CUANDO LLEGAS A GREGORIA COCINA, en Las Tranqueras, comuna de Las Condes, lo primero que puedes saborear es un pequeño, suave y delicioso alfajor de maicena con dulce de leche argentino. Una cortesía que ofrece Federico Turin, socio mayoritario y chef del lugar, con la intención de que sus clientes sientan con ese primer bocado toda la intensidad de los sabores de Buenos Aires.

Luego de este comienzo el abanico de tentaciones es diverso, pero sin duda el principal atractivo y objetivo por el cual se creó este lugar son las empanadas argentinas. Federico llegó a Chile desde Argentina hace seis años, y si bien gran parte del tiempo tuvo un trabajo estable gracias a su primera profesión como ingeniero industrial, hace un año se lanzó con este proyecto, una pasión que tuvo escondida a la espera de despertar en cualquier momento. “A los 30 estudié gastronomía, pero la verdad es que nunca llegué a desarrollarlo antes porque estaba recién casado, tenía una familia, estaba armando mi vida y no me atrevía a empezar de cero con esto. Ahora se dieron todas las condiciones y dije: ‘es el momento’. Me decidí a hacer este negocio, ya que desde que estoy acá nunca he podido encontrar la verdadera empanada argentina, no había nada como esto, así que ante la necesidad como cliente vi la oportunidad como negocio y me largué”.

Con la idea fija de las empanadas y un negocio delivery, Turin buscó una socia que se encargara de lo administrativo para comenzar a armar el proyecto. Uno de los puntos importantes fue la búsqueda del nombre, porque el restaurante no fue bautizado al azar, pues es el resultado de una investigación histórica que quiso homenajear a una mujer importante para Chile y Argentina. Se trata de Gregoria Matorras, madre de José de San Martín, militar y político rioplatense, cuyas campañas revolucionarias fueron decisivas para la independencia de la propia Argentina, Chile y Perú.

Federico Turin

Pizza rúcula jamón serrano ($7.990); Grisines 170 grs. ($1.500), sabores merquén, orégano, romero, chimuchurri, pesto

LAS EMPANADAS

Ya con el nombre y una casa decorada con sencillez y distinción, Federico Turin comenzó con la creación de su carta. Por supuesto que primero fueron las empanadas, la búsqueda de una masa acorde a sus exigencias y de una dimensión específica, tal cual se sirve en Argentina, un formato mucho mas pequeño al que estamos acostumbrados en Chile, de tal forma que permite comer al menos tres de distintos sabores, para hacer la porción justa para una persona. “En Chile la empanada se ha transformado en un emblema patrio que se consume mucho durante septiembre, pero los argentinos estamos acostumbrados a comer empanadas durante todo el año. Los fines de semana amigos y familias se juntan a comer empanadas, y con estas porciones puedes comer más de una e ir probando distintos sabores. Aquí quise partir con las más típicas, de gustos más populares. Comencé con ocho sabores y hoy tenemos diez, cinco llevan carne y otras cinco son vegetarianas”, explica Turin. Las opciones son carne, con un pino que se realiza con una receta de Federico, choclillo picado a mano, poca cebolla y pimentones, nada de huevo, aceitunas ni pasas. También hay carne picante, pollo, jamón queso, queso y verdeo, queso champiñón portobello, caprese con tomate asado, espinaca con salsa blanca, choclo con salsa blanca, y por último una sabrosísima empanada de cordero al vino tinto, una carne suave y jugosa que proyecta el aroma y sabor del vino en el primer bocado. Esta última es la única que tiene precio distinto: cada una cuesta $1.400, y la de cordero, $1.600.

