La heladería fiorentina continúa defendiendo su carácter pionero en la tradición artesanal italiana

FLORENCIA

  • Florencia, cuna del gelato


    Desde que Bernardo Buontalenti presentó su fórmula a la corte de los Médici, hace casi 500 años, la industria del helado artesanal en Florencia no ha parado de crecer. Con sabores únicos e innovadores emprendimientos que combinan tradición y creatividad, la heladería fiorentina continúa defendiendo su carácter pionero en la tradición artesanal italiana


EN 1565, Cosimo I de Médici, Gran Duque de la Toscana, encargó al cocinero florentino Bernardo Buontalenti una preparación para sorprender a los reyes de España, con el fin de conseguir su apoyo para confiscar Siena.

Buontalenti, prolífico arquitecto y personaje creativo, ideó una crema helada especiada con azúcar, que con el paso del tiempo se consagraría como el primer gelato estilo italiano debido a sus diferenciadoras características de cremosidad, textura y sabor.

Fue ahí cuando el inventor del gelato moderno presentó su receta y sus innovadores técnicas de refrigeración a Catalina de Médici, en ese momento también regente de Francia, quien solicitó a sus pasteleros replicar la fórmula de Buontalenti, y así iniciar la difusión del gelato italiano como lo conocemos hoy.

DEFENSA DE LA CALIDAD

Con una población de 350.000 habitantes y más de 1,7 millones de turistas al año, Florencia se ha transformado en un mercado competitivo y decisivo para la industria. Así lo entienden en la Gelatería Santa Trinitá, ubicada en la ribera del río Arno y cuya vitrina, con más de 40 sabores elaborados diariamente, es el fiel reflejo de innovación y tradición.

Su dueño, Paolo Settesoldi, hace hincapié en la responsabilidad que tienen como heladeros fiorentinos para defender un producto honesto y de calidad. “Un buen helado será aquel que esté bien equilibrado y no deje una pátina en la boca, lo que quiere decir que es demasiado grueso. Tampoco debe raspar la garganta, lo que significaría que contiene demasiados azúcares y deberían ser bien digeribles, lo que es un signo de calidad de los productos utilizados y un buen equilibrio entre ellos”, explica Settesoldi, quien después de administrar una tienda de helados durante ocho años, en 2007 decidió inaugurar su propio proyecto.

En la Gelatería Santa Trinitá, los helados son producidos diariamente respetando el origen natural de sus ingredientes. En palabras de su creador, la filosofía del negocio “se basa en la calidad, en la frescura de los productos que se seleccionan a partir de la crema y la leche, de la producción siempre fresca de nuestros helados, lo que otorga una textura única, y nos hace prescindir de aditivos y otros químicos que alejan el producto de lo que queremos hacer”.

Cada año, Paolo y su equipo producen tres nuevos sabores que estudian y desarrollan durante el cierre invernal de enero. Para esta temporada, recomienda el de sésamo negro, cuyo tono grisáceo intenso se debe a que está elaborado con semillas provenientes de Japón; la torta de mascarpone, bizcocho y salsa de arándano; el gelato de pistacho, que proviene de un pequeño fabricante de Sicilia; el chocolate negro y la clásica combinación de ricota e higos de la Toscana.

GELATO BIOLÓGICO JUNTO AL DUOMO

A los pies de la majestuosa Catedral Santa María del Fiori, en la Piazza del Duomo, Edoardo Lawley marca la pauta respecto al buen uso de los ingredientes naturales en el helado. Su gelatería, Edoardo Bio, lidera las preferencias de los viajeros en TripAdvisor, y permanece repleta durante gran parte de la jornada.

La inspiración del proyecto viene de su pasión por el helado y los productos sanos y genuinos, algo que quiso replicar a su hijo, y por eso decidió ponerle su nombre. “Estamos en Florencia, en el corazón de la Toscana, lo que nos permite contar con ingredientes que provienen directamente de nuestra región. Cada día estamos comprometidos a producir helado fresco y consciente con la naturaleza, utilizando sólo los ingredientes que obtienes en cada época del año”, señala Edoardo, quien agrega que “el helado biológico utiliza ingredientes completamente distintos a los otros helados, porque todo tiene una certificación que garantiza la procedencia de las materias primas, a través de un meticuloso control de calidad”. Esto le permite ofrecer helados y sorbetes que contienen sólo ingredientes orgánicos, es decir, sin aditivos, colorantes, conservantes, adyuvantes, factores productivos químicamente sintetizados ni organismos genéticamente modificados (OGM).

Considerando que el procesamiento de productos orgánicos tiene como objetivo proporcionar alimentos frescos y saludables, a través de un proceso de producción diseñado a partir del respeto a la naturaleza, en Edoardo Bio los helados también son diferentes: los colores de los distintos sabores son mucho más suaves, al igual que su sabor. La textura, producto de un buen balance de sus componentes, no se ve alterada, al igual que su estructura, que no presenta mayores cambios.

Para la exhibición optaron por el sistema de pozo o carapina, que brinda mayor protección a las cualidades del helado. Edoardo cuenta que descartaron las vitrinas tradicionales que presentan el helado en forma de montaña, con el fin de reducir el daño que el frío podía producir a su producto. Tampoco lleva mejoradores de estructura artificiales que se suelen añadir, para garantizar una buena exposición.

