Chef Franziska Rösner

“El mundo dulce es mi motor”

“El mundo dulce es mi motor”

Franziska Rösner, Chef Pâtissier de Le Cordon Bleu Chile, miembro de L’ Academie Culinaire de France y Pastry Bakery Chile.

A la par de su destacada trayectoria en el mundo de la docencia, la hotelería y el emprendimiento, la pasión por la pastelería de esta joven chef nacida en Alemania combina sabores, aromas y texturas que, junto con los recuerdos y la creatividad, se funden en nuevos y apasionantes desafíos: “Amo mi profesión, soy feliz con lo que hago, entrego y recibo”, sentencia

Admirada y querida por sus colegas, la chef pastelera Franziska Rösner divide su tiempo entre las clases en Le Cordon Bleu Chile, las actividades de L’ Academie Culinaire de France y Pastry Bakery Chile e interesantes proyectos donde comparte su mirada del arte dulce. ¿El último? La creación de un menú post-operatorio para pacientes con cáncer de colon del Hospital Salvador.

“Es un desafío muy bonito, porque sabemos que una buena alimentación ayuda a reducir los días cama y a que el paciente se sienta mejor”, explica la docente de pastelería de la carrera de Dirección y Gestión de Artes Culinarias en la Universidad Finis Terrae. En total, son 10 postres de cuatro porciones, pensados para almuerzo y cena, que no sólo se ajustan a los requerimientos específicos del paciente, sino también a la posibilidad de prepararlos con equipamiento doméstico básico e ingredientes de fácil alcance.

De aquí nacen, por ejemplo, los muffins de zanahoria sin yema de huevo, reducidos en azúcar y grasa, o una falsa torta mil hojas elaborada con galletas de soda light, manjar sin lactosa y mermelada de ciruela reducida en azúcar: “Queremos que las preparaciones sean ricas y fáciles de hacer. Como muchas de las materias primas sin alérgenos son caras y difíciles de encontrar, la principal tarea fue reducir la lista de insumos para que todos tengan la posibilidad de probar estas recetas”.

En paralelo, continúa desarrollando su faceta académica en Le Cordon Bleu Chile, capacitando a estudiantes de cuarto, quinto y sexto semestre en pastelería básica, avanzada y nuevas técnicas del área. “Llevo 23 años trabajando en pastelería y no se me ocurre hacer otra cosa. Siempre me falta tiempo, o como decimos en el rubro, “ando apaná””, confiesa entre risas. 

 

Admirada y querida por sus colegas, la chef pastelera Franziska Rösner divide su tiempo entre las clases en Le Cordon Bleu Chile, las actividades de L’ Academie Culinaire de France y Pastry Bakery Chile

 

“Para mí la verdad es que tiene más significado el ser pastelera o cocinera más que el tener el cargo de ser chef. Puedo decir que soy una afortunada al tener la facultad de hacer lo que me apasiona y además de poder vivir de ello... hoy en día me dedico a la educación y soy una agradecida de transmitir la profesión que tanto amo y de poder despertar en mis alumnos ese sentimiento que me mueve día a día”, puntualiza Rösner.

Profesionales, emprendedores y aficionados a la pastelería de diferentes ciudades de Chile y el extranjero también siguen su trabajo a través de redes sociales y la prensa. A sus casi 10 mil seguidores en Instagram (@franziskarosner), se suman sus periódicas publicaciones en La Tercera, Paula y diferentes revistas del sector, donde sus recetas tienen excelente recepción.

En palabras de la docente, “siempre me están escribiendo preguntas para reemplazar uno u otro ingrediente, o para ajustar las preparaciones al equipamiento que tienen en casa y eso me encanta. Muchos también me cuentan que han podido emprender a partir de mis recetas y eso es, por lejos, lo más gratificante, porque es en parte mi propia historia”.

SOÑAR EN GRANDE

Como buena alemana, desde pequeña Franziska conoció el mundo de la cocina y la pastelería. En su casa, recuerda, había muchos libros y revistas con recetas dulces y su mamá siempre que tenía tiempo agasajaba a los suyos con postres o tortas. A los once años, Rösner preparó su primer queque con un recetario de La Tercera, los mismos que sus papás coleccionaban y encuadernaban con especial dedicación. “Tanta era la curiosidad, que se había echado a perder el horno y no me importó: quise hacerlo igual en un horno mágico, de esos de aluminio, que se ponían directamente encima del fuego”, rememora.

