Los profesionales del café, especialmente aquellos que trabajan en el comercio de granos crudos, conocidos en el mercado como “green coffee”, utilizan técnicas de evaluación establecidas, incluidas en protocolos como el NYBOT – New York Board of Traders, responsable de certificar lotes de café en el mercado. New York Exchange, y, de otro modo, el protocolo SCA – Specialty Coffee Association, que expresa la calidad de un lote de café a través de un puntaje que puede llegar, como máximo, a 100 puntos.
Básicamente, la cata de un café comienza con una verificación física, independiente del protocolo, cuando se comprueba la cantidad de granos defectuosos. Por ejemplo, los defectos capitales, conocidos como PVA (P de podrido, V de verde y A de acético) y las contaminaciones (principalmente tierra), descalifican a un lote como especial o de alta calidad en cualquiera de los protocolos.
La evaluación sensorial se realiza con granos tostados, los cuales pueden ser de tostado ligero, en el caso del protocolo NYBOT, cuyo objetivo es identificar la presencia de contaminantes y defectos capitales, los cuales son más notorios en ausencia de mayor complejidad de sabores en el grano, o un tostado mediano, habitual en el protocolo SCA, elegido para simular las condiciones de consumo, es decir, cómo un consumidor disfruta de una taza de café.
El número de tazas en la evaluación es proporcional al volumen del lote, con un mínimo de 5 tazas para el protocolo SCA, que pretende mantener un estándar de confianza estadística del 92%. Menos tazas representan un mayor riesgo estadístico, ya que este protocolo fue diseñado para evaluar lotes de hasta 20 bolsas de 60kg.
Es importante entender que el Protocolo SCA, como en el caso de NYBOT, se utiliza para tipificar y calificar un lote de café crudo para su venta, es decir, en una transacción B2B típica, donde el punto más importante es verificar la consistencia del lote con relación a su apariencia física y el perfil sensorial.
Muchas veces comento que el proceso de tostado del café es el momento del “Master Chef”, es decir, un mismo grano puede tener resultados de tostado completamente diferentes al ser trabajado por diferentes profesionales.
Un entrenamiento muy importante para la formación de catadores de café es el llamado Test de Triangulación, cuando 3 tazas forman un conjunto en el que 2 son del mismo café y la tercera es de otro diferente.
Se trata de una formación importante porque permite a los profesionales reconocer bebidas con diferentes características como el nivel de acidez o la existencia de notas de sabor específicas. Es una técnica muy utilizada también en la formación de catadores de otras bebidas como vinos y espirituosas.
En una competición, por ejemplo, los cafés se preparan y filtran en equipos de gran capacidad, lo que garantiza la misma bebida para todos los competidores. Es un desafío que requiere talento y experiencia, para identificar muchas veces diferencias sutiles, y rapidez, ya que el tiempo invertido es un desempate.
Sin embargo, para la vida cotidiana, incluso para las personas que no son profesionales, esta técnica de triangulación resulta muy útil para encontrar la bebida que más le conviene, en una serie comparativa.
Haz esta prueba tú también, ya que puede ser un gran entrenamiento.
