Oscar Barrera

La pastelería creativa al siguiente nivel

La pastelería creativa al siguiente nivel

Con un amplio portafolio de cursos y tortas personalizadas a su haber, este cake designer combina técnicas de alta pastelería con colores y detalles que dan un carácter único a sus preparaciones, las mismas que marcan tendencia no sólo por su estética, sino también por su sabor.

Con más de 15.400 seguidores en Instagram, el chef pastelero Oscar Barrera ha transformado su nombre en una marca a la hora de compartir sus creaciones dulces. Además de los trabajos a pedido que exhibe en su cuenta personal (@oscarbarrerapastelero), ahora también sumó su propia tienda online de impresiones comestibles (@obcakestore), que sin duda son uno de los tantos elementos que transforman sus tortas en verdaderas obras de arte.

“Lo bello y lo práctico de manejar diferentes técnicas es que puedes darle un toque único a tus creaciones. Hace un tiempo me pidieron una torta de flores, por ejemplo, y aparte de usar flores naturales, les hice un follaje en waffer paper, apliqué terciopelo dorado, marmolado crackelado y macarons y el resultado fue increíble”, explica este pastelero e instructor que, hasta antes de la pandemia, recorría Chile enseñando nuevas ideas para profesionales y amateurs y con el Covid 19 dio el salto a las capacitaciones online, con excelentes resultados.

TRAVEL CAKE
Con decoración de flores pintadas con buttercream
BARRA CHOCOLATOSA. Bizcocho de chocolate sin harina, ganache de caramelo salado y baño de chocolate con leche y avellanas

PASIÓN Y DEDICACIÓN

Ya van catorce años desde que este chef colombiano dejó su país natal para instalarse en Chile. Allá estudió Ingeniería Civil Industrial y trabajó en el área de emprendimiento de una importante institución de capacitación técnica, aun cuando toda su vida le gustó la cocina y la pastelería. De hecho, mientras estaba en la universidad, este hobby se transformó en una interesante alternativa para generar recursos extra y al llegar a Santiago, mientras buscaba trabajo como ingeniero, también empezó a hacer tortas para sus amigos y cercanos.

Sin embargo, sólo hace tres años dejó su trabajo en una importante empresa de logística y operaciones para dedicarse por completo a su verdadera pasión. “Un amigo muy cercano me llama y me cuenta que estaban buscando participantes para Bake Off, el reality de pasteleros amateurs que quizá no habían estudiado pastelería ni vivían de esto, pero les gustaba, y ese era precisamente mi caso. Él insistía tanto que me inscribió, fui a un casting y me quedó el bichito de dedicarme a esto por completo”, recuerda Barrera.

 

“Mi idea siempre es probar algo diferente, sea en la técnica, en el relleno o en la decoración de la torta. Cada una es una pieza única, creada a medida y con su propio espíritu para ser el corazón de una experiencia memorable”, explica Oscar Barrera

 

Fue entonces cuando decidió pedirse vacaciones en su trabajo y viajar hasta Buenos Aires para tomar un curso de pastelería moderna en NW Pastry School. Hasta ese momento, nunca se había capacitado formalmente en el área y cuando volvió a Chile, se inscribió en la Escuela Artebianca, junto con tomar cursos más especializados para decoración de tortas. “Estaba obsesionado con el buttercream cuando aquí casi todos utilizaban fondant, y de hecho fueron mis mismos compañeros, cuando estaba en uno de esos cursos, que me pidieron que les enseñara. Y así empecé”, cuenta hoy uno de los cake designers más reconocidos de nuestro país.

MINI CAKE. Con bizcocho húmero de pasta de almendras, avellanas europeas y mantequilla noisette con relleno de frambuesa y frutilla
CHOUX CON GANACHE. Montada de chocolate blanco y yuzu
galleta e impresión en lámina de azúcar
TORTA FUEGO. Microcorrugado y papel de arroz
TERCIOPELO SOBRE BUTTERCREAM. Sin chocolate y pintado con aerógrafo dan a esta torta un acabado único
EL CHEF ÓSCAR BARRERA. Combina diferentes técnicas y materialidades comestibles en cada una de sus creaciones, para crear diseños a la medida del cliente

Siempre buscando una formación integral, Oscar Barrera también tomó un Magíster en Márketing en la Universidad Diego Portales. Su práctica profesional, en tanto, la realizó en el afamado restaurante 99 en el área de pastelería junto a Gustavo Sáez y en diciembre de 2017, después de mucho pensarlo, decidió lanzar sus primeros workshops para navidad y la respuesta fue excelente. En palabras del pastelero, “me motivé mucho más para perfeccionarme, busqué profesores fuera de Chile especialistas en estas técnicas, en Australia, en Canadá, en Filipinas y también de Colombia y así, poco a poco, fui encontrando mi propio estilo y a darme cuenta de que había mucho por avanzar. La pastelería chilena tradicional es bastante simple en su decoración y todas estas técnicas aún no estaban de moda acá”.

 

Con más de 15.400 seguidores en Instagram, el chef pastelero Óscar Barrera ha transformado su nombre en una marca a la hora de compartir sus creaciones dulces. Además de los trabajos a pedido que exhibe en su cuenta personal (@oscarbarrerapastelero)

 

WORKSHOPS Y TORTAS A PEDIDO

En 2019, Oscar empezó a dar capacitaciones en Escuela Artebianca y consiguió un cupo para trabajar tres meses junto a Oriol Balaguer en España. Sin embargo, el inicio de la pandemia no sólo detuvo su ansiado viaje, sino que también lo obligó a reformular la gira que venía haciendo por distintas regiones de nuestro país. Dadas las circunstancias, empezó a grabar clases y a ofrecerlas por internet, tanto en vivo como pregrabadas, con lo que pudo capacitar a muchas más personas, tanto de Chile como del extranjero.