Alfajor de chocolate 70. Y praliné Sablée de cacao, ganache de 70 y crujiente de praliné
Tarta de amapola, mandarina y cedrón. Base de streusel de amapola, curd de mandarina, Pâte de Fruits de mandarina, quenelle de cedrón y yogur griego

Hasta antes de ese momento, la actual miembro de L’ Academie Culinaire de France y Pastry Bakery Chile quería ser cantante, pero no hubo vuelta atrás y descubrió que lo suyo era la pastelería: “Mi mamá me enseñó a hacer mis primeros repollitos, antes de la Universidad. Desde chica que mis papás siempre me apoyaron mucho y vieron en la pastelería una oportunidad de darme la libertad para regresar a Alemania”.

 

“Para mí la verdad es que tiene más significado el ser pastelera o cocinera más que el tener el cargo de ser chef. Puedo decir que soy una afortunada al tener la facultad de hacer lo que me apasiona y además de poder vivir de ello...”, explica Franziska Rösner

 

Al terminar la enseñanza básica, Franziska Rösner tuvo intenciones de entrar a estudiar a la antigua escuela del Pueblito del Parque O'Higgins, pero la falta de recursos hizo que culminara su educación media en un liceo técnico. Por su buen promedio, el año 1997 se adjudicó la práctica profesional en el renombrado Hotel Plaza San Francisco, donde Axel Manríquez y Guillermo Rodríguez encabezaban el boom de la cocina chilena, con sucesivos reconocimientos a su meritoria labor.

Allí la pastelera conoció las esculturas de chocolate, los postres al plato y lo que era preparar un buffet. “Se me abrió un mundo”, sentencia. Tanto le gustó, que se quedó por ocho años, hasta que decidió retornar a su Alemania natal para perfeccionarse en pastelería por tres años y medio.

“Nací en la antigua RDA, en Sajonia, cerca de la frontera con República Checa. Mi mamá cuando pequeña era amiga de los hijos de los dueños de una pastelería muy renombrada que existía desde 1950, al lado había un lago que se congelaba y jugaban ahí. Por eso no lo pensé dos veces y cuando pude escoger dónde perfeccionarme, quise volver a ese mismo lugar”, puntualiza Rösner, junto con explicar que en Alemania “buscas la pastelería donde quieres aprender y ellos te hacen las gestiones para estudiar, tramitándote un contrato de estudio y trabajo”.

Cajita de dulces. con sabores chilenos para emprender
Texturas de mango y chocolate blanco. Mango macerado, ganache de mango, chantilli de chocolate banco, merengue y mango liofilizado

LA LECCIÓN ALEMANA

Corría el año 1999 y Franziska ya trabajaba con isomalt, cuando en Chile aún no era masivo. En la pastelería, además, eran comunes los trabajos en azúcar y grandes piezas de chocolatería que combinaban técnica con tecnología, junto a ingredientes que nunca había tenido la oportunidad de experimentar. Lo anterior, agrega, se debía también a la “apertura de mente y cultura de alimentación” propia de la nación germana.

En Alemania, destaca la profesora de Le Cordon Bleu Chile, son múltiples las instancias que permiten a los ciudadanos disfrutar y aprender del buen comer, como la reducción del impuesto a un 7% para el consumo de gastronomía y variadas alternativas opciones de pastelería tradicional con excelentes ingredientes.

“La gente todos los días se toma un café a las 3 pm y siempre hay pasteles para acompañar, eso es cultura. Las pastelerías y panaderías artesanales también venden a precio costo en las tardes, para reducir el stock del día y no generar mermas y así muchos pueden acceder a buenos productos”, destaca Rösner. Lo anterior, además, potencia una máxima fundamental: “Si no es fresco, no se vende”.

Junto con su pasantía en esta histórica pastelería –cuyas piezas están en un museo, ya que el establecimiento cerró hace 4 años–, también tomó cursos de postres al plato, soplado en azúcar y esculturas de chocolate antes de regresar a nuestro país y continuar desarrollando su carrera en hotelería.

En el verano de 2002, en plena temporada de Festival de la Canción de Viña del Mar, plasmó toda su creatividad en el Hotel O’Higgins y luego de seis meses se trasladó a Enjoy, acompañando las aperturas del Hotel del Mar y los nuevos restaurantes del Casino de la ciudad jardín por cerca de tres años. “Desarrollé cartas, estuve a cargo de la pastelería, pero no tenía idea de organización de personal ni de administración, porque en Alemania eso se ve en el magíster, que son cinco años más de formación. Por eso la carrera en pastelería es tan completa”, añade.

