TeBO

Cocina y chocolatería silvestre

Cocina y chocolatería silvestre

Cocina y chocolatería silvestre

• Volver a vivir un momento a través de un sabor. Con esta dulce invitación, el proyecto que el chef Mario Órdenes desarrolla desde hace poco más de tres años en la zona del Parque Nacional La Campana alcanza un nuevo nivel. Junto con llevar a una experiencia culinaria inspirada en las culturas originarias que habitaron el valle del Aconcagua y en su entorno, instala en el mercado un chocolate trabajado con fuerte identidad local.

Tomando el aroma de árboles que crecen rodeando el área sur del Parque Nacional La Campana, en el sector de El Bellotal, TeBO desarrolla una labor que denomina chocolatería silvestre y busca transportarnos a esta zona de Chile, transmitiendo la vibración de un bosque autóctono de especies esclerófilas.

Boldo, Peumo, Espino y Eucalipto son los sabores que trabaja de forma artesanal para presentar, por el momento, un solo formato: barras de 100 gr en variedades de leche (35% cacao), blanco y semi amargo (65% cacao), libres de azúcar y gluten, según describe Mario Órdenes, chef creador de esta propuesta y también de TeBO, espacio donde el cocinero brinda una experiencia que denomina gastro-ecológica, iniciativa que le permitió ser uno de los seleccionados por Achiga para estar presente en el libro de recetas latinoamericanas Proyecto Orígenes, de Worldchefs, actualmente en proceso.

La idea de trabajar una línea de chocolates nació a partir del deseo confesado por uno de los comensales de TeBO: irse con el bosque a casa. “Entonces me pregunté ¿cómo hacer para que la visitas puedan llevarse la sensación de estar en el bosque? Pensé en muchas cosas, en un souvenir, en una artesanía o algo que fuera novedoso y que tuviera parte de este lugar. Fue cuando apareció el chocolate, a la mayoría le encanta y es un producto provocativo frente a las sensaciones”, cuenta el chef recordando el inicio de esta apuesta.

Para conocer más de esta iniciativa hay que ir atrás en el tiempo. Mario Órdenes estudió gastronomía en Duoc UC y, después de algunos años trabajando en restaurantes, también algunos alejado de su profesión, decidió emprender y tener una cocina propia. La concretó en mayo de 2017 fundando TeBO, espacio que, más allá de operar como restaurante, une lo culinario con el estudio de la vida del Chile prehispánico, puntualmente aquella desarrollada en el centro del país. Su labor se enmarca en lo que denomina cocina silvestre inspirada en los pueblos que habitaron el valle del Aconcagua, todo esto, eligiendo ingredientes llenos de historia. Siguiendo ese camino, el chef ha participado en distintas actividades, como conversatorios relacionados con antropología y cocina natural. En diciembre de 2019, por ejemplo, estuvo presente en el Congreso Sur-Sur Nuestras propias soluciones, organizado por el Foro Latinoamericano de Ciencias Ambientales y UNESCO, en Montevideo. Y es que, mediante TeBO, el propósito final del chef es rescatar y dar a conocer, la alimentación de nuestros antepasados, adaptarla al presente y fomentar su desarrollo y empleo de manera sustentable, todo lo anterior, por medio de disciplinas como la historia y la arqueobotánica, además de la gastronomía.

MENÚ DE PLANTAS Y BOSQUE

Para mayor conexión con la naturaleza, Mario Órdenes –quien es conocido en algunos círculos como “chef del Aconcagua”– explica que TeBO se encuentra al aire libre, puntualmente, en el sector El Bellotal, Ocoa, en la ladera sur del cerro La Campana, Región de Valparaíso.

Con aquello que este ecosistema brinda en las distintas temporadas del año, su cocina ofrece una propuesta culinaria inspirada en lo que fue la alimentación de los pueblos que habitaron la cuenca del Aconcagua. “Recolectamos, al igual que nuestros ancestros, ingredientes que crecen en nuestro valle para transformarlos en experiencias gastro-ecológicas”. La intención es conectar todos los sentidos con el entorno: “No solo se disfruta cada plato, te vas además con un aprendizaje sobre el ecosistema y de cómo observarlo desde otra perspectiva”.

            El menú –siempre acompañado de un relato sobre las culturas Bato, Llolleo y Aconcagua, enfatizando en su sistema alimentario– ofrece platos que llevan los productos de temporada, mayormente obtenidos de plantas silvestres y de árboles nativos. Solo para algunas preparaciones utilizamos ingredientes como papas, legumbres o maíz, para conseguir alguna textura especial ya sea en un puré, pasta o un elemento crocante".

