Dos Salmones

Calidad, frescura y constancia

Calidad, frescura y constancia

Tiernos locos laminados con una capa de lechuga francesa cortada en chifonadde, acompañados de papas con mayo casera pasteurizada y salsa verde ($16.400)

En Laguna de Zapallar se ha ido consolidando la propuesta del restaurant en cuya carta los pescados y mariscos son protagonistas, como también el amplio espacio y la decoración que invita a desconectarse en la casona de la enredadera

En una escena de la película Ratatouille entra el garzón a la cocina durante el servicio full y grita “¡Dónde están los dos salmones de la mesa 4!”.  A los hijos gemelos de Camila Galatzan y Pedro García de la Huerta les encantaba ver una y otra vez esa parte y como estaban aprendiendo a hablar, siempre relacionaron “dos salmones” con los restaurantes. Entonces cada vez que iban a comer con sus padres, ellos decían vamos a un “dos salmones”. Esta curiosa anécdota familiar los llevó a decidir el nombre para el negocio que abrieron juntos, años más tarde.

La historia común de Camila y Pedro en el mundo gastronómico comenzó algunos años antes en la Escuela Culinaria Francesa Ecole, donde ambos fueron compañeros de curso el 2006. Ese mismo año Pedro empezó a trabajar como chef del gabinete en el Ministerio de Relaciones Exteriores y en 2007 consiguió una práctica en el Restaurante Arzak de San Sebastián, 3 estrellas Michelin. Por su parte, Camila también logró lo mismo en el Restaurante Irutxulo en la misma ciudad española. “Fue una tremenda experiencia trabajar en el restaurante del chef Juan Mari Arzak, reconocido a nivel mundial por ser de los primeros restaurantes en España y relacionar la cocina clásica con la cocina molecular y vanguardista. Pude aprender observando y practicando, para luego de algunos años derivar estos conocimientos a nuestro negocio”.

Estando en España, se enteraron de que iban a ser padres de gemelos y tuvieron que volver a los nueve meses a Chile. A su regreso, Pedro laboró en distintas banqueteras y posteriormente creó su propia empresa, produciendo varios eventos y matrimonios. “Con el tiempo nos dimos cuenta que nuestra idea de vida no estaba en la ciudad y en el 2010 emprendimos un proyecto en Maitencillo”, comentó la pareja, partiendo con un quiosco de playa basada en una apuesta enfocada en una comida fresca, sana y de calidad. Con el correr de los años fueron ampliando la carta, hasta llegar a lo que es hoy día Dos Salmones.

El local abrió sus puertas el 2011 en la avenida del Mar de Maitencillo y posteriormente en 2018 se cambiaron a su nueva locación en Carlos León Briceño 400, la calle principal de La Laguna de Zapallar. “Tuvimos la oportunidad de cambiarnos a una casona que había sido también un restaurante (La Picá de la Flora). Aquí encontramos la estabilidad y pudimos invertir en nuestro proyecto de vida”, recuerda Pedro García de la Huerta.

 

“Fue una tremenda experiencia trabajar en el restaurante del chef Juan Mari Arzak, reconocido a nivel mundial por ser de los primeros restaurantes en España y relacionar la cocina clásica con la cocina molecular y vanguardista,comenta Camila Galatzan

 

CASONA DE LA ENREDADERA

El espacio y ambiente es una fusión entre la casona antigua y familiar, base del lugar, con un estilo moderno, funcional y entretenido. “Cuando llegamos encontramos un árbol enredadera que cubre el frontis del lugar, que es maravilloso, tapado con una malla. Nosotros abrimos todo y dejamos que se luzca y se vean, ya sea las plantas que caracterizan el lugar o los mismos clientes disfrutando de un buen rato”.

La decoración en general es creación de ambos, destacando el gusto de Camila por las plantas y por los colores. Los toques de animal print son de Trini Guzmán, artista dedicada a este tipo de arte, quien pintó la entrada al local, el mural delantero, baños y el mural del patio trasero.  El amor por el arte de Pedro destaca en las paredes del local con una amplia colección de distintos artistas, lo que lo vuelven una verdadera galería de arte, haciendo más entretenida y alegre la visita. La capacidad Dos Salmones es de 240 personas sentadas entre interior y exterior. “Con el tiempo nos hemos dado cuenta que, para atender con el estándar que queremos esta capacidad no debería sobrepasar los 150 comensales al mismo tiempo”, recalca Camila Galatzan.