Desde el punto de vista operativo, indica el fundador de Edoardo Bio, una heladería orgánica es mucho más difícil de manejar, ya que en su funcionamiento diario debe considerar certificaciones y controles permanentes a los que no están sometidas otras gelaterías. Sin embargo todo esto queda atrás, a la hora de evaluar los beneficios que trae consigo este modelo de negocio para clientes y colaboradores.

A su juicio, el gelato orgánico, además de impulsar una forma saludable de comer, motiva un cambio en el estilo de vida que ayuda a la naturaleza y a vivir mejor. “Nuestro público recién ahora está comenzando a comprender y apreciar las diferencias entre un helado bio y uno convencional. Cada vez más personas apreciarán la comida, y nuestra opción sana y consciente con el entorno hará que cada vez sean más apreciados”.

APUESTA POR PROVEEDORES LOCALES

Cruzamos el Ponte Vecchio, y nos adentramos por las pequeñas callejuelas del otro lado del río Arno para encontrarnos con Cinzia Otri, nombre recurrente entre los heladeros florentinos, a la hora de preguntarles por representantes del buen helado en el corazón de la Toscana.

Cinzia decidió instalar su Gelatería della Passera en 2010, siete años después de inaugurar la pequeña cafetería que funciona enfrente, en una de las esquinas de la escondida Piazza de la Passera, pleno centro histórico de la cuna del renacimiento.

Desde entonces, sus creativos sabores no dejan indiferentes a los cientos de residentes y turistas que día a día hacen fila para probar su gelato, “libre de estabilizantes y emulsionantes, un producto extremadamente natural con ingredientes escogidos, en lo posible, dentro del kilómetro cero”, explica Cinzia, exalumna de la Carpigiani Gelato University de Bologna, y seguidora del maestro Giampaolo Valli. Ella basa su propuesta en pocos sabores (nunca más de 20), curados en los más mínimos detalles, almacenados en la carapina a temperatura constante. Infusiones de té, delicadas preparaciones de frutos secos y sorbetes de fruta fresca al 70%, le han hecho merecedora del máximo puntaje en la guía Gambero Rosso de 2017 y 2018.

“Todos los ingredientes que utilizo en mis helados provienen de zonas cercanas a Florencia, a excepción de la nocciola y el pistaccio, que son de origen italiano y cultivados en Piemonte y Sicilia”, indica la especialista, quien ofrece un helado fresco producido cada mañana en el diminuto obrador que acompaña la sala de ventas. “Nuestro espacio es pequeño, no nos da posibilidad de almacenar el gelato, por lo que fabrico y vendo en cosa de horas”.

Cinzia pone en los detalles una especial dedicación. En Gelatería della Passera, cada sabor está identificado con un pequeño letrero escrito a mano, pintado con motivos en acuarela, y para aumentar la luminosidad, el blanco de las paredes y muebles toma un color protagónico sin caer en lo minimalista.

Sin duda el reducido metraje del local no es una limitación para la propuesta. Cinzia optó por lucir las distintas etapas del proceso productivo a través de un obrador vidriado que rodea el área de atención a público, ofreciendo una experiencia completa e interactiva que avala el carácter fresco y artesanal de su producto. En su opinión, la experiencia del helado debe ser completa, y más aún en la ciudad donde se inició su difusión hacia el resto del continente.

UN HOMENAJE AL ARTÍFICE

Salimos del centro histórico para visitar Badiani, una reconocida gelatería emplazada en Viale dei Mille. Anna, la dependienta, nos recibe con una sonrisa, sabe que sus gelatos son sinónimo de tradición florentina. De inmediato nos recomienda el buontalenti, sabor creado en 1979, luego de una competencia entre los heladeros de la ciudad, para elaborar un gusto que homenajeara a este célebre arquitecto e impulsor del gelato.

La combinación de Badiani fue la ganadora: leche, crema, azúcar y yema de huevo en justo equilibrio, emulan el sabor que sorprendió a los Médici en el siglo XVI. En vitrina el protagonismo de este sabor se nota, con cinco vaschettas destinadas sólo al buontalenti. “Por lejos es el que más llevan los clientes”, dice Anna, quien incluso en temporada baja, con frío y nieve en las afueras de la tienda, mantiene más de 30 sabores de rotación diaria en impecable exposición.

No es el único sabor que los ha hecho famosos: su cannolo siciliano, delicada crema especiada con ralladura de naranjas y trozos de cannoli, triunfó en el Gelato Festival de Florencia, imponiéndose a la variada oferta de la ciudad a través de sabores tradicionales, bien logrados, que consagran la tradición iniciada en 1932.

Lo mismo pasa con dolcevita, una crema de cacao y avellanas de suave sabor y cuidada consistencia, cuyo probado éxito motivó a los dueños de Badiani a inaugurar una sucursal en el Mercado Metropolitano de Londres, ubicado en Elephant and Castle, no muy lejos del London Bridge.

Con el buontalenti y dolcevita como bandera, esta heladería comandada por el maestro gelataio Paolo Pomposi – recientemente elegido embajador para el Festival de Gelato de Europa – está lejos de detenerse, combinando calidad e innovación a partir de ingredientes nobles de la Toscana, factor común entre heladeros que hoy marcan la pauta en la cuna del gelato artesanal.

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 17 años cubre en forma amplia todas las propuestas del Canal Horeca y Food Service como también el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta fresca y entretenida.

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