• Heinz

    Heinz Wuth

    Chef Corporativo de El Volcán.
    Asesor y Consultor Gastronómico.
    Profesor de Gastronomía y Ciencia Alimentaria.
    Miembro de L’Academie Culinaire de France.
    Embajador Culinario de Wüsthof e iSi

     

Una Dieta blanda, con Materia Blanda

¿Hemos pensado alguna vez si lo que estamos comiendo tiene un estado de la materia? ¿Nuestra comida de todos los días es sólida, líquida o gaseosa?


Relajarse al comer, masticando aquellos sabrosos alimentos: sentimos texturas crujientes, jugosas o esponjosas. A primera impresión nos importará cuan delicioso es, y si alguien con intereses de física nos pregunta el estado de la materia de nuestra cena podemos pensar con simple lógica: Los alimentos al plato son sólidos y las bebidas líquidas… ¿así de sencillo?

La Teoría estricta de la Materia habla que dependiendo de cuan juntas o separadas estén las moléculas, será su estado. Usando como ejemplo el agua, podemos tener agua líquida, sólida (hielo) y gas (vapor). Pues ahí es muy fácil, pero llevemos esos ejemplos a nuestros alimentos. Bien sabemos que la comida está formada principalmente por agua (un 70% en promedio) y después tenemos elementos que le dan su estructura: como proteínas, fibras y grasas. A simple vista un tomate es sólido, pero al masticarlo rompemos su estructura celular y el agua se libera y nos inunda con su sabor. ¿Cómo un ingrediente que se ve sólido pasó a estar líquido sin necesidad de aplicar calor o congelación? Es más fácil de lo que pensamos.

El Físico francés Pierre-Gilles de Gennes recibió el Premio Nobel por sus estudios en la Materia que explicaban las diferentes fases y transformaciones que pueden tener los elementos en casos complejos, en ejemplos como polímeros y cristales líquidos. Se le considera el “Padre fundador de la Materia Blanda” y he ahí el punto a conversar.

La Materia Blanda se define como los elementos que, por transformaciones mecánicas o térmicas, son alterados en sus estructuras físicas. Si bien la definición puede parecer compleja, es mejor aprender a través de ejemplos: Un Pan que tiene estructura sólida debe su esponjosidad gracias al aire interno, la humedad que tiene es por los almidones que atrapan el agua y la retienen en su red. En el fondo tenemos los 3 estados de la materia conviviendo en un solo producto.

¿Mas ejemplos?, pensemos en una manzana: flota en el agua porque tiene aire, por eso es fácil de masticar, en ese momento nuestros dientes rompen la pared celular liberando el jugo líquido. La complejidad puede subir cuando tenemos una torta con diferentes espesores de relleno (manjar, mermelada, crema) con algunas nueces para aportar crocancia con un húmedo y esponjoso bizcocho. Tenemos toda una espectacular mezcla de estados de la materia que son disfrutados por nuestros paladares (y por el cerebro). Crema batida que debe su textura gracias al aire, una mayonesa en la que se unen 2 líquidos para formar un semisólido, chocolates derretidos, helado cremoso, plateada de vacuno en cocción prolongada… tenemos todo un mundo a analizar.

Entonces, si existe la Materia Blanda, ¿hay Materia “Dura”? Pues serían los metales y piedras por dar un ejemplo. En el fondo, nosotros como seres humanos nos alimentamos de productos que podemos consumir, masticar y tragar. Nuestros dientes y estomago no están diseñados para masticar un tronco de madera o una barra de hierro. Independientemente que algunos alimentos sean muy duros (arroz crudo, legumbres secas) hemos adquirido el conocimiento para hacerlos más blandos y digeribles aplicando tratamientos térmicos, mecánicos y microbiológicos.

El Sr. De Gennes no usaba los alimentos para explicar sus teorías, ya que la física tiene sus reglas y la cocina también. Motivo que ha usado el químico Pere Castells para explicar las numerosas fases que pueden tener los alimentos en sus transformaciones y poder describir lo que estamos consumiendo. Basta detenerse unos segundos y analizar el plato que tenemos frente a nosotros y descubrir la gran cantidad de fases y posibilidades de Materia Blanda en diferentes estados, y que modificando estos pueden tener distintos resultados que harán más placentero (y de interesante conversación) el arte de comer.

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