En los últimos años, la palabra “ultraprocesado” se ha convertido en protagonista en debates sobre alimentación y salud. Se menciona en titulares, en redes sociales y hasta en conversaciones entre chefs y cocineros. Sin embargo, cuando miramos de cerca el mundo gastronómico, desde la cocina de un hotel hasta el menú de un restaurante, surgen más preguntas que certezas: ¿qué significa realmente procesado y dónde comienza lo “ultraprocesado”?
Todo alimento atraviesa procesos. Pensemos en un simple sándwich: el pan ha sido amasado, fermentado y horneado; la carne se cocina y se sazona; las verduras se lavan y se cortan. Finalmente, todo se arma en un plato. Cada uno de esos pasos es un proceso. ¿Significa entonces que un sándwich es un ultraprocesado? ¿que tal si analizamos platos mas elaborados y complejos que se hacen en restaurantes de alto nivel? Bajo esa lógica, la etiqueta se vuelve difusa y difícil de aplicar en el día a día de la cocina.
El término “ultraprocesado” proviene principalmente de la clasificación NOVA, desarrollada en la Universidad de São Paulo (Monteiro et al., 2009). Según esta, un alimento ultraprocesado es aquel formulado industrialmente con ingredientes poco presentes en la cocina casera, como saborizantes, colorantes o emulsionantes. No obstante, la definición no está estandarizada a nivel científico. De hecho, diversos especialistas han señalado sus limitaciones. Astrup et al. (2023), en The American Journal of Clinical Nutrition, advierten que el concepto está mal definido y puede generar confusión tanto en consumidores como en profesionales.
Esto no significa que no exista preocupación válida. Varios estudios epidemiológicos han encontrado asociaciones entre el consumo elevado de productos ultraprocesados y problemas de salud como obesidad, enfermedades cardiovasculares y mayor riesgo de mortalidad (Hall et al., 2019; Lane et al., 2021). Sin embargo, se trata de investigaciones observacionales que no prueban causalidad directa. Además, la falta de una definición universal complica diseñar políticas públicas o recomendaciones claras. Pero la base importante, es poder diferenciar un “procesado industrial” de un “procesado gastronomico”. Aun asi con esa separacion, siempre encontraremos elementos en comun.
Desde la perspectiva gastronómica, reducir la discusión a “procesado versus natural” es simplista. Todos los alimentos están procesados en algún grado: cortar, mezclar, cocer, fermentar, conservar. La diferencia radica en cómo esos procesos afectan la calidad nutricional, la seguridad y la experiencia sensorial del comensal. Demonizar un producto solo por llevar un aditivo en su etiqueta ignora que muchos de esos compuestos cumplen funciones tecnológicas seguras y aprobadas por organismos como la FAO, la OMS o la EFSA.
En cocinas profesionales, el concepto de ultraprocesado plantea un desafío. Por un lado, hay presión mediática para evitarlos; por otro, muchos productos considerados “ultraprocesados” permiten consistencia, inocuidad y reducción de desperdicios. El reto está en comunicar con claridad y basarse en evidencia. Explicar que un estabilizante evita que una salsa se corte, o que un conservante aprobado prolonga la vida útil de un producto sin comprometer su seguridad, es parte del trabajo profesional.
Al final, más que repetir etiquetas, la gastronomía necesita un enfoque informado. En lugar de caer en extremos, se trata de valorar cada ingrediente y técnica en su justa medida. Un menú equilibrado, basado en alimentos frescos y preparados con conocimiento, siempre será mejor carta de presentación que la guerra contra una palabra mal definida.
En tiempos donde la desinformación crece, chefs y equipos gastronómicos tienen la responsabilidad de educar y cocinar con ciencia. Procesar no es un enemigo: es parte esencial de la cocina. Lo que importa no es la etiqueta de “ultraprocesado”, sino el criterio con que trabajamos los alimentos.