Explorar el mundo de las especias es fascinante, considerar la importancia de los aceites esenciales contenidos en ellas es muy valorable para aprovechar todo su potencial aromático y manejarlos a tal fin en la preparación debe ser un objetivo siempre presente.
Las especias son capaces de ocultar muchos secretos a los estudiosos, por ejemplo, no es posible replicar las esencias en un laboratorio, solo gozarlas tal como la naturaleza en su perfección las construye o aceptar sustitutos químicos imperfectos que intentan emularlas.
Los aceites esenciales, responsables de los aromas de las especias, contienen una variedad de compuestos y particularidades en sus estructuras químicas que pueden hacer distintas a muestras de una misma especia y de esto hemos conversado.
Desilusionar el resultado esperado cuando se han cumplido todos los protocolos de preparación puede tener un culpable oculto en una variedad equivocada de alguna especia aplicada; siempre es recomendable una prueba de sabor o al menos comprobar que el aroma de la especia responda a la expectativa que se tiene de ella. Hay innumerables ejemplos y la conocida diferencia entre la albahaca italiana y tailandesa es un clásico. Mientras la primera, de hojas redondeadas, es dulce, delicada y fresca; la segunda, de hoja alargada y estrecha a veces de tallo morado es más cálida incluso algo picante en algunas variedades presentes en tiendas de cocinas étnicas. Ambas funcionan bien pero para disponer alguna de ellas en una ensalada capresse hay que elegir la italiana, mismo sucede con un pesto donde no puede asomar el sabor a regaliz de la albahaca tai. Si se usara en un guiso, la tailandesa soporta mucho mejor la cocción (incluso en las humitas para mi gusto). En invierno no hay elección, solo llega de los valles del norte de Chile una variedad parecida a la tailandesa y usada hasta en las pizzas; ahora bien, si su paladar gourmand no aprueba la diferencia de sabor, la opción es esperar el verano para tener la albahaca italiana.
Otro ejemplo de la cocina internacional es la elección de la menta en la conocida salsa para el cordero; si la receta no indica la variedad de menta es porque asume conocida por el cocinero la elección de la “spearmint”, de hoja alargada y con notas especiadas que recuerdan al chicle de menta, parecida en sabor a la menta coca. El sabor de la salsa no se logra usando menta spicata, caracterizada por hoja más gruesa y pequeña, de sabor dulce y muy fresca, similar a nuestra menta piperita y muy adecuada para un té de menta.
La sobrecocción de las especias debe ser evitada. Los compuestos aromáticos que nos interesa preservar son los aceites esenciales que el calor volatiliza, por tanto, el proceso de cocción no debe imponer más tiempo ni temperatura que el necesario para que estos aceites impregnen el alimento y permanezcan perfumándolo. Cocinar en exceso no solo posibilita la pérdida de sus aromas sino también la aparición de otros compuestos no volátiles que se expresan con sabores que tal vez no nos interesa degustar.
Cambiar una especia por otra es posible en una preparación aunque una prueba de sabor previa es necesaria. La presencia de compuestos químicos similares en diferentes especias es cierta pero esto no garantiza sabores idénticos, los matices importan y así pertenezcan a la misma familia botánica no es lo mismo aplicar sabor de una albahaca, que el de un romero o salvia o tomillo, cada una de ellas tiene su batería aromática por sí misma interesante y no necesariamente intercambiable. Pudiera ser que en el cambio descubra nuevos y atractivos sabores, pero esto no debe ser improvisado en medio de una preparación. Es válido reemplazar una especia por otra siempre que antes sea testeado el nuevo sabor en una porción separada.
La prudencia en la aplicación de las especias es muy recomendable. Se puede sumar pero no restar condimentos, es mejor agregarlos poco a poco probando cada vez el resultado. El dicho indica “mucho es peor que nada”.