SALMÓN GRILLADO. A la plancha acompañado de puré de habas, verduras de estación salteadas en aceite de oliva y salsa beurre blanc ($14.800)
TIRADITO THAI. Salmón cortado en finas láminas con una salsa a base de limón, salsa de soya, salsa teriyaki y aceite de sésamo. Acompañado de verde de cebollín blanqueado en frio ($12.600)
PONDERACIÓN. Masa frita en forma de espiral, coronado con una bola de helado de vainilla artesanal, bañado de salsa de manjar tibio y almendras praliné ($5.200)

La carta fue creada en conjunto por la pareja, no obstante, el chef ejecutivo es Pedro, cuya madre también se ha dedicado a la cocina por más de 30 años. Junto a él labora hace 5 años Félix Lara Miranda, con experiencia en el Café Turri Valparaíso, Valle Nevado, Termas de Chillán y San Pedro de Atacama, estando a cargo de varias cocinas. Destaca su paso por el Restaurant Baltinache, con harta repercusión en el extranjero, por su comida, técnica y uso de ingredientes endémicos tanto del norte como del sur, específicamente de la Región de La Araucanía.

“Nuestros insumos siempre se basan primero en la calidad, frescura y la constancia en la entrega. A partir de esa premisa buscamos productos de nuestra costa, como chochas, pescados de roca, erizos y locos de la zona y las verduras frescas de proveedores locales siempre han sido nuestra prioridad. Tenemos una relación de años con pescadores de la Caleta de Maitencillo y otras cercanas, la cual se basa en la confianza y la calidad de los que nos proveen”. Cuentan con equipamiento para producir una cocina moderna, aunque igualmente utilizan técnicas clásicas para la elaboración y presentación de sus platos.“Cocciones mixtas, al vapor o calor seco mediante horno convector.  Realización de recetas en Thermomix lo que nos permite que tenga una estandarización rígida. Además de cortes de pescados y carnes producidos más convencionalmente mediante el braseado o cocciones en plancha y término de puntos al horno”.

TOQUE DE QUEDA. Postre inspirado en los “smores” de EEUU. Es un sándwich de galleta de avena y harina integral. Va con relleno de Nuttela caliente y marshmallow derretidos. Se sirve con salsa de frutos del bosque y arándanos ($5.200)
PULPO AL OLIVO. Pulpo del norte laminado aliñado con limón sutil, jengibre y aceite de oliva, con salsa de aceitunas moradas blanqueadas y salsa de ají amarillo ($12.600)

DOS SALMONES A LA CARTA

El mar está muy presente en las alternativas de Dos Salmones con el Ceviche Dos Salmones, cubos de reineta fresca, con la receta de leche de tigre que tiene 12 ingredientes en total. Se complementa con limón, vinagre de arroz, salsa de soya y la salsa de la casa. Entre las opciones de fondo se destaca el Wrap de Pollo Teriyaki, en base a verduras salteadas en aceite de oliva (zanahoria y zuchinni), cebolla acaramelada, queso crema y salsa teriyaki casera o el Congrio apanado, filete de congrio dorado o colorado apanado en panko a la minuta, acompañado de ensalada chilena, lechuga, papas, mayo casera y palta. Para el broche dulce, Volcán de chocolate, con salsa de frutos rojos y helado de vainilla sobre un crocante o Torta fría merengue, es una mini torta de discos de merengue rellena de crema batida a la vainilla, frambuesas y salsa de frambuesas.

