Cinco pastelerías imperdibles de Bélgica

• En una nación históricamente reconocida por su historia ligada al chocolate, la pastelería también tiene su espacio. Galletas, pastas de té y postres inundan las vitrinas de este país europeo que goza de una larga tradición repostera, con recetas que comparten un marcado perfil especiado y aromático

Aux Merveilleux

Frédéric Vaucamps abrió su primera pastelería artesanal en Hazebrouck en 1982, donde trabajó en varios productos, incluyendo merengue y brioche. Quince años después, inauguró su primera tienda "Aux Merveilleux de Fred" en el distrito de Vieux-Lille,y hoy cuenta con una decena de tiendas en Francia, Bélgica y Alemania, entre otros países.

En sus locales de Bélgica, las grandes estrellas son las seis Merveilleux -o “maravillas”- a base de crema, merengue y especias, en formatos mini, individual o gâteau de 4 a 24 porciones. La Increíble, por ejemplo, cuenta con merengue y crema batida de speculoos recubierto con virutas de chocolate blanco. En la Impensable, en tanto, reina el café, presente tanto en la crema batida como en el merengue cristalizado exterior; y la Magnífica destaca por su crema batida de praliné, recubierto con trozos de almendras y avellanas caramelizadas.

Para los amantes del cacao, la Maravillosa cuenta con crema batida de chocolate y virutas de chocolate negro. La Sans-Culotte, por su parte, incluye merengue y crema batida de caramelo recubierto con merengue cristalizado; y la Excéntrica suma color gracias a su crema batida de cereza. Con una acotada oferta, la pastelería de Vaucamps también incluye tres tipos de Cramiques -o “cerámicas”-, delicados bollos con pasas, chocolate o azúcar.

Frédéric Vaucamps

http://www.auxmerveilleux.com/home/


Maison Dandoy

Fundada por Jean Bapiste Dandoy en 1829, Maison Dandoy fue testigo directo de la historia. A modo de anécdota, recién tres años después de la Segunda Guerra Mundial pudieron retomar sus recetas, cuando las materias primas volvían a tener el estándar esperado. Por ese entonces, se limitaron a vender tostadas para no arriesgar la calidad que caracterizaba a sus productos. “Nuestras tostadas crujientes son la verdadera estrella del siglo pasado, cuando las existencias de harina estaban racionadas y era el único placer culpable que podíamos preparar. ¡Realmente es gracias a ella que todas nuestras galletas todavía existen hoy!”, cuenta Bernard Helson, jefe del área de speculoos desde 1998.

Actualmente el negocio se encuentra al mando de la séptima generación de pasteleros, quienes han encabezado una renovación de su imagen sin perder el foco en las recetas clásicas. Son famosos sus speculoos -una sabrosa recompensa para los niños durante la celebración de San Nicolás el 6 de diciembre- confeccionados a la manera tradicional, con mantequilla real, azúcar morena, clavo de olor y canela, en moldes de madera hechos a mano. 

Esta misma técnica se replica para las figuras de mazapán de almendras, finamente decorado con motivos de época. Otro infaltable son las trufas y gomitas de fruta; junto con sus magdalenas de coco y lima o naranja, financiers, frangipane y clásicos de la panadería belga como el pain à la Grecque, rociado con azúcar y ligeramente picante.

https://maisondandoy.com/


Pâtisserie Nicolas Arnaud

En la boutique del Campeón Europeo de Pastelería 2016, los sabores tradicionales se renuevan en formatos de vitrina con toques modernos. Apasionado por su profesión y el lado artístico de la pastelería, este chef francés que arribó a Bélgica en 2004 se ha hecho conocido por trabajar con diferentes materiales como el chocolate y el azúcar en importantes competencias internacionales.

En su tienda de Bruselas, junto a su fachada de época y ambiente de estudio de artista parisino, destacan los postres disponibles en formato monoporción y familiar para cuatro y seis personas, con un precio único de 4,80 € (aproximadamente $4300 pesos chilenos) por porción. Los más famosos son Le Châtelain, con mousse de chocolate negro, mousse de chocolate con leche, crujiente de praliné y galleta Kana de chocolate; Sueño, con mousse de fresa, limón confitado, miel cremosa, galleta de miel y Madeleine de limón; y Neroli, compuesto por mousse de almendras junto a un cremoso de frambuesa y azahar confitado.

