El dulce universo de Camila

El dulce universo de Camila

Camila Fiol, chef y dueña de Fiol Dulcería

• Convencida que la investigación y el desarrollo son la base para crear nuevas experiencias a través del paladar, Camila Fiol Stephens está decidida a seguir creando confites con sabores únicos, que nos conectan con nuestro país a través de sus ingredientes y son un viaje permanente a la imaginación. ¿Qué hay en la mente de una de las pasteleras más creativas de la escena dulce nacional?

“Cuando chica siempre hacía cosas dulces y desde ahí supe que quería dedicarme a esto”, sentencia la propietaria y chef de Fiol Dulcería, un emprendimiento de confites y golosinas elaboradas a mano que busca difundir productos chilenos autóctonos en la alta pastelería, con un formato diferente: calugas, masticables, gomitas, sustancias rellenas, caramelos, turrones y macarons son algunas de las confecciones dulces que incorporan la trayectoria profesional y académica de su dueña con interesantes -y a veces arriesgadas- combinaciones de sabores y texturas.

Hasta el día de hoy, las ferias y mercados son el principal punto de venta. También sumó un delivery durante la cuarentena, publicitado con gran éxito a través de su cuenta de Instagram (@camila.fiol), donde todos los días recibe mensajes de seguidores que quieren probar sus dulces confeccionados con ingredientes naturales y de temporada. “La recepción de la gente es excelente y poco a poco se han ido atreviendo a probar nuevos sabores”, asegura Fiol, quien este año tenía previsto inaugurar su primera tienda física, proyecto que por la contingencia decidió aplazar para el 2021.

PASIÓN POR LOS DULCES

Camila cuenta que los caramelos tradicionales siempre acompañaron su infancia. Sustancias, guagüitas, tabletas bañadas, cabritas, masticables y todo tipo de confites de kiosco empezaron a forjar una pasión que luego la llevaría a crear su propia dulcería con técnicas de vanguardia. A los 18 años se trasladó desde la V región a Santiago para estudiar cocina, “y la verdad no me gustó la pastelería que me enseñaron así que me fui al lado de cocina salada”, confiesa. Se desempeñó por varios años en cuarto caliente y cuarto frío, hasta que por cosas del destino terminó en la pastelería de Boragó, donde, en sus palabras, inició su verdadera carrera.

Fiol desembarcó en la cocina de Roberto Guzmán en 2010, luego de trabajar un año en el hotel W. Comenzó en Primeros, el cuarto donde se hacen los snacks y entradas, hasta que un accidente cambió el enfoque de su trabajo para siempre. “Me corté la mano con una copa de vidrio y termine con meses de licencia y dos operaciones. Al darme de alta no podía ni doblar la mano, tampoco pude volver a utilizar el cuchillo, por lo que terminó siendo mi oportunidad para entrar en la pastelería”, afirma quien luego se transformaría en la jefa de pastelería de este exclusivo restaurante.

Fue allí donde tuvo la oportunidad de conocer en profundidad los sabores más autóctonos de nuestro país, integrar el rigor experimental en sus preparaciones y descubrir las infinitas posibilidades que ofrece la pastelería como disciplina: “Me llamaba mucho la atención el área dulce de Boragó, era muy diferente ya que incorporaba postres, helados y petit fours. Me encantó y pude desarrollar muchas cosas nuevas y combinaciones de ingredientes poco usuales; todos los días eran distintos y siempre digo que manguear fue mi terapia”.

Posteriormente, en 2014 viajó hasta España para cursar el Máster en Pastelería de Restaurante y Cocina Dulce que, por primera vez, ofrecería el Basque Culinary Center de San Sebastián. Además de las clases por la tarde con reconocidos químicos y cocineros de la escena gastronómica peninsular, Camila Fiol trabajaba haciendo ayudantía de 10 a 14hrs, organizando y preparando las mise en place para los diferentes cursos. Luego del Máster, ingresó como becaria en el I+D, donde fue coautora principal de papers científicos y pudo acercarse a la complejidad de las artes dulces desde una mirada diferente.

Cuando le ofrecieron ser profesora, no lo pensó dos veces y volvió a Chile por un par de meses para cambiar su visa de estudios a una de trabajo. “No me pude quedar quieta y decidí trabajar vendiendo dulces en ferias, como lo hacía del 2013 al 2014. Me fue mejor de lo que pensé. Salí en revistas, diarios y en la TV, fue un trabajo con mucha repercusión y me di cuenta que esto era lo mío. Volví al Basque decidida de regresar más adelante a Chile para seguir con el proyecto de la Dulcería. Trabajé un año y medio y el 2018 comencé todo de nuevo”, señala.

DULCERÍA CON ESTILO PROPIO

Al retornar a nuestro país, Camila notó que los postres de restaurante y la heladería habían evolucionado notablemente, no así la pastelería de vitrina y la confitería, que seguían sin atreverse a incorporar nuevos sabores en sus preparaciones. Motivada por incorporar las técnicas e investigaciones realizadas en España, la chef retomó Fiol Dulcería con mucha más fuerza: “En Boragó lo que más me gustaba era crear petit fours. Soy de quienes prefieren comer varias cosas pequeñas y distintas en vez de un postre grande. Y así fue que decidí crear productos que puedan llevarse en una cajita de regalo, donde tienes diferentes formatos, con diferentes sabores y diferentes texturas”.

Actualmente, cuenta con una línea de macarons en constante renovación -por lejos el producto más vendido-, chocolatinas, turrones y golosinas artesanales como marshmallows rellenos, calugas, masticables, caramelos blandos, caramelos duros, fudge y gomitas. Los que no pueden faltar, asegura Fiol, son la caluga de cacao, haba tonka, chancaca y sal de Cahuil; también la caluga de miel de ulmo y romero y la gomita de frutilla y Carmenère.

El macaron de nuez, chocolate blanco, queso azul, pera y chancaca es otro clásico, al igual que la chocolatina de leche, praliné de avellana, barquillo y grosella negra. El turrón de nougat de miel de ulmo, almendra tostada y naranja y el turrón brûlé de maní y manjar de cabra son otros de los favoritos, a los que recientemente se sumó el macaron de semilla de maravilla, chocolate blanco caramelizado con naranja y centro de frambuesa.

“Todo el mundo me pregunta cómo logro estas combinaciones de sabores un tanto extrañas, y la verdad es que primero los pienso. Pruebo todo lo que preparo, todo por separado, luego todo junto, y he tenido muchos ejercicios de cata, sobre todo en España, lo que ayudó a desarrollar esa parte. Entonces pienso en un sabor o en una combinación de dos o tres, e intento saborearlos en mi cabeza. Y recién allí comienza el desarrollo”, cuenta la exjefa de pastelería de Boragó.

Pese al crecimiento de su negocio, Fiol insiste en que no hay que perder el origen ni la curiosidad que alimenta la innovación. En sus palabras, “Hasta el día de hoy, todo sigue siendo una investigación. Tengo muestras en el congelador de maqui, chupones y matico, por ejemplo, para hacer pruebas de productos nuevos, porque ingredientes hay muchísimos e ideas también”.

 

FIOL DULCERÍA

  • Contacto: fioldulceria@gmail.com
  • Contacto y ventas a través de Instagram: @camila.fiol
  • Delivery una vez al mes en Región Metropolitana

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 17 años cubre en forma amplia todas las propuestas del Canal Horeca y Food Service como también el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta fresca y entretenida.

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