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Stef Aerts en Chile: creatividad con sello sustentable


• EL SUPERVISOR MUNDIAL DEL CHOCOLATE REAL BELGA BELCOLADE, VISITÓ NUESTRO PAÍS PARA PRESENTAR LAS ÚLTIMAS NOVEDADES DE LA MARCA EN UNA INTERESANTE MASTERCLASS, DONDE CHEFS Y CLIENTES PUDIERON CONOCER NUEVAS TENDENCIAS EN CHOCOLATERÍA APLICADAS A LA PASTELERÍA MODERNA, UTILIZANDO CHOCOLATES DE DIFERENTES ORÍGENES CON CERTIFICACIÓN CACAO-TRACE


EN EL MARCO DE LA CONMEMORACIÓN DE LOS CIEN AÑOS DE PURATOS, destacados profesionales de las artes dulces se dieron cita en el hotel Mandarin Oriental para participar en la masterclass del reconocido chef belga Stef Aerts, quien hace más de veinte años se desempeña como supervisor oficial de Belcolade a nivel mundial.

Junto con enseñar nuevas recetas y técnicas de pastelería y chocolatería, el experto chocolatero dio a conocer dos grandes novedades de la marca para este año: el chocolate real belga Belcolade Selection Amber, y el Belcolade Origins Papúa Nueva Guinea 73%, un chocolate oscuro no ahumado que combina los sabores tostados del café y la avellana con notas de frutas frescas y secas, además de subyacentes notas de pimienta negra y miel.

El Belcolade Selection Amber, en tanto, es un equilibrado chocolate blanco belga con 30% de cacao con sabor a leche caramelizada y notas de mantequilla salada y vainilla. Tal como quedó demostrado en los postres preparados por Stef Aerts en su masterclass, su nuevo color permite infinitas posibilidades de creación, en línea con las últimas tendencias mundiales de pastelería y chocolatería.

Los chocolates belgas Belcolade cuentan con la certificación de sustentabilidad Cacao-Trace, programa que redefine el estándar para el chocolate, con foco en un sabor superior y valor compartido

LIDERAZGO EN SABOR

Ambos lanzamientos cuentan con el certificado Cacao-Trace, programa exclusivo de Puratos que garantiza una cadena de suministro de cacao más sostenible y transparente. “Cacao-Trace es un programa de sustentabilidad para las generaciones futuras. Nos interesa trabajar en el impacto y la contribución de comunidades y sociedades en las cuales desarrollamos nuestras actividades, siempre pensando en el productor de cacao y su desarrollo personal y profesional”, cuenta Emily van Wassenhove, product manager de chocolate Belcolade en Puratos Chile.

Esta importante certificación forma parte de la estrategia del chocolate real belga Belcolade para los próximos veinte años, que busca el liderazgo del sabor a través de cuatro pilares fundamentales. El primero es potenciar los orígenes, recolectando los mejores granos de cacao en África, América y Asia. Actualmente la gama Origins de Belcolade ofrece variedades procedentes de Vietnam, Venezuela, Perú y Ecuador, a los que este año se suma Papúa Nueva Guinea 73%. “Este chocolate tiene un proceso de secado sin humo, lo que permite preservar los sabores puros y naturales del grano de cacao, con un impacto positivo para el medioambiente”, explica van Wassenhove.

El segundo pilar, afirma la especialista, es consolidar la línea de chocolates Selección, sumando nuevas variedades como el Belcolade Amber, cuyo proceso de conchado a baja temperatura ayuda a la caramelización de la leche y el azúcar, convirtiéndolo en una verdadera joya de sabor.

Otro foco importante es la salud y el bienestar. En palabras de la product manager de Belcolade, “con los desafíos del mundo de hoy, especialmente en el ámbito de la nutrición, estamos trabajando en el desarrollo de productos más saludables, como una línea con azúcar reducida, chocolates orgánicos, sin gluten y veganos, con una única regla que es no comprometer el sabor ni la salud, es decir, buscar el equilibrio”.

Sin duda la sustentabilidad está en el corazón de Belcolade. “La situación de los agricultores, la disparidad en la cadena de valor y el desequilibrio entre la oferta y la demanda son preocupantes en el mundo del cacao. Por eso hemos lanzado Cacao-Trace, para reequilibrar la cadena de valor entre el agricultor y el consumidor final”, sostiene Emily van Wassenhove sobre este innovador programa, que a la fecha cuenta con más de 9.000 agricultores trabajando en centros de acopio certificados alrededor del mundo.

INNOVAR PARA SORPRENDER

En su masterclass, Stef Aerts propuso nuevas formas de presentación y trabajo en pastelería y chocolatería moderna, haciendo hincapié en la importancia de la creatividad para sorprender a los clientes. Con la ayuda de un cilindro, el chef preparó tres postres con los diferentes tipos de chocolate real belga Belcolade como protagonistas.

El primero, denominado Happy face, consistió en un tubo de chocolate belga Belcolade Selection Amber con diferentes texturas en su interior, a partir de un fresco bavaroise de Amber y jengibre, bizcocho de avellana y brunoise de manzana y maracuyá. La preparación fue coronada en la parte superior con un suave mellow, más sombrero y manos de chocolate belga Belcolade Origins Papúa Nueva Guinea 73%.

El experto chocolatero aplicó la misma técnica en un segundo postre, esta vez horizontal, que rellenó con panna cotta de chocolate Amber combinado con chocolate Blanco Belcolade, dos niveles de bizcochuelo de chocolate belga Belcolade 55% cacao y bavaroise de chocolate Amber. Una vez frío, Stef Aerts cerró los costados del cilindro con chocolate en polvo Belcolade y pâte a crôut, decorándolo con mellow blanco y coco.

Para el tercer cilindro de chocolate belga, el chef preparó un bavaroise con praliné Puratos de avellanas al 50%, que dispuso sobre una capa de dacquoise, acompañado de una crema de banana y chocolate. La sección superior, en tanto, fue rellena con una crema chantilly de chocolate belga Belcolade Origins Papúa Nueva Guinea 73% cacao, combinado con Vietnam 45% cacao. Posteriormente Aerts decoró el conjunto con un gelée de praliné de avellanas.

A lo largo de su presentación, Stef Aerts entregó tips sobre cómo combinar los nuevos tipos de chocolate belga Belcolade, junto con extender la invitación a conocer el Innovation Center ubicado en Cerrillos. A juicio del experto, una gran opción para potenciar el nuevo Belcolade Origins Papúa Nueva Guinea son los frutos rojos, mientras que en el caso del chocolate belga Belcolade Selection Amber, recomienda mezclarlo con café, caramelo y frutas ácidas, como kalamanji o yuzu, siempre poniendo el foco en la innovación, la calidad y creatividad para sorprender al cliente.

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Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 17 años cubre en forma amplia todas las propuestas del Canal Horeca y Food Service como también el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta fresca y entretenida.

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