Panadería Macarrón

El éxito del buen pan gourmet

El éxito del buen pan gourmet

JORGE MARTÍNEZ DI LORO, está pendiente de cada etapa de producción de Panadería Macarrón

Más de 200 variedades de pan, en distintos gramajes y formatos, ofrece este emprendimiento familiar que ha logrado posicionar técnica y calidad en el exigente canal Horeca. “Estamos muy felices y agradecidos por lo que hemos conseguido y vamos por más”, afirma el chef Jorge Martínez Di Loro, socio del proyecto junto a su esposa Javiera Cordero.

Destacados restaurantes, hoteles, sangucherías y cafeterías de la Región Metropolitana son algunos de los clientes que, desde hace más de 10 años, disfrutan de los panes horneados a medida por Panadería Macarrón. Además, en tiempos de pandemia, este emprendimiento familiar también amplió su cobertura a consumidores finales a través de un moderno e-commerce.

“Nuestro sello es trabajar con materias primas de calidad, especialmente seleccionadas. La calidad y el estándar nos identifican. Panificar sin químicos ni aditivos y artesanalmente es nuestro lema”, afirma Jorge Martínez Di Loro, vicepresidente de la Delegación Chilena de l’Académie Culinaire de France y socio del proyecto junto a su esposa Javiera Cordero, también cocinera de profesión.

LOS PANES de Panadería Macarron no contienen aditivos ni conservantes
“NUESTRO EQUIPO ES TAN IMPORTANTE como nuestros clientes”, sostiene Jorge Martínez Di Loro
LA ARTESANALIDAD Y LA TRADICIÓN están presentes en cada etapa del proceso de producción de Panadería Macarrón

Ambos cuentan con una vasta trayectoria en panadería y gastronomía y hoy lideran el equipo de 25 personas que compone Panadería Macarrón. En palabras de Martínez, “Para nosotros el equipo es igual de importante que nuestros clientes. Somos una empresa joven y hemos podido comprobar que se puede crecer sin deshumanizar, manteniendo la artesanalidad en los procesos y un buen clima de trabajo, donde todos puedan crecer y desarrollarse”.

PERMANENTE EVOLUCIÓN

Con una prolífica trayectoria en el ámbito gastronómico y educativo, Jorge Martínez Di Loro actualmente divide su tiempo entre su familia, la Panadería Macarrón y la Delegación Chilena de l'Académie Culinaire de France, institución de la cual es vicepresidente. En 2020, además, recibió el título de Chevalier.

Argentino de nacimiento, creció junto a sus nonos sicilianos en el tranquilo pueblo de Recreo, provincia de Santa Fe. “Me crie en una familia donde la comida siempre fue importante. En mi casa se hacía el pan en horno de barro dos veces a la semana, cultivábamos nuestros propios vegetales, faenábamos animales y todo eso me llamaba mucho la atención. Siempre supe que quería ser cocinero y que iba a vivir en otro país”, confiesa.

Tras estudiar gastronomía en el Instituto Sol, Martínez emprendió viaje a Francia, donde trabajó en los premiados restaurantes La Cognette –en Issoudun, región central– y el hotel Chateaux de Beaulieu, en Jous-les-Tours, cercano a París. Entre sartenes y cacerolas conoció a su actual esposa Javiera Cordero Matthei.

 

“El nuestro es un pan especializado, sin aditivos químicos ni premezclas. Lo definiría como un pan de verdad, elaborado de forma artesanal y a la medida, acompañado de un servicio integral”, sentencia Jorge Martínez Di Loro, vicepresidente de la Delegación Chilena de l’Académie Culinaire de France y dueño de Panadería Macarrón.

 

Al llegar a nuestro país en 2007, Jorge trabajó en el Mesón Nerudiano, luego en el Ópera Catedral y posteriormente en el restaurante Mestizo, donde llegó a ser souschef. En eso estaba cuando en diciembre de 2010 Javiera, que por ese entonces era jefa técnica de una destacada empresa de insumos de panadería y pastelería, le propuso vender pan de pascua. Jorge aceptó y juntos empezaron a construir lo que hoy es Macarrón, instalando el año 2011 su primera fábrica en La Cisterna.