 

“En Alemania la gente todos los días se toma un café a las 3 pm y siempre hay pasteles para acompañar, eso es cultura. Las pastelerías y panaderías artesanales también venden a precio costo en las tardes, para reducir el stock del día y no generar mermas y así muchos pueden acceder a buenos productos”, destaca Rösner

 

VOCACIÓN DOCENTE

Decidida a seguir aprendiendo, viaja a Mallorca para trabajar en reconocidos hoteles de la cadena Sheraton de España y Alemania, junto con perfeccionar diferentes áreas de la pastelería. Cuando vuelve a Chile, lo hace decidida a compartir su experiencia con las nuevas generaciones de pasteleros que se formaban en INACAP: “Mi prueba para entrar fue hacer una clase de masa choux a Álvaro Lois, Eugenio Melo y Patricio Quense, imagínate. Jamás había hecho docencia, pero sentía que era un deber compartir lo que había aprendido”.


También fue la asistente de Paco Torreblanca para su recordado desfile de moda con sombreros de azúcar y le dieron la oportunidad de colaborar en Revista Paula y hacer clases en las ferias de Mundo Rural y Paula Gourmet. En paralelo, el 2010 empezó a emprender en la cocina de su departamento con Sweet Fusión, su proyecto personal al que más tarde se sumaría Diego Retamal y al que luego le dedicaría todo su tiempo hasta 2019, cuando retoma la docencia en Le Cordon Bleu Chile.

Goloso de chocolate rubio y avellana. Ganache de chocolate rubio y vainilla, avellanas caramelizadas, mousse de chocolate 60 y ganache montada de chocolate rubio
Alfajor de amapola. Con manjar y mermelada de damascos
Merengue de maqui. manjar de tarro con limón y mermelada de mora

“Como docente intento transmitir todo lo que me apasiona de la pastelería no sólo a mis alumnos, sino también a aficionados, emprendedores y pares profesionales. Son cuatro áreas con lenguajes distintos, productos distintos, técnicas distintas, pero todas me gustan y apasionan. Siento mucha satisfacción, cariño y agradecimiento cuando pienso en todo lo que ha pasado en este tiempo”, sentencia esta pastelera de profesión, convicción y por sobre todo de corazón.

A futuro, Franziska Rösner sueña con seguir aportando herramientas a emprendedores: “Me gusta compartir mis experiencias y me hubiera gustado que me  hubiesen enseñado eso, a pedir ayuda, porque ahora hay más información y herramientas que antes no habían”, explica. Al mismo tiempo, la chef confiesa estar muy motivada con su cuenta de Instagram, donde comparte preparaciones dulces con todo aquel que desee prepararlas. “Muchos hacen recetas mías y las venden y eso es fantástico, me escriben y me preguntan, también luego me dicen cómo les fue y me encanta. Por eso me gusta entregar técnicas, no solo recetas, explicar cómo podemos sustituir ingredientes, entre otras cosas”.

COMBINAR TEXTURAS

¿Y cuáles son los postres favoritos de esta pastelera de origen alemán criada en el sur del mundo? Para Rösner, la clave está en la técnica: “No me gusta tanto lo estrafalario, sí que esté bien hecho. Un flan no pasado de cocción, algo sencillo, pero bien ejecutado. También soy fan de combinar frío-calor, como un kuchen tibio con un helado rico y equilibrado, y por sobre todo me encanta que las texturas se encuentren: lo crocante con lo suave, lo frutoso con lo goloso”.

Pavlova de Limón sutil. Con grosellas rojas y nectarinas
Cheese cake de berries. En conito de chocolate
Clafoutis. Tibio de cereza y almendra con helado de yogur

Desde pequeña, agrega la pastelera, sus amigos y familiares le piden que los deleite con la Delicia de Plátano, preparación que combina las galletas de champagne remojadas en ron con crema pastelera, manjar, plátano y merengue, servido en una fuente. “Con el paso del tiempo fue mutando, ahora lo preparo con láminas de brownie y crema chantilly, porque me encantan los postres golosos. Incluso lo hacía en España, lo presentaba en los buffet y a la gente le encantaba”.

Otro infalible para Franziska es la torta de hojarasca con manjar de tarro y plátano; o la de milhojas, manjar, crema pastelera, chantilly y mermelada de guindas. “Bien horneada y con el corte preciso, no tiene comparación. Es mi torta favorita de la vida, ¡Pero la tengo que hacer yo!”, sentencia. El secreto para darle ese toque particular afirma la profesional, es la caramelización con azúcar flor de cada una de las capas: “Creo que esta torta, además, en buena parte refleja mi vida, porque la pastelería es lo que me mueve y me apasiona: Necesito mi cuota de azúcar diaria, siempre”.

 

Franziska Rösner

Instagram: @franziskarosner

Facebook: @franziska.rosner.pastelera  

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 18 años cubre en forma amplia todas las propuestas del Canal Horeca y Food Service como también el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta fresca y entretenida.

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