            Hay dos tipos de carta durante el año y se clasifican según estaciones: Anumka, que evoca la temporada invierno-primavera con una voz mapudungun que se refiere a plantas; y Lemu, que quiere decir “bosque” en lengua mapuche y hace referencia a la época verano-otoño. El primero consta de cuatro tiempos y presenta diferentes plantas silvestres que crecen durante las dos estaciones del año con las que tiene relación, tanto en el valle de Ocoa como en el de Aconcagua. El segundo menú también contempla cuatro tiempos y da protagonismo al bosque nativo esclerófilo que rodea la quebrada del Bellotal y toda la ladera sur del Parque Nacional La Campana.

            Ambas cenas son maridadas con infusiones solares de diferentes hierbas y árboles propios de la zona, o con vinos de autor que aporta Pedro Narbona y su Viña Orgánica Narbona Wines, ubicaba en Quillota.

            Vale mencionar un plato que se prepara en ocasiones especiales y donde se concentra toda la filosofía TeBO, lleva tortilla de plantas silvestres, emulsión de peumo, pasta de belloto del norte, palma chilena, crocante de quínoa, boldo y espino chileno. Mario Órdenes precisa: “Invita a recorrer todo el ancho del país, desde la cordillera de Los Andes, donde nace el río Aconcagua, hasta Concón, en cuya costa desemboca el río. Tomamos algunas plantas silvestres que crecen en la cordillera, cerca del Juncal –entre 2.000 y 2.200 msnm– y otras que crecen alrededor de la costa de Concón, algunas semillas de belloto del norte para elaborar un puré que aderezamos con un maridado de palma chilena hecho partir de las ramas que ya cayeron. También utilizamos quínoa y semillas de espino chileno para lograr un elemento crocante que aromatizamos con boldo y se acompaña con el puré de belloto”.

CACAO ECUATORIANO ENSAMBLADO CON EL BOSQUE NATIVO

            La chocolatería silvestre de TeBO también es parte del menú y el comensal puede encontrar sus sabores en platos dulces, por ejemplo, con presentación de tierra comestible. Otras veces pueden estar en un aperitivo o en montajes originales, como los ladrillos que en esta cocina se elaboran evocando las primeras casas de adobe que se levantaron en la zona centro del país.

            Mario Órdenes comenta que aprendió técnicas de chocolatería con Walthari Matthei mientras estudiaba gastronomía. “Fue uno de mis profesores durante la carrera, entre el 2009 y 2011”, especifica. Como por ahora su labor como chocolatero corresponde a un trabajo a baja escala y artesanal, las barras que comercializa las elabora en su casa, ahí habilitó una pequeña sala de producción donde emplea diferentes técnicas para extraer la esencia de los árboles, ya sea con maridado o secado solar, dependiendo del árbol, el pH del suelo y de la época del año en que esté realizando la producción.

            Para ofrecer calidad en el producto, luego de una larga búsqueda catando diferentes firmas productoras de cacao, el chef decidió trabajar con chocolate de origen ecuatoriano, puntualmente, con la línea premium de Brunelli, en la que encontró –según él mismo describe– un elemento natural, sin grasa hidrogenada y bajo porcentaje de azúcar: “Se destaca internacionalmente y tiene una calidad única en sabor, aroma, delicadeza y textura. El nivel de este cacao ecuatoriano ensamblado con el bosque nativo hace un producto único y mágico”.

EXPERIENCIA INTEGRAL

            Como complemento de todo lo anterior, TeBO brinda diferentes actividades previas y posteriores a la experiencia gastronómica. Está disponible un trekking de liviana intensidad a cargo de Hugo Campos, propietario de Patara Outdoors. Se trata de un recorrido que también está diseñado para cabalgata y avanza por el bosque que existe en el sector; lo llaman El Dorado, a propósito de que se mantiene siempre verde y húmedo a pesar de la sequía que ha afectado la zona.

            Al caer la noche, Cristian Zamora, propietario de Cosmo Sur, invita a un recorrido astronómico, experiencia complementada con observación del firmamento mediante telescopios y en la que se aprende sobre astros y constelaciones.

            Dentro del mismo recinto que acoge a TeBO, Claudio Heine y Andrea Fuster, dueños de Cabaña Ocoa, tienen disponible alojamiento con capacidad para un máximo de ocho personas; cuenta con tres habitaciones, dos baños, agua caliente, piscina y quincho.

            Para poder acceder a toda esta aventura, es necesario reservar con al menos tres días de anticipación, esto es, según explica el fundador de TeBO, porque los ingredientes silvestres del menú son recolectados al momento de confirmar reserva, cumpliendo el propósito de extraer únicamente lo que se va a consumir.

 

TeBO

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 17 años cubre en forma amplia todas las propuestas del Canal Horeca y Food Service como también el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta fresca y entretenida.

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