PAN MULTISEMILLAS en proceso
LA PROPUESTA DE PAN GOURMET de Panadería Macarrón considera soluciones a medida de acuerdo a los requerimientos del cliente

En paralelo, el cocinero de origen trasandino comenzó a dictar clases en la École Culinarie Française, institución que dejó el 2017 para dedicarse 100% a Macarrón y liderar la transición a su actual planta productiva ubicada en San Miguel. “Recuerdo que la mudanza fue el 15 de abril, era sábado y el domingo ya estábamos produciendo. Desde ahí no hemos parado”, sentencia Martínez. Hoy cuentan con un equipo de 25 personas y más de un centenar de clientes Horeca desplegados en toda la Región Metropolitana, más algunos en regiones.

“Nuestro primer cliente fue Uncle Fletch, estaban recién partiendo y necesitaban un pan con características especiales para su hamburguesa. Precisamente, los desarrollos a medida son nuestro sello y hoy no solo vendemos pan. Somos un servicio totalmente integrado, desde la creación del producto hasta su distribución y posventa. El pan llega como sale del horno, tenemos además una comunicación muy fluida y eso los clientes lo agradecen mucho”, explica el cofundador de Macarrón.

CON LA PANDEMIA, Panadería Macarrón
incorporó el delivery y hoycuentan con un
moderno e-commerce con cobertura a toda la
región Metropolitana

Al igual que sus clientes, Panadería Macarrón también se vio afectada por el estallido social y la pandemia. “Para el 18 de octubre nos quedamos con 1.100 brioches en la planta, que repartimos entre nuestros trabajadores, amigos y vecinos, además de hogares de abuelitos de La Cisterna y San Miguel. Fue el inicio de un periodo de mucha incertidumbre, no fue fácil, pero junto a nuestro equipo logramos salir adelante”, afirma el también vicepresidente de la Delegación Chilena de l'Académie Culinaire de France.

En tiempos de cuarentena, Javiera y Jorge implementaron un moderno e-commerce para llegar con pan fresco y de calidad hasta diferentes comunas de la región metropolitana, con despacho a domicilio los martes y viernes por la tarde. Comenzaron entregando a las comunas de Vitacura, Las Condes, Lo Barnechea, Providencia, Chicureo, Huechuraba y San Miguel y hoy cuentan con despacho a todas las comunas de la capital para compras a través del sitio web www.panaderiamacarron.cl.

Con este nuevo canal de ventas debieron repensar sus estrategias y formatos para llegar al consumidor final; primero haciendo una selección de sus productos más vendidos y luego presentándolos en packs de pocas unidades para el consumo familiar. También gestionaron nuevas rutas para llegar a más comunas y diseñaron una práctica bolsa de papel kraft con el logo de la marca y una amplia base de cartón, perfecta para lucir de mejor forma los panes y evitar su deterioro.

 

Tras estudiar gastronomía en el Instituto Sol, Martínez emprendió viaje a Francia, donde trabajó en los premiados restaurantes La Cognette –en Issoudun, región central– y el hotel Chateaux de Beaulieu, en Jous-les-Tours, cercano a París. Entre sartenes y cacerolas conoció a su actual esposa y socia Javiera Cordero Matthei.

 

CALIDAD ARTESANAL

Todos los productos de Panadería Macarrón son artesanales y elaborados con materias primas de alta calidad. Dentro de los panes más pedidos destaca el esponjoso brioche: un producto de corteza suave y delicada miga especialmente desarrollado para contener los ingredientes de una buena hamburguesa, elaborado con leche, huevos y mantequilla, como dicta la tradición francesa. También hornean mini brioche, brioche vegano –con leche de soja más aceite de maravilla– y brioche cajón, en molde de 19 centímetros, especial para rebanar a gusto.

