Hoy revisaremos algunas plantas para develar el lugar secreto donde guardan sus aceites esenciales. La naturaleza, inmensamente sabia y siempre mágica, los sitúa en compartimentos (o células) ubicados en diferentes partes de la planta que llamamos especia. Lo único claro: las especias y hierbas culinarias son sustancias químicas que provienen de plantas.
Los preciados aceites esenciales pueden habitar en cortezas, flores, frutos, semillas, raíces u hojas.
La canela de Ceilán y la canela casia se extraen de troncos y retoños de árboles de dos diferentes tipos de árbol de canelo. En el primer caso, de las cortezas interiores que son flexibles. La segunda especia es más rígida y se extrae de la corteza exterior de otro pariente botánico. La canela casia no entrega la misma delicadeza de aromas especialmente en la cocina dulce, aunque sí hay que usarla en la mezcla Cinco Especias Chinas y su característico picor mentolado se encuentra en productos alimentarios industriales.
Otro tallo usado como especia es la hierba limón, la planta completa se cosecha; se seca el tallo para consumo fresco o seco y las hojas son utilizadas en infusiones.
Las flores también pueden ser especias. Es el caso de los botones florales (yemas) de clavero (clavo de olor), capullos florales de las alcaparras y los pistilos de azafrán. En el primero, los aceites esenciales se concentran especialmente en la cabeza de la yema. En las alcaparras, sus compuestos característicos se liberan al ser maceradas en un medio ácido (vinagre normalmente), inmediatamente cosechados se guardan en una solución ácida. El azafrán es una especia que solo contiene los estigmas de la flor, su precio es el más caro del mundo y ¡cuidado! hay notables diferencias de calidad.
Muchas especias son frutos, a saber, pimientas negra, blanca o verde; pimienta de Jamaica; ajíes y pimentones; vainilla; anís verde y estrellado; cilantro; comino; alcaravea; hinojo; eneldo y enebro, entre las conocidas. Dado que son muy distintas entre sí, es difícil entregar alguna indicación común para todas; por tanto, solo cabe la general de seleccionar frutos sanos, enteros y frescos que con más seguridad preservan sus compuestos aromáticos.
El jengibre, la cúrcuma y el rábano rusticano son rizomas y sus células excretoras se ubican inmediatamente bajo la piel, por lo que se deben pelar con cuidado para no desechar sus compuestos aromáticos más potentes. Bajo este conjunto se agrupan bulbos como ajo y cebolla cuyos precursores aromáticos tienen doble concentración en las hojas interiores. También participan los rizomas como papas de hinojo y apio, este último en un formato seco y molido sirve como aliño para sopas.
Por otra parte, la nuez moscada, macis, cardamomo, anís estrella, fenogreco, mostaza son semillas. Las dos primeras son parte del mismo fruto y en ambas hay aceites esenciales; en el cardamomo el aceite está presente en las semillas y no en la vaina envolvente; en el caso de la mostaza el aceite se libera solo en contacto con un medio húmedo.
La albahaca, ajedrea, apio, perejil, hojas de cilantro, estragón, orégano, salvia, romero, mejorana, ciboulette, tomillo, menta y laurel son hojas. La posición de las células que contienen aceites esenciales es importante; en una menta o albahaca se ubican en la superficie y se liberan más rápidamente que en una hoja de laurel donde están más protegidos alrededor de la nervadura central.
Dos y hasta tres hierbas o especias habitan en una misma planta; es el caso del eneldo, hinojo, cilantro, apio del cual son especias diferenciadas sus hojas, frutos y rizomas.
Los aceites esenciales son compuestos aromáticos constituyentes del sistema inmunológico de la planta y se cree que sus bondades terapéuticas pueden ser traspasadas a los humanos además de regalarnos los aromas que enriquecen nuestro alimento; un tremendo regalo disponible para disfrutar.
