Llego a Quito alertada por una movida gastronómica que no para de crecer, a pesar del conflicto social, la extrema sequía que ha llevado a racionamiento de luz por jornadas de catorce horas y de los problemas de inseguridad asociados al narcotráfico.
La inseguridad existe, pero no resulta tan presente, al menos no en percepción. El centro de la ciudad, el mejor conservado de Latinoamérica, es un gran atractivo turístico en el que la gastronomía tiene un valor determinante. Prevalecen las cocinas populares del encebollado y el cuy, así como oficios antiguos como el del ponchero, un personaje del patrimonio cultural responsable de preservar el ponche, una bebida tradicional a base de malta, huevo, azúcar y vainilla. Son típicos también los dulces con maní, frutas y, por su puesto, el chocolate o cacao, uno de los productos estrella de la despensa ecuatoriana.
Al reconocido trabajo de Paccari, pioneros en hablar de cacao fino de aroma en Ecuador, y de República del Cacao, se suman esfuerzos de profesionales jóvenes que han mirado con ojos nuevos a este codiciado Theobroma. Es el caso de Steben Gaviño, un jovencísimo maestro chocolatero cuyo trabajo destaca por su elegancia y puesta en actualidad.
Ese ímpetu de usar la gastronomía como como bastión que dinamiza territorios rurales o que otorga momentos de felicidad a una población preocupada, lo veo nítido también en el tabaco y en el café, ausentes durante tantos años del lenguaje ecuatoriano y del que poco o nada se sabía fuera de las fronteras. Por sus condiciones geográficas y climatológicas, el Ecuador produce uno de los mejores tabacos del mundo y la marca Perro Negro es una de sus buenos exponentes. Más allá de la calidad del cigarro y de la hoja que lo permite, entender el mundo del tabaco posibilita el conocimiento de una cosmovisión indígena interesante y significativa.
En cuanto al café, Fankor Coffee es un buen referente. Trabaja con productores de micro lotes e incorpora también bollería y panadería de una calidad pocas veces vista. Un lujo. Sobre todo, el café producido por Ana María y Nicolás Cres, un natural de variedad típica con notas a mortiño, canela y ciprés, de una acidez exquisita.
Con una baja considerable del turismo en la ciudad, los restaurantes resisten -no sin dificultad – gracias al cliente local, uno al que han tenido que mirar de frente y con respeto. De todos los que visité, Clara, de Ángel de Sousa, Ana Lobato y Felipe Salas me resulta el más robusto de la escena. Gira en torno al barrio, a la despensa local, siendo una cocina con mucho sabor y sentido. Sobresaliente el plato de tomates, chochos, orejas crujientes de chancho, tomate de árbol.
Tributo, al mando de Luis Maldonado, carnicero reconvertido en cocinero, es otro de los buenos relatos comestibles del viaje. Articula su trabajo en torno al entendimiento y defensa de la vaca vieja andina, un concepto muy importante en Europa y Estados Unidos, pero desconocido en Latinoamérica. La trazabilidad de su materia prima es de las cosas más interesantes. Selecciona al animal, resguarda su engorda, coordina el proceso de matadero, participa de la faena, del frigorífico, de la maduración del corte y luego lo asa y sirve en la mesa. Independiente del resultado, sujeto al gusto del comensal respecto al universo de la maduración, el nivel de cuidado de la materia prima es para celebrar. Entre sus platos, a destacar el sancocho de la abuela rosa, una profunda y perfumada sopa de costilla de muchas horas; la chuleta, por supuesto; los tacos de lengua y la molleja. De lo que se trata aquí es de comerse el animal de cabeza a rabo.
Cardó, 3500 y Cosas Finas de la Florida, son otros nombres destacados. El primero un bistró de corte más actual, cotidiano, con presencia de ingredientes locales; el segundo, un chico impetuoso que busca encontrar su camino a través de una creatividad adaptada al territorio. Un trabajo lleno de ilusión, con altos y bajos, que si pule la energía, puede llegar lejos. Y el tercero, una casa de resguardo cultural, con cinco generaciones en el cuerpo, reivindicando la tradición en torno al horneado del cerdo en la ciudad.
Hay algunos nombres más como Marcando el Camino, Quitu, que estrena nueva casa, y Montuvia. Quedan pendientes para un próximo viaje. Del considerado el mejor restaurante del país, Nuema, no puedo decir mucho, porque una inesperada falla en su generador eléctrico truncó la visita.
