La sazón del alimento familiar se deposita en la memoria temprana y se graba en las papilas, no se borra y las personas que emigran lo manifiestan en la nostalgia de su ausencia. Conversando con algunos extranjeros comprobé como añoran la sazón de su cocina de origen. Desconocen nuestra sazón argumentando que contiene pocos elementos o la dosis de estos es muy escasa o la combinación de hierbas no aporta el sabor esperado a los platos. Como sea, la diferencia se marca mucho y eso es lo que ocurre con las sazones.
La condimentación de nuestro continente latino se forma uniendo los usos prehispánicos y coloniales; se suman a las hierbas y especias nativas, la herencia africana si fuera el caso y el aporte de los migrantes venidos de muchas latitudes que llegaron a nuestro continente. La conjunción de los mencionados construye en cada gastronomía las diferentes sazones locales que apreciamos en países o regiones del continente.
La geografía y su clima son componentes importantes en la composición de mezclas condimentarias. Al situarnos en las áreas más cálidas del continente esto es caribe y mesoamérica, el uso del ají está casi siempre presente con sus variedades de mayor o menor intensidad del picor y son además usadas en dosis variables al condimentar un plato. No podemos olvidar que América entrega el ají al mundo produciendo variedades de la especia caracterizadas en diferentes formas, tamaños, grados de picor y aromas. La mayor variedad de ajíes la encontramos en México. En Venezuela en cambio se consume mayormente un ají dulce que se asimila a un pimentón y cuyo valor no es su picor sino su aroma, sin embargo en la continuación del recorrido llegamos a Perú donde volvemos a encontrar variedades de ajíes siendo populares el ají amarillo y el panca, pero hay para todos los gustos y algunos muy picantes usados en platos típicos de la gastronomía local. En general el ají tiene mayor presencia en la costa pacífico del continente.
En Chile, usamos ají cristal fresco en salsas y algunos platos, pero todo el año contamos con merkén, cuya receta tradicional mezcla ají cacho de cabra seco ahumado y cilantro; es el favorito de nuestra culinaria, aunque solo una pizca puntualizan los libros de cocina, y no se aplica a todas las preparaciones.
La herencia africana que se remonta a la época colonial, dejó profundas huellas en la condimentación afrocaribeña, caracterizada por el intenso uso de ajíes picantes, dosis de especias y hierbas aromáticas generosas, uso de coco y aceite de palma buscando un pronunciado contraste de sabores especiados complejos.
Las hierbas locales son diferenciadoras de la sazón de cada país, no son sustituibles por otras parecidas presentes en otras regiones del continente.
El breve listado que sigue contiene hierbas nativas conocidas fuera de sus fronteras, entre ellas: culantro, hierba buena, achiote, huacatay, orégano orejón, paico (epazote), muña, coriandro y pimienta de Jamaica. Algunas tienen sustitutos locales y es el caso del culantro y orégano orejón. El coriandro es el nombre de las semillas de cilantro y se trata de la misma planta conocida.
La colonización europea marcó fuertemente la condimentación del nuevo mundo, se posicionaron las hierbas cultivadas en el mediterráneo: orégano, tomillo, romero, albahaca, sumándose también a la usanza de la gastronomía de los colonizadores, el ajo, la cebolla, el comino y el laurel, plantas todas que crecieron y se multiplicaron muy bien en América, especialmente en los climas templados.
Hemos indicado los elementos que se conjugan para crear condimentaciones en cada país o región, las que al ser aceptadas por la comunidad, masificar su uso y traspasarlas de generación en generación se convierten en la sazón local y patrimonio exclusivo de cada cultura gastronómica.
Las sazones incluso sean de la gastronomía de nuestros vecinos puede resultar muy distintas entre sí . Analizaremos algunas de sus diferencias aromáticas, aunque por razones de espacio, deberá ser en otra edición.