Hay especias que dan carácter a culinarias regionales, es el caso de la cocina marroquí que vamos a examinar
Quise probar cocina árabe en mi estadía en Boston. La oferta fue apabullante y por sugerencia de un conocedor, llegué al restorán de la chef americana Ana Sortun. Su cocina es del mediterráneo oriental y plantea el carácter que imprimen las especias en los platos que prepara. Eso llamó mi atención y para probar, elegí un plato marroquí. Efectivamente, la esencia de esa cocina estaba muy presente y también el uso muy cuidado de las especias. El resultado fue un sabor auténtico que conversaba con el paladar local. La chef ha recibido premios importantes y aplausos de un público que debe someterse a una larga espera por una mesa en su restorán.
Afortunadamente Sortun comparte tips para usar las especias en su libro “Spice, Flavors of the Eastern Mediterranean” y en lo siguiente extraje algunos.
La trilogía que llama de las 3 C: Comino, Semillas de Cilantro y Cardamomo. Al usarse en conjunto, el primero aportaría los sabores terrosos, el segundo los cítricos y el tercero los dulces. Tres elementos que se complementan sin posibilidad de sustitución, dice la autora. Los recomienda para platos ricos en proteínas como carnes rojas, cerdo, cordero o salmón. Aportan dan fragancia a legumbres y “animan” a las zanahorias, entre otros usos.
Azafrán; Jengibre y Vainilla. Este trío poco habitual para la cocina occidental aportaría con el primero los sabores a tierra y cálidos, con el segundo la fuerzas de los cítricos más notas especiadas y el último, usado habitualmente en preparaciones dulces, ayudará a lograr la sinergia del conjunto para componer una sazón de cocina marroquí. La recomendación es amplia, estofados de carne y cordero, pescados, vegetales y sopas.
Zumaque, Zester de Cítricos y Semillas de Hinojo. Este trío es conocido y asociado a la cocina árabe; quizás el zumaque suene difícil pero es posible encontrarlo en tiendas que venden condimentos árabes, es una semilla roja muy cítrica llamada limón del desierto. En el zester de cítricos se incluye aparte de limón, las cascaras de naranjas y limas. Para rebajar el ácido y abrir la fragancia de la mezcla se suman los aromas terrosos y cálidos del hinojo. Recomendable para pescado magro, mariscos y hasta ensaladas.
Pimienta Dulce, Canela y Nuez Moscada. Estas especias, a pesar de asociarse a preparaciones dulces y considerarse como sustitutos en cuanto a aporte de aromas cálidos, terrosos y dulces; en la cocina del medio oriente se suman las tres para condimentar verduras cocidas, estofados y legumbres. En pilafs y rellenos de arroz no deben faltar.
Aleppo, Urfa y Paprika, se trata de pimientos picantes que contienen aromas diferentes a los llamados chili peppers. Aleppo es un ají de Siria, Urfa o Isot Pepper es cultivado en la región de Urfa en Turquía , ambos de la familia de ajíes cacho de cabra. Atestigué sus aromas amargos, notas a cuero, chocolate, dulzura sutil y agrego frutos secos y un picante atenuado respecto de jalapeños o habaneros, mas amargo y con un ahumado suave, muy diferente a la potencia y apertura de un ají cacho de cabra chileno. Los probé acompañando un plato de cordero que se pegó a mis papilas y me ayudó a entender por qué a la cocina marroquí no le gustan los picantes latinos.
Las tres semillas: Amapola, Niguella y Sésamo. Esta vez no van necesariamente mezcladas, son todas ricas en aceites y al tostarlas emergen sus aromas cálidos, nogados y están llamados a levantar sabores y agrego, dar textura. La lista de usos es larga y van enteras para identificarlas al degustar el alimento que acompañan.
La oferta gastronómica nacional tiene grandes cocineros que nos invitan a conocer las cocinas regionales y apreciarlas en nuestro territorio; es una tremenda oportunidad para premiar a nuestro paladar.
