Condimentar se entiende inherente al proceso de cocinar y por ello fue extraño insistir en aislar las hierbas y especias para examinarlas separadas de la preparación culinaria. Afortunadamente el avance de la ciencia y tecnología de las especias ha sido capaz de desmenuzar el perfume y apoyar con una base científica la creatividad del cocinero. Aposté por urgar en este espacio.
Quizás desde siempre atendí a los aromas, desde el romero cuyo olor marcaba dos cuadras de distancia entre el colegio y mi casa, hoy no solo lo describo como penetrante, especiado, con notas a bosque etc. sino además lo reconozco asociado a la proximidad de seguridad, confianza, acogida. Así funcionan los aromas, no se perciben objetivamente porque están conectados a experiencias personales.
Algunos de los terremotos que he vivido tienen olores; mientras la tierra ruge, las plantas se remecen liberando aromas que dicen: “todo pasará” y así lo han hecho los jazmines, lavanda, cedrón y geranios de mi jardín. En otro orden aunque bajo el mismo principio preparo para mis cercanos un ramito de hierbas frescas, de preferencia cítricas y dulces (ejemplo albahaca, menta, cilantro) para ayudar a contener una pena, funciona como buen apoyo emocional así sea de muy corto plazo.
El inicio de mi caminar en el mundo de hierbas y especias está marcado por las enseñanzas de grandes sibaritas a los que veía con admiración, me enseñaron como apreciar sabores en los alimentos y concientizar el acto de comer para percibir texturas, reconocer aromas y hasta desmenuzarlos en sus componentes y allí me quedé pegada en la condimentación.
La práctica de condimentar se remonta al hombre primitivo, cada pueblo tiene su sazón dada por sus condimentos, la forma de utilizarlos evoluciona en la historia y se trasladan a través de las guerras, dominaciones, migraciones, se trasmite de generación en generación constituyendo patrimonio cultural. Este es un foco apasionante de estudio que ayuda a entender el desarrollo de las sazones locales.
No he aprendido nada en la academia, no tengo formación científica, recibo mucho apoyo desde diferentes especialidades, entre ellos biólogos, químicos, neurocientistas, médicos nutriólogos, nutricionistas. Agradezco la paciencia de cada uno para traducir el saber a mi lego entendimiento. Así nació este hobby que contiene mucho estudio, una respetable biblioteca y ganas de nutrirse de algo nuevo cada día.
Agradezco mucho a los integrantes de la subcomisión chilena de Hierbas y Especias del Codex Alimentarius (organización FAO OMS) por invitarme a participar en el equipo. Revisamos normas que deben cumplir las especias para el comercio internacional. Quienes participan en este equipo son eruditos y aprender de ellos es un privilegio. Les debo todo lo que sé de inocuidad, calidad y términos comerciales.
Jactarme de identificar muchas especias luego reconocer sus aromas característicos significó un trabajo parecido a aprender poesías de memoria; repetir y repetir hasta incorporar estos aromas a una especie de paleta aromática que siempre acepta crecer y sirve para crear mezclas.
Crearlos ha sido un trabajo solitario pero he necesitado crítica y he contado con valiosas opiniones. Mi cocina ha sido escenario de experimentos, han ocurrido muchas pruebas y errores, al aprendizaje le encanta dar sorpresas . Componer un condimento no es azaroso, la afectación de un solo componente puede ser muy sensible, hace falta paciencia y trabajo ordenado. Lograr un buen resultado es una recompensa que siempre llega y si puedo ayudar a intentarlo, estoy muy disponible.
El mundo de la condimentación es dinámico, hay que probar todo el tiempo, estudiar, seguir conociendo porque todavía son ellas las que tienen el secreto, yo solo soy una cómplice que intenta ganar su confianza.
