Profesor de matemáticas y física, artista plástico y ahora heladero, Jhoan Indriago, el fundador de Umami Heladería, jamás imaginó que terminaría dedicándose a sorprender a los penquistas con sus combinaciones de frutas, cremas, frutos secos e infusiones bajo cero. Quienes deseen probar sus helados, pueden acercarse al Café Callejón de Concepción.
“Ahora estamos en plena transición, abandoné el local de 7 metros cuadrados que nos acogió por poco más de un año y la idea es generar una tienda de Umami que permita completar la experiencia del consumo, porque antes sólo teníamos heladería al paso, con un mesón de madera y nada más. Nosotros queremos un sitio que sea modesto pero que lo que se está consumiendo no tenga objeción alguna”, explica Indriago, quien arribó a la capital del Bio Bío en 2016 para trabajar como académico.
“Pensé que aquí podía desarrollar mi carrera como docente, cosa que no fue posible, así que me metí en el mundo de la gastronomía, específicamente en la atención de salón como garzón y estuve haciendo eso por muchos años”, cuenta Jhoan. También trabajó como ayudante de pastelería y un día, conversando con un amigo, surgió la idea de hacer helados. Ocupó el dinero de las propinas para hacer sus primeras tetas venezolanas, que primero vendería en su edificio y luego en las galerías del centro, donde tuvo un rotundo éxito, pasando de ofrecer cuatro sabores a una carta de más de 75.
“A los dos días volví y una señora me dijo, si usted va a venir un día y un día no, entonces no venga más, porque usted no me va a tener aquí conmigo toda la tarde aquí esperándolo”, recuerda. Eso fue lo que impulsó al fundador de Umami a dedicarse de lleno al mundo del helado, invertir en equipamiento y tomar sus primeros cursos.
Emulando una frase de Picasso, el fundador de Umami es enfático al señalar que “una heladería tradicional hace lo que vende. En cambio, una heladería de autor vende lo que hace”. Por ello, define a su proyecto como una heladería “natural y orgánica, que hace vida de barrio por la zona en donde partimos, cerca de la Plaza Perú. Estamos justo en medio de la UDEC y del Parque Ecuador que son los principales sitios de visita por parte de los penquistas los fines de semana y de turistas. Así que nos vamos a mover a escasos metros de la Plaza Perú, de donde estamos ahora”, adelanta desde el café ubicado en Diagonal Pedro Aguirre Cerda, donde ofrece diez sabores que rotan diariamente.
“La idea es generar una tienda de Umami que permita completar la experiencia del consumo, porque antes sólo teníamos heladería al paso, con un mesón de madera y nada más. Nosotros queremos un sitio que sea modesto pero que lo que se está consumiendo no tenga objeción alguna”, explica Jhoan Indriago.
FUSIÓN DE CULTURAS
A juicio de Jhoan Indriago, “hay mucha heladería en Chile que trata de evocar o emular mucho un concepto italiano, que también es válido, pero creo que el país ya tiene las características como para definir su propio helado, un helado que tenga identidad, que tenga carácter y así destaque o que sea particular por ciertas cosas”. Frente a este escenario, en Umami “tengo la facilidad de tener dos estructuras gastronómicas, una con la que vengo, que está muy bien formada, y otra que está en pleno descubrimiento”.
En este sentido, el también académico y artista plástico cuenta que aquí ha descubierto “mucha fruta que no se cultiva en mi país, como el membrillo, la murtilla, la lúcuma. Cuando combino esos dos elementos, o elementos como el mango, el coco, que son muy del Caribe, entonces ahí logramos fusionar lo que es el norte y el sur, que en definitiva es lo que es Sudamérica, y se genera una heladería particular. Entonces, considero que al principio mi heladería estaba siendo muy influenciada por la heladería clásica, la heladería tradicional, pero luego ha ido en un proceso de maduración en el que yo hago que converjan esas dos estructuras”.
En la actualidad, esto se plasma en la carta de Umami donde coexisten helados de diferentes texturas, aromas y orígenes. “No hacemos heladería clásica. Somos una heladería más bien con una visión más disruptiva. Esta heladería yo creo que ya tiene su público, a pesar de que estamos en un país que yo considero altamente conservador”, destaca Indriago, quien reconoce que los clientes “siempre llegan preguntando por vainilla, pistacho o cookies and cream, pero tratamos de sorprenderlos con algo especial”.