La versatilidad que caracteriza a Arnaud también se plasma en sus tartas. La Tarte Citron, por ejemplo, está recubierta de merengue italiano a la miel, mientras que la Tarte Hélèna incorpora damascos en diferentes texturas, como ganache y compota. La carta de esta Pâtisserie de estilo galo se complementa con macarons, disponibles en estuches y pirámides para eventos, pasteles de viaje, galletas, confecciones, pralinés y mermeladas.

Nicolas Arnaud

http://nicolas-arnaud.be/


Wittamer

Desde 1910, Maison Wittamer ha sido pieza fundamental de la Place du Grand Sablon, en el corazón histórico de Bruselas. La tercera generación continúa la tradición artesanal del establecimiento con una obsesión constante por la perfección, en una amplia gama de productos que además de pasteles y chocolates incluyen opciones saladas de banquetería y tartas.

En sus postres, destacan recetas tradicionales revisitadas con toques contemporáneos, como es el caso del Selva Negra, con mousse de chocolate agridulce y bizcocho, crema fresca, y trozos de chocolate con leche; el Copacabana, a base de galleta de pan de lima y bizcocho genovés, mousse de maracuyá y mango, más variedad de frutas frescas; o el Miserable, con galleta de almendras Faro y crema de vainilla Bourbon. El Samba, otro destacado gracias a su exquisita combinación de mousses de chocolate negro y leche, galleta de almendras de cacao y glaseado de chocolate negro, obtuvo el primer premio Relais Desserts International para postres de chocolate.

Los helados de Wittamer incorporan frescas frutas de temporada, y sus postres congelados son una buena muestra de su paleta de sabores, como el Lingote de Oro, con helado de leche de almendras y crema de la casa, sorbete de frambuesa y merengue italiano. Las galletas, otro clásico belga, también forman parte del portafolio de esta reconocida pastelería. Chamonix, almendra friand, lingote de mazapán cocido, linzer de frambuesa, avellana, pan turco, pan de diamante, torta praliné, shortbread wiener y azulejo de almendra son algunas de las variedades disponibles a 70 euros el kilo ($62.000 pesos chilenos).

https://www.wittamer.com/


Yasushi Sasaki

Tal como cuenta el portal Tartine et Boterham, encontrar un chef pastelero japonés en el tranquilo barrio residencial de Woluwe-Saint-Pierre es bastante raro. Desde 2007, Yasushi Sasaki ofrece pasteles “finos, sofisticados, ligeros y bastante bajos en azúcar (…) Ganando numerosos premios internacionales, Yasushi Sasaki también se especializa en la fabricación de chocolate y ofrece una deliciosa variedad de galletas, macarrones, mermeladas o incluso croissants de almendras. Un verdadero placer en uno de los distritos más aireados de Bruselas”, explica el sitio.

El arrollado, con su masa ligera, crema fresca y crema pastelera, es quizá uno de los postres más representativos de su filosofía, donde se cruzan la pastelería francesa con la nipona y su precisión característica. Lo mismo se observa en sus monoporciones, eclairs, mont blanc de castañas, viennoiseries, panes, confites y chocolates.

Uno de sus imperdibles es el pastel Rubí, con mousse de chocolate negro con crema brûlée y cubierto con frambuesas. El mousse de chocolate blanco, con frambuesas y bizcocho de pistacho, también es uno de los más vendidos. Sus sabores son clásicos y en los postres abundan las frutas: hay tartas de frutilla, higos, frambuesa, duraznos, damascos, peras y manzanas, delicadamente dispuestas sobre la crema de vainilla, contribuyendo a la cuidada presentación de cada una de las preparaciones.

http://www.patisserie-sasaki.be/

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 17 años cubre en forma amplia todas las propuestas del Canal Horeca y Food Service como también el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta fresca y entretenida.

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