En cualquier lugar del mundo, relacionado con los negocios o una actividad comercial que se quiera comenzar, es necesario cumplir y respetar los requerimientos legales específicos de cada país que puedan existir, con el fin de que estos puedan ver la luz de un negocio concretado, para ello existen varios permisos y pasos a seguir. Específicamente para un establecimiento gastronómico en nuestro país se necesita entre ellos: generar una empresa, definir la categoría de esta, inicio de actividades en el Servicio de Impuestos Internos, una vez que la empresa está formada, publicada en el diario oficial, se debe ver qué tipo de propiedad es la mejor para instalar un restaurante o similar, para ello es necesario generar estudios de antecedentes previos, revisión de la propiedad en bienes raíces con el fin de evitar complicaciones posteriores, permisos de edificación, presentación de planos y cambios arquitectónicos en la municipalidad respectiva, revisión de la propiedad en las diferentes empresas de servicios como sanitarias, agua, gas, electricidad, etc.
Una vez que la casa o propiedad está “Saneada” vendrán los permisos sanitarios y remodelación como: autorización municipal, plano o croquis de planta e instalaciones sanitarias a escala, descripción general de los procesos de elaboración de los alimentos, listado de materias primas que se usarán, listado de tipos de alimentos que prepararán, croquis o memoria técnica de los sistemas de eliminación de calor, olores o vapor y sistema de frío, sistema de control de calidad sanitaria con que contará, sistema de eliminación de desechos y otros. Posteriormente vendrá la adquisición de la patente comercial, derechos de aseos y de alcoholes, una vez que se han presentado todos los documentos y los permisos se piensa que es factible, pero existe una dualidad, ya que acceder y presentar documentos es fácil y expedito, hoy día después de la pandemia, mejor aún se logra ya que es posible vía virtual concretar la presentación de muchos documentos y requerimientos, pero que paradojalmente se contrasta con los tiempos y plazos que los departamentos determinan para fiscalizaciones, entregas y la relación o comunicación que existe de cada una de las entidades.
La realidad a la hora de presentar papeles y esperar autorizaciones es una verdadera ruleta rusa, muchas veces pasan meses sin ningún avance, los empresarios y emprendedores gastronómicos siguen gastando miles de pesos tratando de conservar personal, además de todos los gastos que existen en el origen de un restaurante o un establecimiento gastronómico, entre arriendo, construcción, remodelación en el mejor de los casos, cambio de sistemas eléctricos
(a veces trifásico), gas, agua, internet, mobiliario menor y mayor, equipamiento gastronómico, interiorismo, además de todo lo mediano y pequeño como cubertería, vajilla, cristalería, manteles, servilletas, ollas, utensilios y todo lo que conlleva crear un restaurante.
Estoy convencido y así me lo han hecho saber, cada dueño de restaurante, que el principal dolor de cabeza que tienen en esta fascinante pero compleja labor de ser empresario gastronómico son los permisos. Es tal la burocracia que existe y peor aún, a veces depende de la persona que atiende, lo que es posible dejarlo en peligro de quiebra sin abrir, así fue como una prestigiosa sandwichería de Santiago, estuvo a punto de quebrar por culpa de la firma de un permiso, fue tanto la demora, que los dineros se gastaron en meses de arriendo, gastos de luz y otros, pero sin tener ingreso de público, la quiebra era inminente.
Los estamentos de estas instituciones públicas no están asociadas y menos aún comparten la información, por lo que no se comunican entre sí, y lo que es peor, conocen muy poco la realidad de lo que vive un establecimiento gastronómico en proceso de apertura.
Esto es una constante y la patente de alcoholes es otro problema más para complicar y mermar los ingresos en la marcha inicial de un restaurante, periodo primordial que necesita este tipo de negocios, en donde el gasto e inversión inicial es estratosférico y el retorno o recuperación de este se logra –cuando es exitoso- al año de abierto, por supuesto que con todos los permisos al día.
