el último paso en mi carrera y creo que no tengo la madurez suficiente ni tampoco la estabilidad económica como para hacerlo ahora. Pero sí estamos trabajando en esta otra opción que es, por lejos, lo que más nos mueve y esperamos pronto tener más novedades”, adelanta Fernández.

AZAFRÁN BANQUETERÍA, marca inicial del servicio de catering de Miguel Fernandez

Mientras, el chef penquista continuará deslumbrando con sus banquetes y motivando a más personas a preparar su propia comida casera a través de Instagram y las clases presenciales y virtuales de picoteo. A juicio de Miguel Fernández, “hay mucho por hacer aún y de todos mis emprendimientos siempre rescato algo. La pandemia no fue fácil, pero nos reinventamos y logramos salir a flote. Me pone muy contento cómo la gastronomía se valora cada día más en nuestro país y es tarea de todos nosotros poner nuestro granito de arena para que esto siga creciendo”.  

 

Chef Miguel Fernández

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 18 años cubre en forma amplia todas las propuestas del Canal Horeca y Food Service como también el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta fresca y entretenida.

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