Volver a lo esencial I
Los aceites esenciales contenidos en las especias vuelven a ser protagonistas por cuanto la mayoría de las preguntas de cómo usarlas correctamente tienen una respuesta relacionada con su preservación.
Cocinar con especias tiene un solo requisito: cuidar los aceites esenciales contenidos en ellas. Cada especia contiene mezcla de moléculas químicas encapsuladas en microscópicas bolsas ubicadas en diferentes y específicas partes de la planta, ya sean hojas, frutos, semillas, flores, rizomas o raíces.
El proceso es simple: el calor de la cocción o el roce a veces, rompe las cápsulas y los aceites, que son muy livianos, se escapan de sus contenedores microscópicos y se traspasan a los alimentos. Su volatilidad alcanza para viajar en el aire y allí nuestro olfato los detecta; afortunadamente quedan suficientes aceites esenciales dentro de la preparación para aromatizar los alimentos, pero no hay que confiarse demasiado porque su cantidad es generosa pero no infinita.
Una pregunta recurrente es el momento de aplicación de las especias en la preparación de un plato. Si los aceites esenciales se evaporan con el calor de la cocción, no hace falta mantenerlos en la preparación por mucho tiempo, la regla es, lo mínimo necesario y en general bastan 10 minutos. De manera específica, hay hierbas robustas cuyos aceites se mantienen por mas tiempo (ejemplo laurel, romero, tomillo y la mayoría de las especias) y otras hierbas frágiles que abren su contenido de aceite esencial con facilidad (ejemplos cilantro, menta, albahaca). Las primeras resisten más tiempo en cocción incluso pueden ser introducidas al inicio de la preparación, pero las segundas se volatilizarán y no permanecerán en una cocción prolongada y no solo eso, aflorarán otros aromas que también pertenecen a la especia pero que no son los esperados. Un dato útil: las plantas de las especias robustas sobreviven inviernos y presentan más resistencia a liberar sus aceites que las frágiles que son de temporada anual, no es una regla estricta porque hay excepciones (ej. el ajo es anual y robusta) pero funciona en la mayoría de los casos.
En resumen, el momento de aplicar las especias es el necesario para que entreguen sus aromas, sin recocinarlas, y primero van las robustas y al final las frágiles, las que, en mi opinión, no cocinaría si están frescas.
Otras preguntas frecuentes tienen que ver con la disolución, ¿hay diferencias si la preparación usa una base de agua, aceite o alcohol? Tenemos mismos aceites aromáticos que cuidar, misma afectación del calor y la diferencia es el solvente y quizás la temperatura de cocción, porque freír una carne no es lo mismo que cocinarla al vino a fuego lento, o hacer con ella un fondo.
El agua se evapora con facilidad especialmente a mayor intensidad de calor o en un tiempo prolongado de cocción. El peso liviano del aceite esencial encuentra un gran vehículo en la evaporación del agua de la cocción para arrancarse de la olla. Este efecto desconcierta mi lectura de los ricos aromas de la cocina, ya que si los recogí en el aire no estarán necesariamente en el plato. El caso más exigente es la preparación de fondos de larga cocción diluidos solo en agua, aplicamos aquí la regla general o, con menos eficacia, se puede probar la corrección de la condimentación cada media hora.
El alcohol solubiliza aceptablemente los aceites esenciales de las especias y si la preparación culinaria necesita reducir el alcohol, las especias estarán parcialmente atrapadas en el solvente y podrán permanecer en la cocción, especialmente las robustas, ej. caso de las marinadas.
El aceite de cocina, mas pesado que los esenciales, crea una capa protectora alrededor de estos y es la manera recomendada de preservarlos en cualquier preparación ya sea cruda o cocida. La prueba de fuego sigue siendo la fritura en que el efecto calor determinará el destino de los aceites esenciales, el contacto directo solo los quemará. La decisión es del cocinero, para ellos van estos consejos útiles.
