La fachada del nuevo local de El Taller, ubicado en Avenida La Dehesa 1500, es una hermosa pieza de arte moderno. Una estructura cúbica que en su exterior tiene un armazón de líneas blancas intrincadamente entrelazadas (que por las noches cambian de color) para contrastar con la geometría rectilínea de los edificios aledaños.
Adentro, altos estantes albergan una colección de objetos que cuentan historias pasadas: una regadera de cobre, una balanza antigua y varios otros utensilios de la cocina de nuestras abuelas. Diego Lisoni, disfruta de un café sentado en un rincón de su local y nos recibe con un cálido abrazo, antes de comenzar a contar a Chef&Hotel la anécdota que lo llevó a fundar El Taller.
“Estábamos en Mendoza junto a mi señora y habíamos salido a comer al restaurante Azafrán. Tan buenos estaban los vinos que me tomé casi dos botellas yo solo. Al salir y mientras caminábamos al hotel apareció una luz en nuestro camino. Era la heladería Ferruccio Soppelsa, donde pedí un helado de dulce de leche granizado y otro de pistacho. Es cierto que el vino había hecho su efecto, pero fue una revelación. A partir de ahí empecé a cuestionarme todo lo que sabía acerca de los helados y decidí abrir El Taller” recuerda Diego.
Una de las primeras interrogantes que intentó descifrar era por qué, habiendo tantas heladerías, todas tenían una propuesta tan similar. Diego encontró que había una falta de identidad, ya que todas intentaban ser lo más italianas posibles. “En esa época, los distribuidores de insumos enseñaban a usar las premezclas, las pastas y una forma muy estándar de hacer un helado. Era un modelo de negocio que venía armado, pero El Taller siempre fue pensado como algo distinto, como una heladería donde se rescate el sabor nacional de cada estación y nuestro producto más auténtico” revela.
SABORES PARA VIAJAR
Cada año, El Taller tiene cinco cartas diferentes: una para cada temporada y una especial en época navideña. Al observar su propuesta de helados actual, las palabras de Diego resuenan con fuerza. Murta de Futrono, pistacho de Lampa, avellana de Linares o lúcuma de La Cruz son algunos de los sabores que se encuentran en su carta de temporada. Productos que hablan de la diversidad de la despensa chilena.
La fachada del nuevo local de El Taller, ubicado en Avenida La Dehesa 1500, es una hermosa pieza de arte moderno. Una estructura cúbica que en su exterior tiene un armazón de líneas blancas intrincadamente entrelazadas (que por las noches cambian de color) para contrastar con la geometría rectilínea de los edificios aledaños.
“La temporada de murtas de Futrono dura tres o cuatro semanas. Son murtas silvestres, de cerro. Pedí 30 kilos y se demoraron dos semanas en recolectarlas, no es algo que esté de un día para otro. Esto nos habla de un ingrediente que tiene personalidad propia y una energía muy especial” explica Diego. “El trabajo que hacemos con este tipo de materia prima tiene que ver con entender que en distintas partes de Chile se producen cosas maravillosas y que es un privilegio poder mostrarlas a través de esta textura tan maravillosa que es el helado” continúa.
Otra de las aristas que hacen de El Taller una heladería tan especial, es el foco que ponen en el recuerdo. Diego ha puesto un especial énfasis en ofrecer helados con sabores inspirados en dulces chilenos antiguos que nos transportan de inmediato a la infancia: negrita, trencito, sahne nuss, capri, prestigio o manjarate, por nombrar algunos.
“La negrita era el dulce que siempre me daba mi papá cuando era chico. Hoy, yo a mis hijas les doy helado de negrita y aunque parezca algo muy banal, es súper simbólico, y me permite conectarme con aquel momento” expresa.
El Taller fue además la segunda heladería en el mundo en desarrollar helados ‘keto’, muy bajos en carbohidratos y aptos para quienes siguen este tipo de dieta. “Es un helado que no afecta la glicemia y que mantiene la cetosis de buena manera. Hemos tenido críticas fantásticas de este nicho de clientes”, cuenta Diego.
Además de su local en Providencia y la nueva apertura en Zoco Santiago, El Taller tiene otros dos canales de venta: su tienda online y el servicio que ofrecen para food service. Actualmente atienden en todo Santiago vía delivery, gracias a tiendas oscuras que despachan en menos de una hora, cualquier día de la semana. En el canal horeca tienen diversos clientes para quienes distribuyen su amplia variedad de helados y además realizan desarrollos a pedido.
¿De qué forma se dio la apertura de este nuevo local?
Hace algunos años que veníamos coqueteando con la idea de abrir un segundo local, pero ninguna de las opciones que habíamos visto nos convenció y en pandemia lo dejamos en stand-by.
