La sazón es un sabor característico construido con un conjunto de elementos aromatizantes aplicados al alimento en una preparación culinaria.
La sazón de un cocinero contiene su creación personal basada en una fórmula novedosa de combinación de aromas o una versión propia de un condimento conocido, normalmente se asocia a cocina arte y puede ser o no transmitida, en varios casos es su patrimonio incluso intransferible.
La sazón colectiva se aplica a un ámbito ya sea nacional, regional o local y es conocida y compartida por los habitantes del área geográfica, existen reglas que se cumplen a la hora de aplicar cada condimento al plato específico (los porotos con rienda no llevan albahaca). Pueden tener variaciones menores pero la estructura del condimento es de dominio público, es internalizada como gusto desde la crianza y planteada como aromatizante específico y distintivo de cada plato. La cocina que los utiliza debe contar con los siguientes elementos:
- Reconocer un conjunto de alimentos utilizados en el territorio; respecto de carnes y pescados, no todos cuentan, ejemplo; en Chile no comemos cuyes y por tanto no tenemos un condi
- mento para sazonarlos. Respecto de variedades de verduras, la yuca no está en el listado de alimentos conocidos y como este se suman ejemplos de inclusión y exclusión para frutas, legumbres y otros alimentos posibles o no, de sazonar para un gusto local.
- Otros elementos de una cocina territorial como los modos característicos de preparación, rituales, simbolismos etc, también llevan asociados su propia sazón, ejemplo; las cazuelas siempre tienen apellido y sazón específica.
La sazón colectiva parece axiomática y no se cuestiona, está incorporada en la memoria gustativa del comensal y éste solo entregará su reconocimiento de autenticidad cuando el condimento aplicado al plato específico contenga los componentes que dicta la costumbre para construir su sazón.
La sazón por tanto identifica el carácter del plato, es territorial y marca un sentido de pertenencia e identidad. Un dato curioso, la sazón ha demostrado más permanencia en las culinarias del mundo y más resistencia a los cambios, que los ingredientes. La cocina ha evolucionado en las formas de preparación e ingredientes, sin embargo, la condimentación se mantiene en base a hierbas y especias desde épocas remotas. Un plato condimentado con una mezcla de pimientas, clavo, canela, comino, jengibre nos evoca la cocina oriental mientras que si lleva albahaca, tomillo, romero, salvia tiene que ser mediterráneo. Solo un dato curioso; la albahaca nació en la India y el comino es mediterráneo, pero no necesitamos resquicios condimentarios sabiendo que la pimienta viajó y se quedó en casi todas las culturas gastronómicas del mundo.
¿Sirve caracterizar la sazón si ésta es inherente a nuestra cultura gastronómica? Solo nos damos cuenta al salir de nuestro territorio y contraponer una sazón diferente, abandonamos lo normal y cotidiano para sabores desconocidos. Es un tema en proceso mientras nuestro país se vuelve mas cosmopolita. Diferentes culturas gastronómicas están presentes y quieren buscar un espacio en el territorio.
Es sabido que los migrantes llevan su condimentación al lugar donde se establecen y sus cambios de gustos son muy lentos y a veces escasos. Los migrantes permean la cultura culinaria a modo de sincretismo anidado en la cocina familiar donde los hijos nacionales internalizan una cocina foránea y principalmente una sazón diferente de la local aunque están disponibles para aceptar el gusto local.
¿Cómo se presentan los cambios y cuan permeables somos? ¿Está amenazada nuestra sazón chilena? ¿Cuáles serían las consecuencias de abandonar nuestra sazón? ¿Conversan la sazón de los productos industrializados o del “fast food” con nuestra sazón territorial?
Estas preguntas quedarán en suspenso porque su desarrollo excedió las líneas de esta página pero el tema está en la mesa y hay que masticarlo.
