A pasos de la estación de subte Primera Junta y en plena avenida Rivadavia, que con sus 35 kilómetros de extensión es una de las más largas de Buenos Aires, desde 1921 la tradicional panadería Roma atiende a los vecinos de Caballito, uno de los barrios más densamente poblados de la capital trasandina en la actualidad.
Siendo la tercera generación a cargo del negocio, los hermanos Alejo y Diego Cacciato decidieron que era el momento de renovarse. Ambos no superan los treinta años y crecieron dentro de la panadería, por lo que las anécdotas no faltan. Junto con la pasión por el buen producto y el oficio familiar, se dieron cuenta que necesitaban conectar con nuevos públicos, cada vez más exigentes, y también incorporar sabores y técnicas de vanguardia.
Para eso se contactaron con Fabio Mandía, reconocido chef pastelero argentino y juntos empezaron a soñar la nueva etapa de Roma. Y así, lo que comenzó como una asesoría puntual para la implementación de nuevas técnicas, terminó siendo una remodelación total del espacio y su mística. “Tuvimos que cerrar la sala de ventas para rehacerla por completo, cambiar la fachada y también habilitar nuevas áreas de trabajo en el interior. Entraron diseñadores, arquitectos, definimos nuevos conceptos para traer lo mejor de los dos mundos, lo clásico y lo moderno”, explica el chef pâtissier.
DE LA ABOGACÍA A LA PASTELERÍA
Mientras recorremos las renovadas instalaciones, Mandía nos cuenta más sobre su pasión por el mundo dulce. Si bien desde niño le gustó cocinar junto a su madre y ayudar a sus abuelas Juana e Ignacia, a quienes recuerda como excelentes reposteras, al salir del colegio decidió estudiar abogacía en la Universidad Católica Argentina.
Pasó el tiempo y comenzó a trabajar en el Ministerio Público Fiscal, donde siempre llevaba budines, alfajorcitos u otras preparaciones con las que experimentaba en casa. Fue entonces cuando su motivación por dedicarse a la pastelería era cada vez más inminente; tanto, que la secretaria de la fiscalía, Marisa Forgione, en una reunión de fin de año lo abordó y le recomendó dedicarse al 100% a su verdadera vocación. Fabio no lo pensó dos veces y lo tomó como una fuerte señal. Conversó con su amigo Damián Betular, por ese entonces a cargo de la pastelería del Palacio Duhau – Park Hyatt Buenos Aires y fue él quien lo motivó a inscribirse en la carrera de pastelería en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG).
“Estar siempre vigentes es la clave. Combinar lo clásico y lo moderno no es fácil, pero la respuesta del público ha sido excelente y vamos por más”, asegura Fabio Mandía en diálogo con Chef&Hotel.
Estudiando conoció a Osvaldo Gross, a quien cataloga como uno de sus grandes mentores. Al poco tiempo empezó a trabajar como asistente de Pedro Lambertini y luego fue ayudante de la chef Adriana García en el renombrado Hotel Alvear. Su posterior desembarco como pastelero en Casa Cavia, cuenta Mandía, lo marcó a fuego: de la chef Julieta Carusso aprendió la precisión y responsabilidad necesarias para enfrentar su próximo desafío como chef ejecutivo de Vassalissa Chocolatier, donde consolidó su pasión por la pastelería de vitrina.
Antes de recibir la llamada de los Cacciato e incorporarse a Roma, Fabio también se desempeñó como docente en el Instituto Gato Dumas: “Hoy están pasando muchas cosas en la pastelería argentina y las nuevas generaciones están teniendo un rol muy importante al dar respuesta a lo que pide el consumidor, que cada vez es más exigente y está al día con las últimas tendencias por todo lo que ve en redes. La gente quiere probar, quiere atreverse y eso es genial”.
UNA NUEVA ERA
Remodelada por el premiado arquitecto Fernando Russi, hoy Roma combina en su diseño líneas elegantes y minimalistas con una cuidada paleta de colores que otorgan protagonismo a su amplia gama de productos, todos de elaboración propia. Tras las obras, los clientes de siempre se encontraron con una sala de ventas totalmente renovada, que dejaba atrás su estética de confitería tradicional bonaerense para dar paso a una nueva era, sintetizada en el concepto “Pane & dolci” más el slogan “Fatto con amore”.
“Teníamos susto de que la gente pensara que eran nuevos dueños o que tendríamos precios más altos por proyectar ahora una imagen más elegante, pero no fue así. Estaban todos felices por volver a entrar, se nos formaba fila afuera y otro punto importante fue que hicimos una transición gradual de los productos. Ajustamos temas de presentación, gramaje y formato, pero siempre de a poco y así el público lo recepcionó muy bien”, asegura Mandía.
