• Andrés

    Andrés Ugaz

    Cocinero y Panadero con estudios en el Centro de Formación en Turismo CENFOTUR.
    Estudios en Ciencias Sociales en la Pontificia Universidad Católica del Perú.
    Asesor de Promperú en conceptos y contenidos en la Feria Perú, Mucho gusto y Turismo Gastronómico.

De leyendas circulares a cocinas para el planeta


Hacia el año 2008 la sociedad peruana de gastronomía APEGA, presentó un estudio sobre el aporte de la gastronomía al producto bruto interno PBI. Antes de ello, la cocina y el agregado que significa, no eran parte de las cuentas nacionales. No es que se ignorase en el producto final, sino que no existió antes un lente fijo registrando la suma interminable y entrelazada que sostiene uno de los motivos de orgullo mas importantes de los peruanos y que va desde el pequeño agricultor, pescador artesanal, transformadores de productos, restaurantes, escuelas de cocina, gasto doméstico en alimentos, ferias, mercados, supermercados, industria de equipamiento gastronómico, panaderías, y las remesas de que llegan desde el exterior gracias a los super alimentos peruanos y los piscos. Este estudio lo realizó una de las empresas en investigación de mercado más importantes, Arellano Marketing. Entre los hallazgos de mayor impacto recuerdo el 11.9% que según este estudio, aportan todos los eslabones de la gastronomía y alimentación al PBI; o el que nos revelaba que uno de cada cinco peruanos estabamos involucrados directamente en algún eslabón de la cadena agroalimentaria gastronómica.

Era la primera vez que contábamos con data científica, evidencia invencible que acompañaba afirmaciones llenas de orgullo, evocación y subjetividad. La cocina peruana además de rica, aporta significativamente en las cuentas nacionales y tras ello involucra a mucha gente en su proceso. Suficiente para que la cocina sea asumida como una cuestión de estado de manera transversal en todos los sectores y ministerios. La cocina fue entendida también como una ficha segura, confiable e intercambiable entre todos los peruanos y por eso, política.

El Perú- decretaron- se presenta al mundo desde su cocina y mostramos a nuestros país siguiendo el rastro de sus insumos, técnicas y episodios históricos que la hicieran rica y mestiza. Fue la mejor época de la feria Mistura, la misma que llegó a congregar a más de medio millón de personas en cada edición y se convirtió en una especie de Meca para cocineros de todo el mundo. La recreación de una sociedad perfecta regida por los principios de reciprocidad, respecto y valoración del otro; los mismos principios que hicieran de nuestra cultura un gigantesco hecho culinario.Donde además se celebraron grandes foros en que expertos de todo el mundo discutieron sobre los sistemas alimentarios sostenibles y la paradoja fue evidente. Un país potencia mundial de cocina con altísimos índices de hambre, desnutrición y anemia infantil; justamente en regiones donde se producen la mayor variedad de productos que sostienen nuestra cocina. Un sector en crecimiento mayor que el crecimiento país, con una enorme desarticulación de la pequeña agricultura, pesca artesanal y donde temas como la degradación de las tierras y del mar, no eran parte de la discusión ya que el tema importante era seguir creciendo.

Sin embargo ya se recibían las primeras alertas del enorme impacto al medio ambiente que generaba nuestro modelo de crecimiento, donde la cocina sin proponérselo validaba la escalada infinita de nuestras cuentas nacionales. Y una manera -muy tenue- de ponerse al lado del planeta fue la aparición de conceptos como eco gastronomía, cocinas sustentables, y muchos otras formas de entender la llamada cocina consciente, perfectamente reciclable y claro, circular. Algo faltó en esta bien intencionada voluntad por preservar el planeta desde la cocina. No entendía porque a pesar de muchas campañas verdes seguimos estresando el mar, contaminando nuestras aguas, degradando las tierras de cultivo y perdiendo especies. Sin contar con la pérdida del Patrimonio alimentario, efecto directamente vinculado a la degradación. Había algo más que una apatía colectiva hacia las soluciones circulares.

Recién lo entendí años después cuando escuché a Mario Giampietro y a Katharine Farrell, en un diálogo demoledor sobre la leyenda de la economía circular. Eso era! todas nuestras respuestas bien intencionadas era cíclicas y perfectamente reutilizables. Que importante habría sido contar en estos foros con una mirada hacia las transiciones socioambientales que tanto necesitamos. No pierdo la esperanza que luego del minuto de lucidez que tuvimos en medio de la pandemia, entendamos que el crecimiento infinito no es posible en un planeta finito. Que en algún momento -que llegó hace mucho- crecer al menos 3 puntos porcentuales todos los años nos iba a hacer colapsar y que la leyenda de la economía circular sirve de respaldo ideológico de un sistema cada vez mas insostenible, donde según el estudio realizado por José Carlos Silva sobre Vecindarios alimentarios sostenibles; Lima sólo produce el 2% de lo que necesita para alimentarse. La ciudad nombrada ocho veces consecutivas mejor destino gastronómico del mundo, esta subvencionada. La misma que además es sede de foros sobre sistemas alimentarios sostenibles y que debería sintonizar de una vez por todas con una realidad: la economía desde que nace y se alimenta no es circular, gran parte de su proceso jamás será reutilizable, tiene una alta tendencia natural a la pérdida de energía para su siguiente proceso, básicamente por la dependencia al combustible fósil. Un stock cada vez menor, mas difícil de conseguir y por eso, cada vez más caro.

Además y en palabras de Katharine Farrell, la lógica económica, sea lineal o circular, es demasiado. Más es más. Un grado de sinceramiento a este nivel nos hará aceptar que gran parte de los problemas de hambre, desnutrición, anemia, desarticulación de pequeños agricultores y pescadores artesanales, no es por falta de recursos, sino por sobra de residuos. Es imposible desvincular el desarrollo económico del consumo de recursos finitos, y la apuesta ahora debería ser disminuir la velocidad, no caer.

En una ciudad como Lima donde la atención del tema gastronómico es mundial, empezar a hablar de crecimiento a escalas justas, puede ser parte de esa necesaria transición que ponga en el centro de la discusión y de la acción, el mitigar la degradación de la tierra y el mar, e instalar a la cocina como un medio de visibilización de pequeños agricultores y pescadores artesanales con el lúcido calculo de darles mejores condiciones de vida y pedirles una nueva oportunidad.

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