Emulando una frase de Picasso, el fundador de Umami es enfático al señalar que “una heladería tradicional hace lo que vende. En cambio, una heladería de autor vende lo que hace”. Por ello, define a su proyecto como una heladería “natural y orgánica, que hace vida de barrio”.
Por ello, no es extraño que uno de sus sabores más vendidos sea el de chancaca con limón o maracuyá. “Yo planteo la chancaca como un lienzo en blanco, que puede siempre ser intervenido por cualquier otro fruto para generar un contraste exquisito, acá muchas veces asocian la chancaca a los picarones o sopaipillas y la idea es sacarlos de ahí y que se atrevan a descubrir un sabor nuevo, rico y refrescante”, indica Indriago. En sus palabras, “tiene una historia muy bonita la chancaca y poder generarle esa trascendencia o mostrar esa versatilidad que tiene, es súper importante, hoy en día el helado de chancaca con cualquiera de estos frutos ricos que yo le combino es uno de nuestros sorbetes más vendidos, y bueno ahora en plena temporada de verano combinamos las papayas de Cobquecura, que son las papayas más australes del mundo, con distintos sabores y el resultado ha sido increíble”.
Jhoan destaca que se trata de una fruta “que precisamente crece en unas características muy únicas por ese microclima que se genera ahí a la orilla de la costa y que en helado genera una nueva experiencia, totalmente distinta. Es uno de los hits de estos meses y hoy en día sigo buscando cómo intervenirla porque considero que es un fruto muy noble, muy auténtico, y donde tampoco te puedes arriesgar a perder todo el sabor que de por sí ya tiene”.
Por otro lado, también han tenido excelente recepción sus helados bajos en azúcar. “Siempre le digo a la gente que cuando hacemos un sorbete, no es que sea insípido, sino que es un helado que no tiene por qué estar tan presente el azúcar, porque estamos buscando frescor. La gente también hoy en día valora el hecho de que ajustamos nuestros helados a la estación, poco a poco entienden el concepto y lo asocian mucho a lo que es Umami hoy”.
“No hacemos heladería clásica. Somos una heladería más bien con una visión más disruptiva. Esta heladería yo creo que ya tiene su público, a pesar de que estamos en un país que yo considero altamente conservador”, destaca Indriago.
INSPIRACIÓN PERMANENTE
“Yo creo que la heladería me encontró a mí, fue una experiencia que yo jamás en mi vida hubiera pensado que iba a terminar haciendo helado, y hoy en día me siento bastante contento, con mi equipo, de todas las cosas que hemos podido hacer en menos de un año. Ha sido increíble”, sentencia Indriago, cuyo trabajo también ha sido destacado por prestigiosas revistas internacionales del área.
Una de sus últimas creaciones es una paleta con forma de moai inspirada en el postre típico de Isla de Pascua, el Po’e, compuesta por un exterior de zapallo camote, mantequilla tostada y canela, con corazón de plátano macho. En invierno, en tanto, otro hit fue el helado de queso azul con praliné de almendras y salsa de maracuyá. Para Jhoan, “la heladería te entrega muchas herramientas para innovar y darle tu propio sello a un producto que es el favorito de grandes y chicos por lo que estoy muy agradecido de las oportunidades que se han ido dando, acá desde el sur”.
Precisamente, por este motivo es el que denominó Umami a su proyecto: “Si nosotros lo que queremos es evocar esa conjugación de distintos sabores, boca y lo que puede despertar comer un helado hecho de manera distinta entonces, ¿qué mejor nombre que esto? Cuando tienes un nombre tan pequeño, pero tan fuerte como este, eso te permite también brindar ese espacio de conversación con el cliente, que es súper vital cuando tú no tienes una vitrina como es el caso de nosotros que hemos sabido hacer de la necesidad de una virtud, la verdad es que eso me ha servido para interactuar con las personas y que así nos puedan conocer mucho más”.
Umami Heladería de Autor
En Café Callejón: Diagonal Pedro Aguirre Cerda 1269, ConcepciónHorario: lunes a domingo de 12 a 20 hrs.
Instagram (@umamiheladeria.cl):
https://www.instagram.com/umamiheladeria.cl/
