Hace algunas semanas y bajo el apabullante calor veraniego de Madrid, nos dirigimos hasta el barrio de Tetuán para conocer el obrador de Pan Delirio, que junto al espacio de formación Escuela Materia, se han consolidado como importante referente al reivindicar la materia prima, el producto y el buen hacer, utilizando masa madre y harinas ecológicas molidas a la piedra, certificadas y libres de aditivos, en medio de un mercado que se divide entre el pan ultracongelado proveniente de grandes fábricas y las hogazas de masa madre elaboradas a pequeña escala.
Motivados por un sueño común -que a ojos de muchos parecía un Delirio, de ahí viene el nombre- y la pasión por la cocina y la gastronomía, Javier Cocheteux padre y Javier Cocheteux hijo se embarcaron en la aventura de elaborar el mejor roscón de reyes, para luego sumar más productos de panadería y repostería artesana a su oferta y así construir una interesante red de puntos de venta que incluso los ha llevado a firmar alianzas con importantes supermercados y actores del mundo del retail, sin perder la calidad y el sello artesano que los caracteriza.
Sonriente, Javier Cocheteux padre nos recibe en sus dependencias y nos comparte su pasión por el pan, un idioma universal que no tiene fronteras a la hora de conversar sobre este rubro en permanente evolución. Mientras recorremos el obrador, nos cuenta que siete años han pasado desde que comenzaron con el proyecto y ya han recibido múltiples reconocimientos, lo que siempre los motiva a ir por más.
A la par del cuidado de la materia prima y la calidad de sus productos, se suma un ordenado proceso de producción donde la tecnología es un importante aliado para conservar el carácter artesanal de sus preparaciones dulces y saladas, elaboradas a diario por expertos panaderos en su obrador de Tetuán. Al mismo tiempo, su vocación por contribuir al desarrollo de la panadería española queda de manifiesto en la escuela Materia, orientada a la formación experta de profesionales del oficio, así como a la divulgación general de la cultura del pan de calidad. Equipada con tecnología de primer nivel y construida anexa al obrador, también acoge los entrenamientos de los “Espigas”, la Selección Española de Panadería Artesana.
Por si esto fuera poco, este año anunciaron la primera edición de su premio al mejor Trabajo de Fin de Máster o Fin de Grado, con un premio de 5.000 € para el ganador. Visiblemente entusiasmado por esta innovadora propuesta, Javier nos cuenta de los múltiples alcances de esta idea, que busca fomentar la investigación sobre el pan, sus beneficios y ventajas como producto alimenticio, así como promover trabajos que puedan dar lugar a nuevas líneas de investigación en los estudios que Materia y Pan Delirio vienen desarrollando.
La visión de trascendencia, junto con la contribución al desarrollo del sector y las nuevas generaciones de panaderos como norte, es evidente en los múltiples hitos alcanzados por Pan Delirio en el último tiempo y abre numerosos horizontes para soñar lo que queremos para nuestra industria. Diferentes rankings ratifican que Chile es uno de los países que lidera el consumo de pan en el mundo junto con Turquía y Alemania y por este motivo, no podemos estar ausentes de estos debates.
En línea con el positivo y sistemático trabajo llevado a cabo por la Federación Chilena de Industriales Panaderos (FECHIPAN) en los últimos años y los diálogos establecidos con diferentes actores de la escena internacional, resulta evidente la necesidad de pensar hacia dónde queremos que evolucione la panadería chilena. Como queda de manifiesto tras el enriquecedor diálogo con Cocheteux, para crecer y al mismo tiempo consolidar y escalar la calidad de los productos que ofrecemos, la profesionalización de nuestras panaderías es urgente.
Sistematización de procesos, incorporación de tecnología y apuesta por la formación de las nuevas generaciones de panaderos, junto con una adecuada puesta en valor y comunicación de nuestros procesos y materias primas, además del trabajo con la academia, surgen como los principales desafíos para el crecimiento y consolidación de nuestra industria a corto y mediano plazo. La pregunta, ahora de vuelta en Chile, es evidente: ¿Qué tan cerca, o tan lejos, estamos de todo esto? ¿Es también un delirio o estamos listos para comenzar?