“El Arte del Panettone” por Hans Ovando

“El Arte del Panettone” por Hans Ovando

Quiero comenzar este artículo diciéndote que hemos puesto todo el cariño y la experiencia para explicar cada detalle de la receta paso a paso, si el panettone no sale bien a la primera no desesperes, yo tardé 12 años en conseguir el mejor resultado.

El panettone no es algo exacto, tiene muchos detalles a considerar y a esto se le suma el exceso de información verdadera o falsa, sobre todo en las redes sociales, que muchas veces nos confunde.

El panettone es materia viva y se comporta como tal, hay que cuidarlo y quererlo, darle toda la atención que necesita (como materia viva necesita muchos cuidados).

El panettone te devuelve lo que tú le das, y si alguien no lo quiere entender es el momento de hacer un planteamiento (amor se paga con amor).

El panettone es caprichoso, no entiende de excusas, no entiende de problemas, no entiende de cambios. Sé regular y obtendrás resultados regulares. Si haces cosas diferentes te dará resultados diferentes (no significa que sean mejores).

Después de 12 años de experiencia puedo decir que hacer panettone no es difícil, pero hay que poner mucha atención en el cuidado de la masa madre, que en parte es la gran responsable del trabajo final.

Te deseo lo mejor en tus panettones y que disfrutes de este trabajo tanto como nosotros  lo hicimos creándolo.

Hans Ovando David Chef de pastelería y Todo el equipo de Be chef Escuela de Pastelería Barcelona.

Definición de “panettone”

El “panettone” o “panetone” (en milanés panetton), “pan dulce” o “pan de pascua” en países hispanohablantes, es un bollo hecho con una masa de tipo brioche, relleno de pasas, frutas confitadas (naranja, cidra y limón) o pepitas de chocolate. Tiene forma de cúpula y la masa se elabora con harina de fuerza, masa madre o levadura fresca, huevos, mantequilla y azúcar.

Es un postre tradicional de Navidad en Milán (Italia) donde se conoce desde al menos el año 1470. También es muy popular en América del Sur, especialmente en Perú donde es tradicional en las celebraciones de fin de año, y además se consume durante sus fiestas patrias anuales de julio.

Historia

Existen dos historias eje entorno al origen del panettone.

Según la primera, la historia de este postre nació́ hace más de cinco siglos, alrededor de 1490, cuando un joven aristócrata, Ughetto Atellani de Futi, se enamoró́ de la hija de un pastelero de Milán, para demostrarle su amor se hizo pasar por aprendiz de pastelero e inventó un pan azucarado con forma de cúpula a base de frutas confitadas y aroma a limón y naranja. Los milaneses empezaron a acudir en masa a la pastelería a pedir el «pan de Toni», así se llamaba el ayudante, y de ahí́ viene el nombre de panettone.

La otra leyenda, probablemente más conocida, el panettone nació́ en la corte de Ludovico El Moro, señor de Milán desde 1494 a 1500, en Nochebuena. Se cuenta que el Duque celebró la Navidad con una gran cena, llena de deliciosos platos dignos de la riqueza de la corte milanesa. El postre iba a ser la natural conclusión de tan lujoso banquete, sin embargo, al momento de sacarlo del horno, el cocinero se dio cuenta que se había quemado. Hubo un momento de terror en la cocina de Ludovico, pero afortunadamente un lavaplatos, llamado Antonio, tenía pensado utilizar las sobras de los ingredientes para amasar un pan dulce y llevarlo a su casa. Dada la situación, el joven Antonio propuso al cocinero servir su pan como postre. Era un pan dulce muy bien subido, lleno de fruta confitada y mantequilla que fue presentado inmediatamente al Duque. El inusual postre tuvo un enorme éxito y Ludovico preguntó al cocinero quién lo había preparado y cuál era su nombre. El cocinero le presentó al Duque al joven Antonio, quien confesó que ese postre todavía no tenía nombre. El señor entonces decidió́ llamarlo «Pane de toni», que con los siglos se convertiría en panettone.