Cuando nos llamaron a conocer Zoco Santiago, nos hizo mucho sentido como el siguiente paso para El Taller. Es un proyecto muy entretenido. Tiene un teatro con 250 butacas donde pasan obras increíbles y hay un componente cultural muy fuerte. La verdad es que fue muy difícil rechazar esta oportunidad.
Cada año, El Taller tiene cinco cartas diferentes: una para cada temporada y una especial en época navideña. Al observar su propuesta de helados actual, las palabras de Diego resuenan con fuerza. Murta de Futrono, pistacho de Lampa, avellana de Linares o lúcuma de La Cruz son algunos de los sabores que se encuentran en su carta de temporada. Productos que hablan de la diversidad de la despensa chilena.
¿Qué es lo que hace tan especial este nuevo local?
Nos invitaron a participar en el espacio más icónico de Zoco, que es este cubo de vidrio que tiene una arquitectura maravillosa. Tenemos una terraza con olivos, ideal para disfrutar un helado y estamos en un punto de paso que comunica avenida La Dehesa con este proyecto.
En su diseño interior se genera una coherencia con el local de Providencia, quizás con una estética un poco más moderna, pero que guarda el mismo corazón, espíritu de servicio y, sobre todo, calidad de los helados.
¿De qué manera cambia el consumo de las personas en las distintas temporadas?
En verano el cliente suele consumir helados de fruta con perfiles más ácidos, refrescantes. Se vende mucho el de limón, el de durazno con cedrón, que es maravilloso, o el de sandía, que tiene mucho que ver con la estacionalidad.
En invierno, prefieren sabores de leche, con galletitas, frutos secos, helados más tostados, intensos, más chocolatosos. El comportamiento es distinto, pero el consumo no disminuye tanto como se podría imaginar.
¿Cómo responden sus clientes a la oferta tan única de sabores que tienen?
La verdad es que, de muy buena manera, a pesar de que el espíritu del consumidor chileno tiene que ver con no tomar muchos riesgos. Nuestros clientes nuevos suelen entrar pensando en sabores que les son conocidos, pero cuando prueban nuestra propuesta terminan cambiando de idea.
En cuanto a ventas, detrás de los sabores más tradicionales aparece por ejemplo la lúcuma y la papaya, productos que tienen que ver con regiones y que son muy característicos de nuestro país.
“Nos invitaron a participar en el espacio más icónico de Zoco, que es este cubo de vidrio que tiene una arquitectura maravillosa. Tenemos una terraza con olivos, ideal para disfrutar un helado y estamos en un punto de paso que comunica avenida La Dehesa con este proyecto”, detalla Diego Lisoni fundador de El Taller.
¿Por qué decidiste rescatar este tipo de productos y sabores?
Porque tienen que ver con lo que yo más conozco, con mi cultura. Vivo en Chile y la gente con la que me relaciono también. Me encantan las recetas de nuestro país y creo que nos llenan de orgullo.
En invierno tenemos sabores como el helado de navegado, el de borgoña o el de harina tostada. Estos son productos únicos que reflejan lo que somos. Podríamos quedarnos en el chocolate, la vainilla y los frutos rojos, pero la gente quiere descubrir otro tipo de posibilidades.
¿Qué otros desarrollos interesantes me podrías mencionar?
Hicimos un helado del caviar chileno Kenoz, junto a Rudi Scholdis y Jennifer Meriño. También uno de trufa negra con Truferos Grau. Hace poco, desarrollamos un helado con las notas de cata del Pisco Waqar, uno de los más premiados del mundo.
Hemos hecho helados de tomate, que son puro umami, helados de distintos tipos de quesos y hasta hicimos un helado de huacatay, que es esta planta que tiene ciertas notas similares al ajo.
Estamos muy agradecidos de los distintos actores de la industria que nos han permitido explorar todos estos productos y que han confiado en nosotros para hacer helados tan especiales y diferentes.
¿Cuál es el desafío de desarrollar este tipo de sabores?
El desafío está en entender el producto en profundidad y no pasarle por arriba ni opacarlo. Es muy importante el proceso de observación. Nuestra tarea es ver cómo podemos reunir las condiciones para que nuestro helado sea un vehículo que albergue de buena manera al producto con el que estamos trabajando. El protagonista no somos nosotros, es la materia prima.
El Taller
Av. La Dehesa 1570, Lo BarnecheaHorario: lunes a viernes de 08:30 a 21:30 hrs.
Teléfono: +562 2235 2414
Instagram: https://www.instagram.com/eltallerchile/
Web: https://www.eltallerchile.cl/
