Hasta el día de hoy recuerdo las ganas que tenía de trabajar en el Hotel Sheraton. Todo mundo me había dicho que era el mejor lugar para nuestra labor y para aprender. Yo quería destacarme y hacer las cosas bien, por eso antes de terminar mi práctica en el Hotel Carrera fui a hablar con el chef.
Toda la memoria, de aquel día, quedó grabada en mi mente a la perfección. Era mayo del 1990 y el frío de otoño ya se sentía en la ciudad. Llegué a la puerta de personal que se encontraba en las faldas del cerro San Cristóbal y pedí hablar con Josef Gander Chef Ejecutivo. Después de unos minutos, el guardia se acercó y me dijo —entre y pase a buscarlo en la cocina—.
Entré. La cocina la encontré gigantesca, yo andaba muy abrigado, para el calor y ritmo que observé, todo el mundo corría, y de inmediato los ojos de unos 12 cocineros que se encontraban en el área de banquetes se me pegaron. Pienso que los nervios se notaban a kilómetros, casi que podían olerse. En ese instante, se me acercó uno de barba y me preguntó que quería; le pedí hablar con el chef, y como digno de una cocina en plena acción, le pegó un grito a otro que partió rápido a buscarlo. No pasaron ni 30 segundos, que apareció un hombre bajo, rubio, de ojos pequeños y claros, que me invitó a pasar. Tenía un acento extraño, extranjero por supuesto, una voz fuerte y clara, atravesamos la cocina, entramos en su oficina y me invitó a sentarme. No hubo rodeos y me preguntó directamente que era lo que quería. “Quiero trabajar, soy pastelero” le respondí. Sentía ese frio en el cuello y en la espalda baja, una mezcla de miedo y un toque de pánico. Y claro, la imagen era la de un chef con toda una carrera ya armada y un camino plagado de éxitos y en frente yo, con 20 años y todo por hacer, todo por probar. —No hay problema, puedes terminar la práctica acá, con nuestra gente, yo te pruebo—. Esa fue la charla, entre algunos otros pormenores, claro, pero así de simple.
Salí del hotel con una sonrisa que no desapareció por un día. Claro, no todo es perfecto me dijeron en mi Instituto que no podía cambiar el lugar de práctica antes de terminar, aunque tuviese las horas rendidas, políticas y normas, como en todas partes. Con decepción y claro, algo de miedo llamé a Josef para explicarle la situación —No hay problema, todo está bien. Pero necesito a alguien de inmediato—. Pasó un mes, de acuerdo con lo que yo le había comentado y del tiempo que me quedaba de práctica y ese mismo día, recibí una llamada del hotel Sheraton, a pedido del chef: “Comuníquese a la brevedad con el chef Gander”. Al lunes siguiente estaba en mi primera semana a prueba.
Trabajé poco más de tres años en el hotel, aprendizaje único que formó gran parte del carácter y el tenor profesional que aún conservo. En la pastelería uno estaba un poco distante del mal genio del chef, de sus gritos y estados permanentes de ira, sí, permanentes. Pero sin duda la exigencia era la misma, que recaía en ese entonces en el gran Chef pastelero José Alarcón, a quién vi por primera vez en mi vida trabajar el azúcar. Dejé todo de lado por observar esa magia. También aprendí mucho de Luis Vergara quien guio y cuidó mis primeros pasos corrigiendo la montonera de errores que cometía.
Pero mi padrino fue sin duda el Chef. Me aconsejaba en diferentes aspectos, me invitaba a conversar con él mientras mis compañeros sacaban la pega, lo que me provoco más de algún problema. Él vio algo diferente en mí, como me decía entonces: “tu chico no eres como todos estos”, con su acento particular, cosa que en ese entonces no me creí, pero con el tiempo terminé creyendo. Aprendí mucho de Josef, como que el chef trabaja más que todos, que está al inicio y al final, que no tiene horario, que siempre observa, que es riguroso con todos, que hace los turnos, que las cosas se tienen que hacer bien y de ahí en adelante; que en verdad existía una mediocridad en la gastronomía y lamentablemente en la gente que trabajaba en ella, cosa que afortunadamente ha cambiado mucho.
Por sus cocinas pasaron otros muchos. Guillermo Rodríguez se acababa de ir cuando llegué, pero trabajé con otros cocineros de excepción; Mario Aburto, Juan Rebolledo, Jacinto Juica, Ernesto Pacheco, Mauricio Díaz, Sergio Álvarez, Jorge Grunder, Peter Thomen, Jorge Cáceres, Rafael Hernández, Marco Figueroa, Gustavo Fluhmann y otros muchos. A varios de ellos los vi a punto de renunciar, a otros, queriendo tomar venganza de alguna forma, y a otros llorar, gracias al rigor del chef.
El aprecio hacia el chef, es unánime, todos los que trabajamos con él le tenemos respeto máximo, y más de alguna anécdota hay de sus retos, que a todos les llegó alguna vez.
El valor para estos grandes cocineros y pasteleros como yo, es un sentimiento de gratitud, respeto y admiración, que permanece en el tiempo por tener cualidades que nos dejó el haber trabajado bajo sus órdenes, y reconocer en este gran chef la ayuda que significó por levantar la cocina chilena y hacer “escuela”, como le decían al Sheraton en aquellos tiempos.
En septiembre de 1993 dejé esa cocina, y ha perdurado una amistad profesional a la distancia con este gran hombre, que no duda en reconocer un dejo de orgullo por los logros que he obtenido, y que se acompañan con aquel brillo en sus ojos que no repara en adular los logros de sus discípulos.
Podría decir que la cocina actual en Chile tiene algo de ese ADN de Gander, que definitivamente marcó un momento en la historia de nuestro desarrollo culinario. En la vida son pocas las oportunidades que tiene de agradecer, en mi persona quiero reflejar y acoger a un sin número de chefs, cocineros y pasteleros, porque cada uno posee un trozo del chef en su desarrollo profesional, y hoy simplemente, quiero decir todo en sólo dos palabras: “GRACIAS JOSEF”.