El primer registro del panettone como dulce navideño tradicional milanés es un artículo del escritor iluminista Pietro Verri en el siglo XVIII, que lo llama “pane di tono” (pan grande).

De aquel primer pan se han derivado numerosas variaciones y se puede encontrar con uvas, pasas, piñones, almendras, chocolate y frutas confitadas. En Milán terminó por convertirse en un postre tradicional navideño, sobre todo desde que los empresarios empezaron a regalarlo a sus clientes como obsequio.

Los diferentes tipos de panettone y otras elaboraciones italianas con masa madre

Según la tradición italiana el auténtico panettone es el milanés. Sin embargo, son muchas las recetas de este dulce navideño, de hecho, existen numerosos tipos de panettone, siendo los principales:

Panettone Piamontés:

El Piamontés presenta una tipología de panettone muy particular. Nació en los primeros años del 1900 con el desarrollo de la industria repostera. Su particularidad es que es bajo y también se puede encontrar recubierto de una pasta a base de avellanas de la región. La receta original fue creada en una pequeña pastelería de Pinerolo fundada en 1922 por Pietro Ferrua. Su fama se expandió por todo el territorio hasta convertirse en 1937 en el proveedor oficial de la Casa Real.

Panettone Milanés:

Entre los diversos tipos de panettone que existen, el más tradicional es el milanés. Se trata de un dulce horneado con forma cilíndrica, cuya masa ha madurado de forma natural y con una corteza no uniforme. Además, tiene que contener determinados ingredientes: pasas, naranja, frutas con azúcar (confitadas o secas).

Panettone Genovés:

También la tradición genovesa tiene una tipología de panettone muy particular. Los locales lo llaman pandolce. Su característica principal es el hecho de que se prepara de dos formas diversas: alto o bajo. En su interior hay pasas, fruta y piñones. Se diferencia del milanés porque es más compacto y por su textura crujiente. La antigua receta incluía el uso de miel, sustituida por azúcar. Puede reposar de 18 a 20 horas.

La tradición italiana tiene muchas recetas vinculadas a las fiestas navideñas. El panettone es uno de esos dulces que no falta en las mesas italianas en el periodo navideño, aunque cada vez más está perdiendo su estacionalidad.

Pandoro:

El pandoro es un dulce originario de la ciudad de Verona, que junto al panettone, es uno de los dulces navideños más típicos de Italia.

Los orígenes de esta receta podrían derivar del pan de oro, dulce que se servía en las mesas de los ricos venecianos de la Edad Media.

El pandoro actual se empezó a producir en 1800 como evolución del nadalin, típico dulce veronés. El 14 de octubre de 1894 Domenico Melegatti obtuvo la patente de un dulce caracterizado por su cuerpo con forma de estrella de ocho puntas, obra del pintor impresionista Angelo Dall'Oca Bianca.

La forma del pandoro es troncocónica, con relieves en forma de estrella, normalmente de ocho puntas. La masa, de tipo brioche, posee un color amarillento en su interior, debido al predominio del huevo y la vainilla entre sus ingredientes. También contiene harina, azúcar, mantequilla, manteca de cacao y levadura y/o masa madre.

Generalmente, el pandoro no está relleno de crema o frutas confitadas como sucede en el panettone, si bien con el paso del tiempo las casas productoras han ido inventando o reutilizando particulares recetas. Por tanto, es posible encontrar diversas versiones: relleno de crema pastelera, cubierto por una capa de chocolate o azúcar pulverizada.

En muchas ocasiones el pandoro se vende en cajas de cartón que contienen además una bolsa con azúcar glas, que se echará al abrir el producto, ya que su contacto prolongado con el dulce conlleva la pérdida de sus características.

Los propios italianos recurren a la compra de pandoros hechos por confiteros especializados ya que su receta es un tanto complicada y trabajosa.

En su producción industrial es frecuente que el fondo de este dulce se queme durante la cocción. Ello hace que el contraste entre el suave brioche y el fondo quemado no sea del todo agradable.