 

“Nuestros insumos siempre se basan primero en la calidad, frescura y la constancia en la entrega. A partir de esa premisa buscamos productos de nuestra costa, como chochas, pescados de roca, erizos y locos de la zona y las verduras frescas de proveedores locales siempre han sido nuestra prioridad”, explica Pedro García de la Huerta

 

Pedro y Camila destacaron además las tablas “son platos en versión pequeña de nuestros entrantes. Tenemos 2 tablas (Tabla Tomi y Tablas Moncho) las cuales pueden contener pulpo, ceviches, brocheta de camarones al pilpil, tiradito thai, falafel, camarones fritos, tiradito de chochas y crudo ($28.600 cada una).

En temporada baja se ofrece de lunes a viernes un menú que consta de 2 opciones de entrada, 2 de fondos y 1 postre ($10.500). Viene marinado con un ice tea o copa de vino. “Es la oportunidad que tiene el chef de explayarse y salir de la carta pudiendo jugar con distintas preparaciones, incorporando escabeches caseros, sopas originales, y entre tantas otras preparaciones. Junto con hermosos montajes, se han transformado en una maravillosa opción para nuestros clientes del día a día, combinación perfecta entre un almuerzo innovador y un menú equilibrado y completo”.

También Dos Salmones ofrece una línea vegana dentro de la oferta en wraps, además de poder transformar platos que son vegetarianos en veganos. Para los intolerantes a productos como gluten y lactosa existe la posibilidad de modificación de los platos que actualmente poseen. Dos platos nuevos se suman a la carta, una pasta fresca rellena y un risotto fruto di mare. “Hoy en día tenemos 64 platos por lo que nuestra idea es sumar pocos pero que entreguen a la experiencia”, explica el chef.

CORVINA A LA PARMESANA. Corvina o pescado de roca, con espinacas frescas a la crema. Estas se blanquean y luego se cortan en chiffonade y se aliñan con crema, queso crema, nuestra salsa de queso parmesano, sal y pimienta. El plato se corona con un nido de papas hilo caseras ($14.800)
ENTRADA DE RESTAURANTE. Invita a una experiencia gastronómica
EL ARTE también está presente en las paredes de Dos Salmones

VIOLET QUEEN

En Dos Salmones se genera un ambiente distendido, donde la iluminación, la decoración, la barra en un sector destacado, invitan no solo a disfrutar la carta de alimentos, también de la coctelería. Un atractiva alternativa es el The Violet Queen, un trago a base de arándano y albahaca machacado, Absolut Blue y reducción de arándanos ($5.500); o el Gin Monky 47, “es el único gin que tiene 47 botánicos y el ingrediente secreto que se da en la selva negra alemana. Se hacen 2.500 botellas al año. Lo cual lo hace muy difícil encontrar en cualquier bar de Chile ($12.500)”, puntualiza Pedro. “También está el Pisco Sour de la Casa, el cual no pasa por hielo al enfriar, si no que se cristaliza por 3 a 4 días para que se vuelva frozen, buscando que sea ácido, dulce y alcohólico ($4.500)”. Otro es Centella, recordando el famoso helado, a base de limón de Pica y albahaca machacada y licor de manzana verde ($5.500).

 

También Dos Salmones ofrece una línea vegana dentro de la oferta en wraps, además de poder transformar platos que son vegetarianos en veganos

 

De esta manera, ya sea con un buen coctel o un plato bien desarrollado, Pedro, Camila y su equipo reciben cada día en Dos Salmones a los residentes de siempre y también a los numerosos capitalinos que decidieron cambiar su hogar y pasar más tiempo o bien establecerse en la costa. El delivery se volvió un muy buen aliado y no han dejado de implementarlo entre Puchuncaví, Maitencillo, Laguna de Zapallar, Catapilco, Cachagua y Zapallar. “Cuando ya pudimos atender en el local de nuevo, tras todos los cierres por pandemia, fue un gran alivio y ahí fue cuando nos dimos cuenta de la cantidad de gente que se fue de Santiago durante la pandemia. Eso hizo que la temporada baja ya no es como antes. El flujo es más parejo todo el año, lo que nos permite ir mejorando día a día en infraestructura, atención, y en todo sentido”, sentencian Pedro y Camila.

 

Dos Salmones

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 18 años cubre en forma amplia todas las propuestas del Canal Horeca y Food Service como también el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta fresca y entretenida.

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