• Álvaro

    Álvaro Lois

    Director, consultor gastronómico.
    Miembro de L’Academie Culinarie de France

Pandemia época de reinventarse


Este año ha sido vertiginoso, complejo, triste, de luto, de grandes cambios, que si o si debes subir a la balanza para evaluar cómo han sido estos 365 días. Los análisis y conclusiones serán variadas y cada realidad es diferente. A todo el mundo la pandemia y el confinamiento nos ha pegado muy fuerte, pero todos han recibido esos golpes en forma particular de manera distinta.

Abocándonos como siempre a nuestro rubro, estamos en el suelo, agonizantes, pero es un rubro duro, que como siempre se sabe poner de pie y sale adelante, debo ser práctico y siendo sincero he sentido en ciertas circunstancias la misma desazón de quienes leen esta columna, pero si, debemos ser responsables y ser positivo cuando se asienten las palabras que se leen.

Mirando el vaso lleno, me he dado cuenta de que muchos han hecho cambios radicales en sus vidas y también a nivel profesional. El que cocinaba alta cocina de vanguardia hoy hace hamburguesas premiun de calidad superior, el que fue ganador de premios como mejor pastelero a nivel latinoamericano hoy tiene una línea de productos en frascos y chocolates de calidad, el que ganó un premio en Francia con menú completo abrió en plena pandemia su pastelería, chefs banqueteros prestigiosos hoy fabrican embutidos, han creado un emporio y otros han desarrollado una línea de comida al vacío para ser calentada una vez adquirida en los hogares de los clientes, otros han creado E-Commerce colaborativo con emprendedores, otros unen a emprendedores que bajo una marca arman una caja específica con sus alimentos gourmet, los cuales son vendidos en fechas definidas con comercio justo, otros están realizando clases de cocina on-line entre tantas otras ideas que han aparecido en este extraño período.

En los últimos días me ha tocado conocer a varios emprendedores gastronómicos que participarán en la tercera temporada de la Copa Culinaria Carozzi, la cual será nuevamente televisada. El perfil escogido son pequeños locales, todos con resolución sanitaria, regularizados contablemente, que antes de la pandemia hacían maravillas con las consecuencias de un estallido social, pero fueron creativos para mantenerse en pie.

En estos nueve meses de restricciones a nivel sanitario, no les ha sido fácil, ha ido cuesta arriba como a todo el mundo, pero créanme que ninguno me ha manifestado que dejará lo que ha formado hasta ahora, ninguno quiere volver a emplearse, el que vendía en su comedor comida, ha incluido el delivery como su negocio principal, la que vendía en un pequeño restaurant comida peruana, cambio su carta por comida rápida porque así aumentó su clientela, otros que sólo atendían público en su local hoy venden comida preparada en una camioneta, la que es repartida casa a casa, otra señora que trabajaba con tres personas, hoy bajó su dotación de personal y prepara 10 menú diarios para un total de 30 personas y así enteran 18 las historias de cada emprendedor.

En conclusión, la pequeña muestra de 18 realidades particulares y lo que podemos ir conociendo como sobrevive cada chef, cocinero, empresario gastronómico, pequeños hoteleros, panaderos, charcuteros, queseros y tantos apasionados por nuestro rubro, lo único que hacen cada día es abrir los ojos, saber que están sanos y vivos, para luego inventar y reinventar el día a día con el único fin de seguir en pie, bajo la premisa común, debo salir adelante aunque nos cueste, porque la pandemia no nos debe matar, sino darnos fuerza para sacar en conjunto adelante a nuestro rubro.

Personalmente espero que los apoyos, ayudas y “perdonazos” económicos a nivel Estatal lleguen luego, sean más y que se creen más instancias de apoyo, no solo a pequeños emprendedores, sino a un rubro que hoy necesita con urgencia oxígeno para seguir en pié.

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