Colomba Pasquale:

La colomba pasquale (en italiano “Paloma de Pascua”) es un típico dulce de Semana Santa italiano, al igual que el panettone y el pandoro están asociados a la Navidad.

Aunque existen leyendas que remontan el origen de este dulce a la época lombarda, concretamente al rey Alboino, a quien durante el asedio de Pavía le fue ofrecido en señal de paz un pan con forma de paloma, o lo relacionan con la reina lombarda Teodolinda y al santo abad irlandés Columbano, los orígenes de este complemento indispensable en las mesas de Pascua son mucho más recientes.

Fue Dino Villani, director publicitario de la firma milanesa Motta, ya famosa por sus panettones navideños, quien en los años 1930 ideó un dulce parecido, para aprovechar la misma maquinaria y materia prima, pero destinado a las fiestas de Semana Santa.

Desde entonces la colomba pasquale voló sobre las mesas de todos los italianos e incluso mucho más allá de sus fronteras. La masa original, hecha con harina, mantequilla, huevo, azúcar y la ralladura de naranja confitada, con un rico glaseado con almendras, tomó forma y variaciones de todo tipo, para deleite de grandes y pequeños.

Masa madre para panettone

Ingredientes

500 g Masa madre fermentada

500 g Harina especial panettone

170 a 180 g de Agua

 Preparación

Una vez acondicionada tu masa madre y con un mes de trabajo deberás hacer tres refrescos antes de amasar panettone.

Amasar hasta obtener una textura fina y lisa, y una temperatura final de amasado de 26ºC / 27ºC, dar los pliegues o bolear, fermentar a 27ºC. hasta doblar o casi triplicar su volumen (deberá demorar de 3 a 4 horas en doblar su volumen y alcanzar un PH de 4,2 a 4,1)

Primer amasado de panettone tradicional de frutas, naranja, limón, pasas y chocolate blanco

Ingredientes:

1870 g Harina especial panettone YLLA (W380/400)   P/L 0,55

910 g Agua

630 g Mantequilla 82%

640 g Masa Madre con 3 refrescos (3-4H por refresco y fermentación a 27ºC)

570 g Yema de huevo

560 g Azúcar blanco

Preparación:

 Colocar en la amasadora la harina para panettone, la masa madre a trozos, el agua de la infusión, y un poco de yema de huevo. Amasar durante 5 minutos a velocidad media.

·         Incorporar el azúcar poco a poco en intervalos en los próximo 4 a 5 minutos.

·         Añadir la yema de huevo poco a poco en un intervalo de 4 a 5 minutos. Por último, incorporar la mantequilla a cubos a temperatura de 20ºC aproximadamente también en un espacio de entre 4 a 5 minutos.

·         Amasar hasta obtener una textura lisa y extensible con un buen desarrollo de red glutinosa. El amasado final debe estar entre 24ºC a 25ºC.

·         Colocar la masa en un cubo con mantequilla en el cual sea fácil medir el aumento de volumen. Lo mantendremos en la estufa a 27ºC 28ºC hasta triplicar su volumen.

Referencias en los procesos del primer amasado

·         Tiempo de amasado entre 30 a 40 minutos

·         Reposo en bloque de 10 minutos.

·         Pliegue y en cubeta

·         Temperatura final de amasado entre los 23 a 24,5 ºC

·         Fermentación en bloque a 26ºC 27ºC hasta que triplique su volumen (el tiempo de fermentación dependerá de la actividad de la masa madre puede ir de 7 horas a 9 horas a 27ºC)

Segundo amasado panettone tradicional de frutas, naranja, limón, pasas y chocolate blanco

Ingredientes:

Todo el primer Amasado de la receta anterior.

