Explorar el mundo sensorial se transformó para mí desde una simple curiosidad a un objeto de estudio; me interesa la actuación de los condimentos en la determinación de los aromas y sabores de un plato. Muchas veces trabajo con platos conocidos, aunque los desconocidos también llaman mi atención.
Probé alguna vez una kofta (albóndigas de carne) y me encantaría contarles que fue en Estambul u otro país del medio oriente donde es un plato popular, pero mi experiencia fue menos glamorosa y ocurrió en un pequeño local en el barrio Bellavista que ya no existe, el sabor de ese condimento se quedó pegado a mis papilas, la carne de cordero se sentía fresca, delicada, realzada con notas ahumadas y muy diferente a todo lo conocido. El cocinero me reveló haber usado un condimento llamado baharat. Así lo conocí, luego averigüé que este término árabe significa “especia” y me resultaba un perfecto desconocido.
Para repetir la experiencia me aseguré de elegir un restorán árabe con buena crítica y así fue como ordené koftas que me aseguraron estar condimentadas con baharat. Preparada para un sabor conocido recibí una gran sorpresa; el cordero ahora se enmascaraba con aromas intensos, dulces y cálidos, para un resultado complejo, desafiante, donde el equilibrio se lograba en el contraste.
Mismos ingredientes y preparación, diferente versión del condimento de igual nombre necesitaba una explicación. Efectivamente, el baharat recorre muchas cocinas y cada región tiene su versión nacida en tradiciones culinarias del Mediterráneo, Medio Oriente y el Norte de África. A veces resulta parecido al garam masala, mientras otras versiones se asimilan al curry indio pero con un sello propio y muchas veces construido artesanalmente.
No es fácil encontrarlos en el mercado, existen al menos seis versiones conocidas del condimento también llamado “7 especias” y cuyas recetas se pueden consultar fácilmente en internet:
- Baharat Libanés: destaca el uso de especias cálidas y dulces a las que se agregan notas pungentes y terrosas en un equilibrio muy bien logrado. Sirven para guisos en general y rellenos de carne y es la versión más conocida de este condimento en el Levante mediterráneo.
- Baharat Turco : Más fresco y con menor cantidad de ingredientes. Contiene menta y se usa para carnes a la parrilla y platos de cordero, sus aromas amables son aceptables para el paladar occidental.
- Baharat de los Países del Golfo. Mezcla compleja, pungente con notas cítricas, amargas y muy especiadas. Contiene limón negro (loomi) y mucho cardamomo, aparece también el azafrán entre los componentes. La profusión de sabores contrastantes y complejos dificulta encontrar platos de la cocina occidental que admitan su presencia.
- Baharat Egipcio, entre sus componentes aparecen notas más terrosas y con una paleta de sabores más acotada. Se usa en platos de legumbres. Contiene pimienta de Cubeba caracterizada por sus notas que recuerdan al pino, especia difícil de encontrar y cuya prescindencia desvirtúa el aroma del condimento.
- Baharat Sirio contiene especias más bien dulces resaltando la fragancia de la nuez moscada y el cardamomo. Se utiliza como sazonador universal para potenciar el sabor de carnes, guisos y arroces. Estas especias se utilizan mayormente en la cocina dulce en occidente.
- Baharat Tunecino contiene pocos elementos y uno especial: los capullos de rosa secos caracterizados por un sabor pungente y complejo. Se usa para aromatizar guisos de verduras, legumbres, cordero, platos agridulces y carnes de caza.
La composición aromática de al menos las dos primeras versiones del baharat podrían condimentar con éxito nuestros guisos . Es posible solventar la restricción de su escasez en tiendas, es fácil y recomendable construir la mezcla en nuestras cocinas con especias disponibles, las recetas abundan en los buscadores de internet. Solo falta elegir una adecuada y atreverse a innovar. Vale la pena intentarlo y sorprender a nuestros comensales.