PARA ÓSCAR BARRERA. Los detalles son tan importantes como el sabor
TRAVEL CAKE. De zanahorias y chocolate blanco

Por estos días, y con el retorno a la presencialidad, Oscar también volvió a impartir workshops para sus seguidores y estudiantes. En ellos, despeja dudas sobre la correcta elaboración del buttercream sin huevo, o el buen manejo del wafer paper en tortas. “Son espacios aptos para aficionados, principiantes y profesionales, donde pueden conocer técnicas que son sencillas y son tendencia para decoración de tortas”, explica el pastelero.

Algunos de los temas abordados, por ejemplo, son el forrado y bordes perfectos de una torta sin tener que utilizar guías, cómo lograr un efecto terciopelo sin chocolate o un acabado corrugado en color dorado, junto con el manejo del aerógrafo y la correcta utilización de chocotransfer. A su vez, el montaje de los elementos decorativos sobre la torta también tiene un lugar especial dentro de las consultas más realizadas en sus cursos. “Trato de que la torta no sea la típica, y por eso también me preocupo mucho del sabor. De hecho, en los rellenos siempre busco aplicar técnicas de alta pastelería que aporten a la experiencia de la celebración un sabor memorable. Formulo geles, cremosos y otros rellenos con más técnica. La idea es que no solamente sea algo bonito, sino también rico”.

ACUARELA, MARMOLEADO Y CRAQUELADO. Se combinan en este pastel de bodas, todo en buttercream
PASTEL BEER. Con decoraciones en buttercream para los amantes de la cerveza
PASTEL DE BODAS. Con combinación de técnicas en buttercream, más stencils y flores comestibles

Por lejos, su sabor más pedido es el carrot cake. “Me gusta mucho combinar texturas y sabores: para una torta de chocolate, por ejemplo, propongo al cliente que también lleve algo fresco, con un toque cítrico y algo crocante con algún praliné. Chocolate con caramelo salado, o con frutos rojos, son muy apetecidos y por eso siempre le digo a mis alumnos que busquen darles una vuelta a los sabores más tradicionales”. En este sentido, Barrera cuenta que, cuando un cliente quiere una torta con manjar, sugiere resolverlo con un mousse de manjar, o una pastelera con manjar, “de forma que esté presente el sabor pero que no sea exageradamente dulce”.

 

“Trato de que la torta no sea la típica, y por eso también me preocupo mucho del sabor. De hecho, en los rellenos siempre busco aplicar técnicas de alta pastelería que aporten a la experiencia de la celebración un sabor memorable”, explica Oscar Barrera

 

UN FENÓMENO EN ALZA

Oscar Barrera ve con muy buenos ojos el crecimiento del mundo de los cake designer en nuestro país y el continente: “A mí me gusta mucho la parte artística, del diseño, y con las redes sociales se puso muy de moda. Te envían una foto, te piden hacer la misma torta que vieron en Instagram y lo que siempre digo es que hay que tratar de buscar temas, conceptos, colores para crear tortas únicas”.

Precisamente, el chef pastelero recomienda inspirarse en obras de arte, creaciones de moda o vitrinas de diseñadores de alta costura. “Los diseñadores combinan muy bien colores y texturas, también cuadros o esculturas son una fuente muy importante a la hora de crear una experiencia completa, única y exclusiva con un sello propio. Siempre he pensado que este tipo de tortas son un lujo, porque quienes buscan este tipo de productos quieren algo personalizado, un elemento que no solo sea rico sino también decorativo y como las redes sociales son tan importantes, los clientes también quieren lucirlo”.

SENTENCIA ÓSCAR BARRERA. “La creatividad es la base de nuestro arte, y debemos aprovecharla”

De hecho, el creador de OB Cake Store cuenta que, al ser tortas más altas y estilizadas, también hay que trozarlas de una manera distinta y por eso, además de su pedido, el cliente recibe un video donde se explican todos estos pormenores. “Lo que siempre busco es que las experiencias sean memorables y eso conlleva una serie de detalles, tanto en el proceso como en la postventa”, detalla. Por este motivo, Barrera también ha incorporado nuevas tecnologías a su taller, como un plotter de corte para realizar los stencils, o impresoras de chocotransfer para dar el toque personalizado según lo requiera cada diseño.

Por ejemplo, para los 30 años de McDonalds en Chile, creó una torta que no sólo debía llevar los colores de la marca en el exterior, sino también en el relleno. “Sea para un cumpleaños, un matrimonio o un evento corporativo, la torta sigue siendo un elemento importantísimo para cada celebración y hoy los consumidores también quieren plasmar en ella su propio sello. Por eso los cake designers tenemos una responsabilidad muy importante y ahí vienen las preguntas claves a la hora de pensar en un diseño: preguntarle al cliente qué colores le inspiran, qué texturas o qué elementos, les permite reflejar lo que desean en una torta que aparte de linda y original, tiene que ser muy rica”.

 

Oscar Barrera

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 18 años cubre en forma amplia todas las propuestas del Canal Horeca y Food Service como también el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta fresca y entretenida.

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