He recorrido la Provenza en auto con amigos que conocen muchos lugares y me regalan la posibilidad de detenernos a visitar en profundidad cualquier punto de interés, un recorrido privilegiado que quisiera compartir. Comenzamos en Aviñón y el aroma de hierbas y ajo de los restaurantes entregaba una primera pista de que estábamos en la Provenza. Saliendo de la ciudad encontramos grandes extensiones de cultivos de cereales, olivos para producción de aceitunas y de aceite, antiquísimas almazaras, viñedos intermitentes de diferentes extensiones y quizás variedades de uva (de eso poco entiendo). Hasta aquí se marca una zona típicamente mediterránea basada en esta conjunción de cultivos.
El cultivo diferenciador de la Provenza es la lavanda, con grandes campos plantados, y la industria alrededor de su procesamiento está muy extendida. Hay lavanda presente en los aromas de jabones, esencias, aromatizantes y también en la condimentación. El “aliño completo” de la Provenza son las “herbes de Provence” que contienen albahaca, orégano, tomillo, mejorana, salvia, romero, hinojo y lavanda. La presencia de cada uno de los anteriores no es obligatoria y las proporciones en la mezcla tampoco, luego se suma el ajo, también dosificado. De esta manera, las hierbas provenzales no presentan un aroma similar y los matices importan a la hora de aplicarlos a distintos alimentos.
La arquitectura medieval, un inmenso tema aparte, impone un marco de solemnidad a las pequeñas aldeas y se abren en las colinas del recorrido para ofrecer a los turistas souvenirs y una cocina de excelencia en pequeños bistró.
Una oportunidad para construir el mundo de sabores, las preparaciones varían privilegiando productos locales sean estos pescados, embutidos, carnes, quesos, trufas y siempre vegetales en el acompañamiento, aceite de oliva en el aderezo y elección de aromas desde la paleta de hierbas mencionada. En pequeños bistró se anuncian menús muy novedosos para mí pero no para los parroquianos acostumbrados a recibir en su plato no solo alimento sino placer a los sentidos a la hora de comer.
Conforme avanzábamos degustamos además vinos y cervezas locales y la presencia de especias en salsas como aioli (ajo aceite) o tapenade tradicional (aceitunas, alcaparras, anchoas, ajo y albahaca) sobre pescados mediterráneos, huevos rellenos y carnes. El pistou, versión provenzal del pesto italiano aunque sin queso no sólo acompañaba a la sopa, sino pastas y hasta embutidos.
El plato de la Provenza que más conocemos es la sopa Bullabesa y el condimento importante es el azafrán que le da carácter.
Probé in situ el atún a la provenzal cubierto con salsa de tomates frescos y aliñada con ajo y las hierbas provenzales. Mismo aderezo se usa en algunos platos de carne.
El uso del hinojo especialmente en los mariscos acompaña a la popular cazuela de pulpo, que además contiene tocino, clavos de olor, pimienta y vino blanco. Mi sorpresa fue el acompañamiento de lentejas negras frías que ofrecía un restorán; logré traspasar mi temor al comprobar con agrado como el hinojo conectaba dos sabores que no imaginaba mezclar. ¿Magia de la Provenza?
Alcachofas horneadas con perejil y ajo, simple y sabroso y un ejemplo de una aromatización bien lograda. La mostaza presente en el conejo a la provenzal lució muy adecuada, mismo en un guiso de pato “a la provenzal”.
El ratatouille no es un plato típico aunque si el uso de verduras horneadas con hierbas provenzales incluido hinojo, un imperdible que desde hoy estará en mi cocina.
Las carnes rojas no son las más publicitadas, hay platos de cocina lenta en que se usan como ingrediente base. El cordero en cambio es más popular, se aliña con las mismas ya nombradas , sin especias enmascaradoras, lo probé con sazonadores ya vistos en el atún.
La variedad de condimentos no es grande, lo es el arte de lograr un aroma atractivo, delicado y diferente al ser aplicados a cada plato. Una magia cuyos secretos comparten generosamente en esta tierra.