Empanadas: pack de seis empanadas ($1.400 c/u, $1.600 de cordero)

Fugazzeta ($10.990)

Para lograr este resultado, Federico estudió e investigó acerca del tema hasta llegar a ofrecer este tipo de empanadas, con la seguridad de lograr la mejor calidad, “hay estudios del tema hasta 2013, donde se hacía un análisis detallado de las empanadas: medían relleno, masa, humedad, etc. El resultado era que la mejor empanada chilena tenía un 52% a un 54% de masa, y un 48% de relleno. Algunas incluso llegaban a tener 80% de masa. En nuestro caso el relleno siempre es más que el 50% del total de la empanada, y el resto masa. La masa tiene que ser rica, pero el relleno es fundamental”.

Esta oferta ha dado excelentes resultados, sobre todo entre los trasandinos radicados en Chile que extrañaban esta tradición gastronómica. Más tímidamente están entrando los clientes nacionales, pero lo cierto es que las empanadas también están en el ADN local, por tanto cualquier propuesta de este tipo puede ser probada.

Empanadas: pack de seis empanadas ($1.400 c/u, $1.600 de cordero)

Empanada queso mozarrella champiñón portobello

Fugazzeta ($10.990)

Empanada carne

DULCES Y MÁS

Alfajor de maicena con dulce de leche argentino

El delivery en Argentina se inició con el envío de empanadas y pizzas, así que sin dudarlo, Gregoria Cocina incorporó la oferta de pizzas con masas hechas en casa, a la piedra, con 11 variedades. Entre ellas se encuentra otra típica receta argentina. Se trata de la Fugazzeta, una pizza de dos capas rellena con queso mozzarella, con más queso por encima y cebolla picada en pluma.

Después llegaron los dulces. El infaltable alfajorcito de maicena con dulce de leche argentino, por supuesto, y la famosa Torta Rogel, hecha con mil hojas, mucho dulce de leche entre las capas, coronada con merengue italiano. También la Tarta de coco, y otras delicias ideales para llevar a la hora del té, o consumir en el lugar ahora que hay atención a público, con mesas en la terraza principal y al interior del local. “Trato que mis recetas sean fieles a cómo las comemos en Buenos Aires, pero a veces adapto un poco la oferta para hacerla a mi manera. Los dulces son todos típicos de allá, pero me he ido acomodando a los ingredientes chilenos, aunque hasta ahora el resultado ha sido muy bueno. Si no tengo las materias primas para replicar una receta, prefiero no hacerla”, dice Federico.

A pesar de que Gregoria Cocina se encuentra en el sector oriente de la capital, una ventaja con su despacho a domicilio es que no se restringe a un sector cercano, sino que incluye en su delivery casi cualquier parte de Santiago. Una excelente noticia para los golosos, y también los curiosos que quieren probar esta oferta trasandina sin moverse de su casa. “No tenemos un rango de despacho, podemos llegar a cualquier parte, sólo si es necesario agregar un adicional al costo por el envío se hace, pero también depende del monto del pedido, es decir, si compran sobre los $20.000 no cobramos el despacho, lo mismo que si es hasta seis kilómetros a la redonda. Si es menor a ese costo podemos cobrar según la dirección, pero jamás diremos que no a un cliente”, asegura Turin.

Tarta de coco ($2.000 porción, $12.000 entera)

Torta Rogel ($2.000 porción, $14.000 entera)

Torta brownie ($2.500 porción, $16.000 entera)

Medialunas ($600), Facturitas ($700)

Helados artesanales varios sabores ($6.500 litro)

En esta época los helados también han sido una buena opción para incorporar al menú. Si bien no se fabrican en la tienda, el chef buscó un buen proveedor de helados artesanales, con una receta italiana que ha cautivado a varios de sus clientes. Se venden y distribuyen en un formato de litro con varios sabores, como banana split, chocolate, dulce de leche, vainilla, mascarpone berries, pie de maracuyá, frutilla y limón.

Refrescantes, dulces y sabrosas alternativas hay en Gregoria Cocina, opciones para compartir en familia, amigos o en cualquier reunión. Y lo más importante: puedes llamar desde la casa y donde quieras recibir el pedido.