Es posiblemente la palabra más reiterada en los discursos: eliminar el plástico, retirarlo y reemplazarlo. Si bien es fácil decirlo, su ejecución no es nada simple, es más, un gran desafío siendo muy difícil eliminarlo por completo; puesto que lo queramos o no, habrá plástico donde miremos, ya sea en muebles, tuberías y envases de proveedores.
Lo primero es sincerar el discurso y ver donde podemos empezar a realizar cambios paulatinamente donde no afecte en calidad ni en la economía del establecimiento. Desde utensilios desechables hasta envases de almacenamiento, el plástico se ha convertido en un material omnipresente en la cocina moderna. Sin embargo, a medida que aumenta la conciencia e impacto al medio ambiente, los propietarios y chefs del rubro se ven obligados a replantearse su relación con este material.
Esto nos lleva a un dilema ecológico, puesto que la dependencia de los plásticos en las cocinas profesionales es comprensible. Estos materiales ofrecen una serie de ventajas, como ser livianos, económicos y resistentes a la humedad, características especialmente atractivas en entornos de alta producción. Sin embargo, podemos apuntar al uso desmedido y los plásticos de un solo uso, como bolsas, envases y cubiertos.
Ya hemos dicho que eliminar por completo no es sencillo. Sin embargo, existen alternativas cada vez más accesibles y sostenibles que pueden ayudar a reducir su uso. Algunas opciones incluyen:
- Utensilios con materiales biodegradables: platos y servicios de opciones compostables hechas de materiales como bambú, caña de azúcar o almidón de maíz. Estos utensilios se descomponen naturalmente disminuyendo su rastro en el medio ambiente.
- Envases reutilizables: reemplazar los desechables por opciones duraderas y reutilizables, como recipientes de acero inoxidable o vidrio, puede ayudar a reducir la cantidad de plástico utilizado en las cocinas profesionales. Además, algunos proveedores de alimentos ofrecen sistemas de entrega y recogida de envases reutilizables, lo que facilita aún más la transición.
- Reducción del desperdicio de alimentos: una de las formas más efectivas de abordar el problema es reducir el desperdicio de alimentos en primer lugar. Al planificar cuidadosamente los menús, almacenar los ingredientes adecuadamente y fomentar prácticas de aprovechamiento, se puede minimizar la necesidad de utilizar envases de plástico para almacenar y transportar los alimentos sobrantes.
El punto es afrontar el desafío: en primer lugar, la resistencia y durabilidad de los materiales plásticos siguen siendo difíciles de igualar, lo que significa que las alternativas pueden no ser tan eficientes en términos de costo y rendimiento. Además, la infraestructura necesaria para implementar sistemas de reciclaje y compostaje a gran escala puede ser costosa y requiere un compromiso por parte de los proveedores y las autoridades reguladoras. Como dato, solo un 6% del plástico mundial se recicla.
Sin embargo, el rubro gastronómico demuestra cada vez más su disposición a asumir estos retos. Reconocemos que la sostenibilidad es una responsabilidad compartida y estamos dispuestos a hacer cambios significativos en las operaciones para reducirlo. Para empezar, nos podemos informar cuál de los actuales plásticos que usamos son reciclables (HDPE, LDPE y Polipropileno) y conocer la manera eficiente de llevarlos al bote de basura apropiado (generalmente, deben estar limpios sin residuos). Por otro lado, evitar los que se consideran “más contaminantes y tóxicos” (PVC y Poliestireno).
Tener presente que los consumidores están cada vez más informados y conscientes del impacto ambiental de sus elecciones, lo que genera una demanda creciente de prácticas sostenibles en la industria de la alimentación, pero también afrontar que ellos son parte de esto, ya que podemos motivar al reciclaje informando todo lo necesario, pero se desvanece cuando el usuario final no contribuye con su parte. Por ese motivo, las enseñanzas e informaciones deben ser transversales, pero una vez más el rubro debe demostrar interés en incorporar estas acciones.
