Tal vez pensemos que el refrigerador, ese electrodoméstico esencial, no tiene más secretos por revelar para la conservación de alimentos. Sin embargo, no es tan humilde ni indispensable como creemos. Si bien controlar el fuego fue crucial para nuestra evolución, controlar el frío ha sido igualmente importante. Comprender su impacto es clave para transformar nuestro sistema alimentario, evitar una crisis climática, y a la vez hacer nuestra comida más sabrosa y sostenible.
Los productos agrícolas, como las frutas y verduras, siguen vivos después de ser cosechados, lo que significa que siguen “respirando” hasta que los comemos o se descomponen. Para retrasar este proceso, enfriamos los alimentos, lo que ralentiza su metabolismo. Un ejemplo fascinante viene de unos investigadores en Inglaterra en los años 1920, quienes descubrieron que además de mantener las manzanas frías, modificar el ambiente donde se almacenaban podía reducir aún más su respiración. Eso es frio con atmosfera controlada.
Hoy en día, las manzanas en general se almacenan en atmósferas cuidadosamente controladas según la variedad: Pink Lady, por ejemplo, se guarda con no más de 1.5% de dióxido de carbono, mientras que la Red Delicious necesita menos de 1% de oxígeno. En los almacenes más avanzados, las manzanas controlan su entorno: el nivel de gases se ajusta dinámicamente según su respiración. Por eso hoy en dia, disfrutamos de una fruta que fue «despertada» después de meses en animación suspendida, tan crujiente y jugosa como el día en que fue cosechada.
Esto no se limita solo a frutas: Las bolsas de ensaladas están diseñadas con membranas semipermeables que regulan la respiración de las hojas en su interior. Cada capa de la bolsa está hecha para equilibrar la velocidad de respiración de diferentes tipos de hojas, como la lechuga y la achicoria. Sin embargo, cuando abrimos la bolsa y la presionamos para que quepa en el cajón de verduras, rompemos este delicado sistema
Sabemos que el concepto de “fresco” ha cambiado con la refrigeración, y es hora de volver a cambiarla nuevamente. Hace un siglo, la idea de comer alimentos refrigerados era aterradora para muchos. En 1911, en EEUU, se organizó un banquete donde todos los alimentos servidos habían sido almacenados en frío, para demostrar a los estadounidenses que la refrigeración no era peligrosa. Hoy en día, las actitudes han cambiado: asociamos la frescura con la refrigeración, y creemos que los alimentos refrigerados son siempre frescos.
Esta creencia ha generado confusión. Ahora, es difícil para los consumidores determinar la frescura real de un producto, ya que los alimentos refrigerados pueden parecer frescos mucho tiempo después de haber perdido sus propiedades. Dependemos de las fechas de caducidad para decidir cuándo un alimento ya no es seguro para el consumo, lo que provoca un desperdicio masivo de alimentos. Se sabe que el desperdicio alimentario asciende a millones de dolares debido a la fecha en las etiquetas, aunque en muchos casos estos productos aún son seguros para comer. Esto es un problema grave: si el desperdicio de alimentos fuera un país, sería el tercer mayor emisor de gases de efecto invernadero (GEI), solo por detrás de China y Estados Unidos. Redefinir qué significa «fresco» es posible, ya que lo hemos hecho antes, y es una tarea urgente y necesaria.
Y por otro lado, mientras los hielos naturales se derriten, el hielo artificial crece. El hombre ha creado un invierno artificial para nuestros alimentos, un sistema gigantesco de almacenamiento a bajas temperaturas y sigue creciendo. Aunque rara vez lo pensamos como un sistema interconectado, este «Ártico artificial» es invisible para la mayoría de nosotros. Nunca vemos las cuevas subterráneas donde se guarda el queso, los enormes tanques de almacenamiento o las salas donde maduran los plátanos.
Este sistema sigue expandiéndose, y si otros países adoptan cadenas de frío similares a la de Estados Unidos, su tamaño aumentaría notoriamente. Al mismo tiempo, la criosfera natural del planeta (los polos y glaciares) se está derritiendo. La expansión de este «invierno artificial» plantea importantes preguntas sobre el impacto ambiental de la refrigeración en un mundo cada vez más afectado por el cambio climático. Sabemos que dar un producto delicioso y seguro es importante, la refrigeración nos ha permitido esto, solo queda confiar mas en esto y saber los limites de conservacion que nos permite garantizar esa seguridad hacia los consumidores.