DIARIAMENTE, PANADERÍA MACARRON atiende a hoteles, cafeterías y restaurantes con pan artesanal de reconocida calidad. Dos días a la semana también reparten a domicilio
PANADERÍA MACARRON ofrece más de 200 panes, los que son horneados diariamente en su planta de San Miguel

En esta misma línea, la gama de panes de molde incluye alternativas blancas e integrales de 24 rebanadas de 12x12 cm cada una. El que se lleva todos los aplausos, sin duda, es el pan de molde multigrano elaborado con harina de centeno, avena, linaza, maravilla y calabaza. Se trata de una alternativa saludable y sumamente versátil, con una miga esponjosa y alveolos de la medida precisa.

Otra especialidad que identifica a Panadería Macarrón son los croissant, disponibles en diferentes formatos, todos con el auténtico sabor francés. Hay mini croissant, especiales para servir en una panera o como pan de servicio y también distintos tamaños más grandes con las puntas rectas o redondeadas, con el gramaje y longitud que necesite el cliente. Otra alternativa es el croissant con pasta de almendras y el mini pan de chocolate, relleno con dos barras de chocolate en su interior.

A su vez, agua, vino tinto, levadura, nueces y sal, más un cuidado proceso de fermentación y horneo, dan vida al afamado pan de vino y nuez de Panadería Macarrón, que se comercializa en barras de 21 centímetros y forma parte de la gama de panes especiales de la marca; al igual que las mini dobladitas, mini hallullas integrales y el mini italiano, un pan de corteza fina, miga suave y alveolos irregulares de 11x11 cm aprox. cada uno.

 

Otra especialidad que identifica a Panadería Macarrón son los croissant, disponibles en diferentes formatos, todos con el auténtico sabor francés. Hay mini croissant, especiales para servir en una panera o como pan de servicio y también distintos tamaños más grandes con las puntas rectas o redondeadas, con el gramaje y longitud que necesite el cliente.

 

“Son panes muy versátiles y muy ricos, que puedes mantener refrigerados o congelados. El nuestro es un pan especializado, sin aditivos químicos ni premezclas, es un pan de verdad, elaborado de forma artesanal y a la medida, acompañado de un servicio integral”, puntualiza este cocinero argentino de nacimiento, pero chileno de corazón: “Pienso que deberíamos disfrutar el pan así como los japoneses valoran la fruta. Es un alimento tan noble y de tanta carga histórica, con tanto simbolismo que emociona. No por nada en la biblia y en las principales civilizaciones siempre está presente el pan”.

PAN BRIOCHE antes de entrar al horno

Jorge también recomienda probar su pan de masa madre con granos. Se trata de una hogaza de 28 centímetros con corteza firme y crujiente, miga con alveolos irregulares y granos de linaza, centeno, trigo, avena y maravilla, con un 100% de masa madre. Además, destaca la practicidad de su medio baguette, elaborado sólo con harina, agua, levadura y sal y horneado en formato de 21 centímetros.

También son especialistas en desarrollos a medida, como un exclusivo Pan Brioche con Ketchup de edición limitada en alianza con La Burguesía y Heinz Chile: “Fue un gran desafío del cual estamos muy orgullosos, que representa la filosofía que con Javiera y el equipo hemos querido imprimirle a este proyecto. Hay mucho laboratorio detrás y en este caso fueron cerca de seis meses desarrollando pruebas y ajustes hasta llegar a la receta final, que debía contener kétchup en su composición y lucir un lindo color rojo de forma totalmente natural”, sentencia Martínez.

Siempre apasionados por su labor, Jorge y Javiera proyectan un promisorio futuro para Macarrón. A juicio del cocinero argentino, “hoy existe una mayor valoración del producto artesanal y el pan, cada vez más, está tomando el lugar que merece. Estamos muy felices por lo que hemos construido como equipo, como esposos y como familia y estamos seguros de que Panadería Macarrón seguirá creciendo y consolidándose por la calidad de sus productos y todo el trabajo que hay detrás, con la confianza de sus clientes y de todo el equipo que día a día nos motiva a ser mejores”.

 

Panadería Macarrón

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 18 años cubre en forma amplia todas las propuestas del Canal Horeca y Food Service como también el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta fresca y entretenida.

Leer Más