En el Santiago de 2026 nunca oí hablar tanto de localidad, estación e identidad como este año. Una señal positiva, estimulante, incluso emocionante, que creí verdadera hasta que el análisis de aperturas me hizo dudar.
En ese mapa nuevo de proliferación de restaurantes, la identidad se quedó en el discurso, el lujo reemplazó al sentido; lo chileno, en vez de desarrollarse, se diluyó en una oferta que prefiere parecer internacional antes que ser propia.
Me van a disculpar, pero vivimos una absurda contrarrevolución culinaria. Mientras más locales decimos ser, menos cocineros parecen interesados en el desarrollo de una cocina con raíces. Y, vaya, la cocina ha dejado de ser algo que emocione para transformarse, casi exclusivamente, en una inversión financiera. ¿En qué momento la industria renunció a que un comedor pueda ser ambas cosas: rentable y significativo?
Lo claro es que las aperturas de cocinas de exportación se imponen. Lo asiático a la cabeza con Soko, Neko San, De Calle, Udón, Ama Nikkei, entre otros. A eso se suma la llegada de marcas internacionales como Fogo de Chão, y el dominio persistente de las cocinas italiana y española, que siguen marcando pauta en los mismos barrios de siempre. Raval, Otto, Ronda y otros, haciendo de la ración, la pizza y la pasta casi una religión.
Llámenme pesada, pero no me convence del todo esta aparente euforia gastronómica. Las aperturas se multiplican en Vitacura, Barrio Italia, Lastarria y el eje MUT: parrillas sofisticadas, barras japonesas, bistrós de nicho, conceptos híbridos. Todo parece indicar dinamismo e inversión, aunque no es tan evidente que estemos frente a una expansión real; más bien, da la impresión de una escena que se presume sofisticada, aunque arrastre cierto vacío.
Nunca han existido restaurantes tan caros y, al mismo tiempo, con tan poco detrás de la oferta. Importan los decorados instagrameables —lámparas de fibra, terrazas altas, una estética repetida—, los ingredientes que señalan estatus: huevos de salmón, champañas importadas, aceite de trufa, ostras, trufa. No importa si están justificados, si aportan al contexto, a la armonía o al placer del plato. La única emoción que parece interesar es la de la exhibición: hacer sentir al cliente como un privilegiado.
Y, en paralelo, el contexto económico. En un escenario de presunta recesión, con una clase media perdiendo poder adquisitivo y una clientela que rota entre los mismos lugares, cuesta encontrar justificación para esta ola expansiva.
Los restaurantes abren y cierran a una velocidad inquietante. Proyectos que nacen con inversiones millonarias —muchos sobre el millón de dólares— y que, sin embargo, parecen operar en un mercado que no crece al mismo ritmo. ¿Cómo se recupera esa inversión? ¿Cuántos lomos importados hay que vender, cuántas copas de champaña, cuántos tickets promedio inflados para sostener esa estructura? Quizás es hora de abrir el debate sobre cuánto de esta nueva gastronomía responde realmente a un negocio de servicios y cuánto a una estrategia de valorización inmobiliaria.
Porque tal vez no estamos frente a una escena más dinámica, sino a una más burbuja. Y en esa, o en otra, lo chileno, lo local, siempre pierde, diluido en una oferta que prefiere parecer internacional antes que ser propia.