860 g Mantequilla 82%

600 g Harina especial panettone

560 g Yema de huevo

480 g Azúcar Blanco

  80 g Azúcar Moreno (opcional o todo blanco)

  80 g a 100 g Agua

150 g Miel (Milflores o cualquier otro tipo)

  60 g Leche en polvo

  25 g Sal

  30 g Manteca de cacao fundida

4 u Ralladura de piel de naranja

4 u Ralladura de piel de limón

4 u Vaina de vainilla

800 g Naranja Confitada lavada en agua a 35ºC .

400 g Chocolate Blanco Opalys 33%

500 g Pasas Sultanas al 10% de Ron. (Hidratadas en 50 g de ron añejo)

300 g Limón confitado lavado en agua a 35ºC

 

(El lavado de la fruta confitada se realiza para quitar los excesos de azucares que pueden afectar los tiempos de fermentación)

Rendimiento para 10 panettones de 1 kg

Preparación:

  • Colocar todo el primer amasado dentro de la amasadora tras 7 a 9 horas de fermentación del primer amasado.
  • Incorporar la harina y la leche en polvo, los aromas (ralladura de limón, de naranja y vainas de vainillas) y la mitad del agua. Amasar 5 minutos para desarrollar la red glutinosa.

“A medida que se hidrata la harina, se unen las proteínas, transformándose en gluten. Cuando manipulamos una masa de pan, éstas se oxigenan, la masa se vuelve elástica y trabajable. Si la masa está bien hidratada y amasada, se crea una malla de proteínas (red glutinosa) que la recubren”

  • Continuar incorporando los azucares a intervalos en los próximos 5 minutos de amasado.
  • Una vez añadida el azúcar seguir con la yema de huevo poco a poco en intervalos en los próximos 5 a 6 minutos de amasado.
  • Agregar la mantequilla cortada a cubos a temperatura ambiente, (ni fría, ni caliente de esta manera no enfriaremos la masa de panettone). Este proceso también debe ser poco a poco en un tiempo de 5 a 6 minutos.
  • Una vez incorporada la mantequilla adicionar la miel, la sal y el agua restante y dejar homogenizar el amasado del panettone, por 3 minutos aproximadamente.
  • Por último, añadir la fruta confitada, el chocolate blanco y dejar amasar por 2 minutos hasta que la fruta se incorpore completamente a la masa del panettone.

Referencias posteriores al segundo amasado de panettone

  • Tiempo de amasado entre 20 a 25 minutos.
  • Temperatura final de amasado entre los 24 a 25 ºC
  • Reposo en bloque 10 minutos en la amasadora
  • Primer pliegue
  • Reposo en bloque y en cubeta 30 minutos, pliegue y 30 minutos de reposo en cubeta a 27ºC.
  • Dividir piezas de 800 g a 1000 g. dependiendo del tamaño de la capsula. Reposar 30 minutos en maderas a 27ºC.
  • Formar y colocar en las capsulas

Fermentación en capsulas a 26ºC 27ºC hasta que triplique su volumen (el tiempo de fermentación dependerá de la actividad de la masa)

Elaboración de la glasa de panettone, glasa almendra para el Panettone.

Ingredientes:

520 g Azúcar lustre o Glass

260 g Almendra en polvo (Tostada opcional)

200 g Clara de huevo

  80 g Fécula de patata o maicena

  20 g Aceite de Pepita de uva o girasol

Acabado.

Azúcar perlado, almendras enteras.

Preparación:

Poner todos los ingredientes secos en un bowl y mezclar entre ellos, incorporar la clara de huevo y reservar la mezcla en una manga pastelera. Una vez fermentados los panettones colocar la glasa sobre estos, almendra y azúcar perlado y hornear.

Resumen:

·         Colocar la glasa y los toppings según el tipo de panettone.

·         Hornear entre 150ºC y 160ºC hasta que la miga alcance entre los 92ºC y los 95ºC entre 40 a 50 min.

·         Colgar los panettones al salir del horno entre 6 a 8 horas.

·         Envasar los panettones herméticamente y conservarlos entre 23 a 24ºC temperatura optima de consumo.

Panettone división y formado

Glasa receta de panettone

Panettone horneado

Panettone Final

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