La producción de café tiene su origen en el continente africano, en zonas muy cercanas al Ecuador. De allí, por su proximidad con Yemen, en la Península Arábiga, fue llevado hacia el este, donde se estableció muy bien en Indonesia.
Posteriormente, despertados por el potencial económico que presentaban esos granos con cafeína, franceses y holandeses llevaron semillas a sus respectivos países con el objetivo de cultivar y desarrollar nuevos sitios de siembra. Al poco tiempo, los cafetos comenzaron a extenderse por Centro y Sudamérica, donde encontraron excelentes condiciones de producción.
Hoy en día, los países productores de café se encuentran entre los Trópicos de Cáncer y Capricornio, por tanto, en regiones con un clima más cálido y sin inviernos polares. Otra característica importante es el hecho de que, originalmente, los países eran, en su mayor parte, colonias de potencias como Inglaterra, Francia y los Países Bajos, que dominaron los mares durante los siglos XV al XVIII.
Los principales países importadores y consumidores del mercado del café se encuentran en Europa y América del Norte, además de Japón y Corea. La producción agrícola permanece en los países poco desarrollados, mientras que la industrialización se concentra en los países del hemisferio norte.
La diferencia de valor entre los granos crudos y tostados siempre ha sido notable.
Como confirmación de esta composición de fuerzas, las principales empresas comercializadoras de productos básicos o commodities son europeas y norteamericanas con siglos en actividad.
El surgimiento de la SCAA – Specialty Coffee Association of America/Associação Americana de Cafés de Especialidad, sucedida por la SCA – Specialty Coffee Association, tenía la ambición de crear un sistema de evaluación del café que permitiera un conocimiento más profundo de la materia prima utilizada por la industria tostadora.
Uno de los conceptos innovadores lanzados por el entonces director ejecutivo, Ted Ligle, fue la incorporación de un lenguaje similar al utilizado en el mercado del vino para ampliar la descripción de los atributos sensoriales de los cafés de alta calidad o de especialidad.
Se inició un audaz proyecto para identificar los principales aromas y sabores que se podían encontrar en el café, cuya tarea se encomendó al equipo del conocido aromatista francés Jean Lenoir, que había creado, allá por los años 1990, un kit conocido como Le Nez du Vin. La Federación de Cafeteros de Colombia ofreció todos los recursos financieros para el proyecto, que abarcó 400 orígenes diferentes de café de todo el mundo, evaluados durante 4 años consecutivos, hasta verificar la consistencia de los aromas y sabores de cada origen.
Al final del proyecto se diseñó el conjunto denominado Le Nez du Café, todavía hoy material didáctico oficial de la SCA, que está compuesto por 36 botellas de aromas dispuestas en 4 grupos. Los grupos se definieron por las condiciones en los aromas se originaron, ya sea por procesos biológicos o bioquímicos, o por diferentes reacciones químicas.
Se sabe que la identificación de aromas es un proceso que es posible si la persona ha pasado por una experiencia que estableció un recuerdo. Por tanto, identificar aromas es un acto de rescate de experiencias vividas.
También existe un componente cultural, que puede modificar la percepción de algunos estímulos.
El equipo que identificó los aromas era en gran parte de origen europeo, de una región con un clima más frío que los países productores de café. Esta situación explica por qué el kit Le Nez du Café incluye notas aromáticas que sólo son comunes a una parte restringida de la población mundial, que era precisamente el público objetivo del entonces joven SCAA.
El propósito inicial de los debates sobre calidad y atributos sensoriales era atender a los compradores, por tanto, personas de países europeos y, principalmente, de Estados Unidos, de ahí el motivo que justifica los aromas seleccionados.
Años más tarde, cuando el CQI – Coffee Quality Institute asumió la misión de aplicar y capacitar profesionales con el Protocolo SCA en los países productores, se notó la dificultad que tenían para reconocer ciertos aromas presentes en Le Nez du Café y Roda de Aromas & Flavours. Por motivos culturales, por ejemplo, los profesionales de países como Japón y Corea también tuvieron dificultades para identificar algunos aromas.
A modo de reflexión, es importante entender que las descripciones sensoriales de los cafés deben ser lo más cercanas a la realidad de cada mercado, ya que esto hará más accesible el reconocimiento de la calidad sensorial de los granos de diferentes orígenes.
Si esta tarea se vuelve accesible, es seguro decir que el mercado seguirá siendo fuerte y en expansión.
