• Heinz

    Heinz Wuth

    Chef Corporativo de El Volcán.
    Asesor y Consultor Gastronómico.
    Profesor de Gastronomía y Ciencia Alimentaria.
    Miembro de L’Academie Culinaire de France.
    Embajador Culinario de Wüsthof e iSi

     

Un futuro “Dark”

Implementar o trabajar con una Dark Kitchen se ha puesto como alternativa para emprender en esta adaptación a las restricciones sanitarias. ¿De que se trata todo este concepto?


La demanda de la entrega de alimentos dio origen a un concepto completamente nuevo: las “Dark Kitchen”. Si bien un número creciente de consumidores pide su comida a través de aplicaciones de Delivery, es posible que la mayoría de ellos ni siquiera sepan que su comida se preparó en una de estas cocinas oscuras (que de oscuro nada tiene). Este concepto empezó en Estados Unidos hace mas de 6 años debido al incremento y requerimiento en un mejor servicio, y actualmente se asoma como un salvavidas para emprendedores.

El ingenio en los nombres no falta: Cocina Oscura, Cocina Virtual, “Cocina en la Nube” o Cocina Fantasma. Varios nombres, mismo concepto: locales que venden comida exclusivamente a través de entrega. Un local con Cocina equipada (privilegiando la tecnología) pero solo con un lugar de contacto que será la zona de entrega. Nada de sillas o lugares donde el cliente disfrute la comida en ese lugar. Como regla mas estricta: todo lo que se produzca en esa cocina, se consume afuera. Además, que al no tener que proporcionar asientos para los clientes y áreas de espera reduce significativamente los costos fijos y, tampoco es necesario contratar personal de servicio como garzones. Por lo tanto, esta nueva modalidad es una interesante manera para reducir los gastos generales al tiempo que aumentan su capacidad para atender el creciente mercado de entrega gourmet. Por ende, se necesitará mayor numero de mano de obra calificada y entrenada para cocinar, significa que: Cocineros con conocimiento en manipulación y seguridad alimentaria.

El enorme crecimiento de Apps de entrega sumado a restricciones por pandemia, han permitido que las empresas de alimentos se conecten fácilmente con los clientes y entreguen rápidamente las comidas a su puerta. Todo se hace mas fácil, mas cómodo y cada vez se ponen mas exigentes, un cambio que ha llevado a una mayor oferta que amplía el abanico de opciones mas allá de “Comida Rápida”.

Cabe destacar que muchos inversionistas han optado por este modelo: implementar varias Cocinas y arrendar estos espacios a emprendedores. Similar a una “Co-work” de Cocina o “Food Court a oscuras”. Un beneficio de esto es una inversión menor para el emprendedor en colocar su restaurante donde obtendrá un espacio con todas las normativas, donde solo deberá equipar y cocinar. Pero con esa restricción de comida envasada para llevar.

Si bien ahora la incertidumbre se ha visto poco a poco ganada por el levantamiento del rubro gastronómico. Muchos se cuestionan si esto afectará a “la experiencia” del Restaurant. Puesto que es posible hoy en día contar con esa calidad de preparaciones de alta cocina en el hogar, pero el “salir a comer” seguirá siendo parte de nuestro ímpetu por socializar, compartir y disfrutar. Es de esperarse ver a futuro estadísticas de venta donde la balanza se equilibrará entre salir a comer y delivery.

Como toda decisión, se basa en expectativas de mercado. Por ese motivo hace varios años, muchos locales invirtieron en su propio “Food Truck” para complementar su negocio. Ahora no sorprenderá si muchos habilitan otro espacio para su Cocina Virtual (usando cualquier nombre de los antes mencionados)

Con la industria de la entrega de alimentos en auge, una tendencia que se espera que continúe creciendo en el futuro, estas ideas están en aumento. Ya hemos aprendido a controlar las pandemias, pero controlar el hambre significa estar siempre buscando novedades y experiencias. Estamos en los inicios de una nueva era de restaurantes, una era en la que "cocina oscura" se convertirá en un término común que complementa al actual rubro gastronómico.

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