En esta nueva etapa, la sala de ventas fue reorganizada en base a sus distintas líneas de productos: a la izquierda y junto a la caja, sobresale la pastelería de vitrina desarrollada por el chef pâtissier y su equipo, con una propuesta de autor que plasma las grandes tendencias internacionales en preparaciones ricas y atractivas a la vista, desarrolladas con un perfil contemporáneo en términos de formato y materias primas. Macarons, mini cakes, mousses, cookies, tortas y postres rotan diariamente, captando la atención de los clientes por su cuidada presentación y equilibrado dulzor.
Siendo la tercera generación a cargo del negocio, los hermanos Alejo y Diego Cacciato decidieron que era el momento de renovarse.
A su vez y distribuido en dos niveles, uno para panadería y otro para pastelería, el amplio sector de producción también fue remodelado por completo: a sus dos antiguos hornos de ladrillo, en funcionamiento desde 1921 y hoy reconvertidos a gas, se sumó una nueva sala de producción exclusiva para pastelería de vitrina equipada con tecnología de primer nivel.
Destaca el pastel de Pistacho y Frambuesas, con bizcochuelo de pistacho, pulpa de frambuesa, crema de pistacho y frambuesas liofilizadas; por lejos uno de los más pedidos junto con el Lemon Pie a base de masa de almendras, curd de limón, merengue italiano, ganache de chocolate blanco y cascaras de limón confitadas. Otro imperdible son sus Cookies y Macarons, el Profiterol de manzanas y la Mousse de chocolate con cremoso de Caramelia.
TRADICIONAL Y MODERNO
En las exhibidoras ubicadas frente a la sección de Dolci, los protagonistas son los sándwiches de miga: con cerca de treinta variedades, combinan la tradición ítalo-argentina de la familia Cacciato con ingredientes seleccionados. Afamados en todo Buenos Aires, Mandía cuenta a Chef&Hotel que clave de su éxito radica en su esponjoso pan de miga, de elaboración propia y horneado diariamente en el local en sus centenarios hornos de ladrillo. Se trata de grandes piezas de once kilos cada una, 57 centímetros de alto, 32 de ancho y 32 de profundidad, cuyo delicado proceso de elaboración, fermentación, horneado y reposo se mantiene intacto desde hace décadas para asegurar una textura única.
La identidad de Roma Pane & Dolci surge de la combinación entre la tradicional panetteria italiana, la panadería local y la influencia contemporánea de la pastelería de autor a cargo del chef pastelero Fabio Mandía.
Antes de llegar al mostrador de panadería y pastelería tradicional, destacan las preparaciones artesanales del sector Cibo, con opciones de comida abundante y casera en formato take away como tartas, tortillas, pastas, empanadas y entradas típicamente argentinas como peceto a la criolla, lengua a la vinagreta, matambre de carne o vitel toné, entre muchas más. La sección Pane, en tanto, conserva la variedad y calidad en panificados que ha caracterizado al establecimiento desde sus inicios, junto a una surtida gama de medialunas y facturas, además de sus inconfundibles sfogliatellas y distintas opciones de pastelería clásica trasandina. Una vez a la semana y durante todo el año también ofrecen su clásico pan dulce y, en fechas festivas, roscas de pascuas y panettones al estilo genovés.
En palabras de Mandía, “hay toda una gama de productos que son parte de una tradición que tiene que estar, que no podíamos dejar atrás de este upgrade y que logramos conjugar con opciones renovadas, más de autor, pastelería de vitrina desarrollada bajo un estilo más europeo o contemporáneo y que es lo que el público pide hoy. Llegan preguntando por las cookies o preparaciones con pistacho, que está muy de moda”. Lo mismo pasa con los macarons, disponibles en boxes de tres y seis unidades, ideales para regalar o compartir.
Consciente de que la tradición debe continuar, y como una forma de dar respuesta a la creciente demanda del público por preparaciones de pastelería con sello de autor y de mayor sofisticación, el equipo de Roma prepara grandes sorpresas para el segundo semestre de este año. En exclusiva, Mandía compartió a Chef&Hotel la próxima apertura de una nueva sucursal en la emblemática intersección de avenidas Cabildo y Juramento, en el corazón del barrio de Belgrano. “Por primera vez lo revelamos y es algo que nos tiene muy contentos. Estamos próximos a comenzar con las obras y será un nuevo espacio con un fuerte foco en la pastelería de vitrina. Queremos una experiencia moderna, inmersiva y vanguardista que, al igual que en Caballito, nos ayude a captar a un nuevo público, pero sin descuidar a los clientes de toda la vida”.
Roma Pane & Dolci
Av. Rivadavia 5391, Caballito, Buenos AiresWhatsApp: +54 011 4901 0959
Horario: lunes a sábados de 06.00 a 21.00 hrs., domingos y feriados de 07.00 a 20.00 hrs.
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Web: https://romapanedolci.com/
