• Andrés

    Andrés Ugaz

    Cocinero y Panadero con estudios en el Centro de Formación en Turismo CENFOTUR.
    Estudios en Ciencias Sociales en la Pontificia Universidad Católica del Perú.
    Asesor de Promperú en conceptos y contenidos en la Feria Perú, Mucho gusto y Turismo Gastronómico.

Otras vías desde la cocina y el turismo


Hace poco leí que en la cinta de nuestra historia hay décadas en las que no pasa nada y semanas en la que pasan décadas. Es posible que al revisar rápidamente los últimos tres semestres de nuestra vida tengamos la sensación de haber vivido muchos años, pero, sobre todo, años que nos marcarán para siempre. Nuestra generación puede decir que vivió una peste y aunque aún no podemos decir que transitamos la postpandemia, sí () el mundo que la pandemia está dando lugar y nuestras respuestas a ella. Según Fareed Zakaria, presentador del programa sobre política internacional de la CNN, este virus podría entenderse como una venganza de la naturaleza ya que el modo de vivir actual -afirma- es una invitación a que los virus de los animales infecten a los humanos. Más del 75% de las nuevas infecciones humanas tienen su origen en animales. No sólo por el hecho de que en muchas partes del mundo la población humana vive más cerca de animales salvajes, trastocando lo sistemas de vida rurales sin entender formas de convivencia heredados en todas las culturas del mundo, sino que según el Filósofo Edgar Morin la globalización favorece por un lado,  a la dispersión de los virus y epidemias, y por otro, nuestro sistema de abastecimiento alimentario han influido decididamente en la crisis del coronavirus, ligada sobre todo a la agricultura industrial masiva y, especialmente a la industrialización de la ganadería. Todo bajo un paraguas indiscutible hasta hace muy poco, de la interdependencia global y el modelo lineal de crecimiento económico y la ponderación de únicamente métricas de eficiencia y productividad.  Los últimos meses nos dejan claro que la globalización debe regularse mediante una globalización alternativa y debe ir acompañada a lo que Morin denomina, desglobalizaciones en materia alimentaria y salud. Pero además equilibrar junto a la productividad, indicadores de bienestar y desarrollo humano, diseñando modelos de transformación social de cara a la reactivación económica donde las identidades regionales se sitúen en el corazón de las propuestas, no como alentadores “valores agregados” junto a indicadores macroeconómicos.

Si antes de la pandemia ya se hablaba de consumidores que valoraban lo productos y servicios con identidad cultural, el mundo que ha dado paso a este bicho, ha dejado claro que, aunque la economía y la política vuelvan a la normalidad, los seres humanos no lo harán. Es la marca buena que se forjó en millones de familias en cuarentena, desde las puertas de sus casas hacía adentro, pasando por sus cocinas y reposando en sus sobremesas.

Es en este momento y no otro, en que el turismo y la cocina tienen el potencial de capitalizar sus valores y funciones sociales. Poniéndose al servicio de un territorio y no al revés, inscribiendo sus estrategias en contextos particulares. Sociales, culturales y ambientales. Replanteando aquello que por años nos enseñaron. A pensar en grande. Es momento de pensar en pequeño, ir tras victorias tempranas, tramos cortos, itinerarios expresos en nuevas propuestas de turismo gastronómico.

Se capitalizan acciones desde la cocina y el turismo, entendiendo a la primera como legado y memoria familiar; y a la segunda como una de las formas más honestas de proyectarse al otro, siempre, desde las voces ciudadanas. Y sobre todo entender que dentro de un territorio todo está relacionado, existen tensiones, negociaciones y acuerdos, en una dinámica constante, es decir el turismo gastronómico se inscribe en una realidad compleja, en el sentido originario de la palabra complexus, “lo que esta entretejido”. Y es desde esa realidad que las estrategias se diseñan, entrelazando, vinculando, salvaguardando y distribuyendo:

  • Reforzar las identidades y la autoestima colectiva, priorizando la oferta gastronómica desde los recetarios familiares y cocinas regionales.
  • Visibilizar- para articular- a todos los eslabones de la cadena agroalimentaria gastronómica, con particular énfasis en la pequeña agricultura, pesca artesanal y artesanos gastronómicos (chicheras, panaderos, queseras, mieleras, ahumadoras)
  • Activar los vínculos naturales de la cocina con otras manifestaciones como el arte popular, música, poesía y entretejerlos en la experiencia gastronómica. Incluyendo momentos y lugares importantes como las ferias, festividades, mercados y plazas.
  • Dotar de una nueva narrativa al guión turístico, desde la cual la cocina es un texto alimentado por la historia, influencias y normas de comportamiento del lugar.
  • Organizar los trayectos desde paisajes, centros urbanos, rutas donde se muestra la secuencia, producción, transformación, cocina y comensalidad.
  • Salvaguardar el patrimonio alimentario regional. El turismo gastronómico con identidad es la mejor estrategia para la preservación de los saberes de la cocina y alimentación.

Abordar al turismo gastronómico con esta mirada, abre nuevas vías que nos conectan con potenciales públicos de turistas nacionales que va a empezar a viajar y que, en cuarentena, cocinaron en familia y estrenarán una nueva sensibilidad. Cuando pasa lo peor, nos asomamos a las primeras luces de la mañana, nunca mejor dicho como en la última frase de la novela Pálido Caballo, Pálido Jinete de la escritora Katherine Anne Porter: “Ahora iba haber tiempo para todo”.

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