• Heinz

    Heinz Wuth

    Chef Corporativo de El Volcán.
    Asesor y Consultor Gastronómico.
    Profesor de Gastronomía y Ciencia Alimentaria.
    Miembro de L’Academie Culinaire de France.
    Embajador Culinario de Wüsthof e iSi

     

No nos olvidemos de las Bacterias

Cegados prácticamente con el Coronavirus, el rubro gastronómico no olvida que los procedimientos de seguridad que se vienen ejecutando hace años, son para garantizar una disminución efectiva de microorganismos en general


                Literalmente las publicaciones en medios hablan solamente de la actual pandemia, es de esperarse que esto es un fenómeno de preocupación global que afecta a todos. Con las normativas higiénicas actualizadas por país, los negocios gastronómicos se enfrentan a varias reglas nuevas (temporales o de mediano/largo plazo) en donde lo primordial es el distanciamiento social. Si bien la “prohibición” de buffets, platos para compartir y mantequilla a la mesa son motivos de otra discusión; dueños de locales, administradores y cocineros no pueden dejar de lado que los procedimientos de higiene que cada lugar aplica son para garantizar seguridad en la elaboración y servicio de alimentos hacia el cliente.

                Un alimento o preparación puede contaminarse de varias maneras, principalmente de manera física (objetos ajenos al alimento), de manera química (con sustancias toxicas) y biológica (microorganismos). Nos centraremos en este último.

                Los microorganismos (bacterias y hongos principalmente) pueden afectar de manera positiva o negativa nuestros alimentos, si bien lo primero es la fermentación controlada, lo segundo puede generar malestares e intoxicaciones. En rigor, ningún alimento esta libre 100% de bacterias, los procedimientos de higiene y seguridad buscan controlarlo y reducirlo a niveles no peligrosos para el ser humano. Uno de los hechos es que estas se multiplican si el entorno es adecuado: el nivel de oxígeno, humedad y presencia de elementos orgánicos lo determina. En promedio cada 30 minutos se reproducen y duplican su cantidad. Por ese motivo en las cocinas y lugares de elaboración se debe actuar con eficiencia, ya que el alimento que se elabora, sabemos que debe ser consumido en tiempos determinados. Por eso es que en los procesos productivos, como ejemplo estará la comida del día y la que se conservará por meses.

                Bacterias y microorganismos en general hay miles. En la cocina debemos lidiar con varias de estas. Principalmente estas son las más comunes:

  • Escherichia Coli
  • Bacillus Cereus
  • Listeria M.
  • Clostridum Botulinum
  • Staphylococcus Aureus
  • Salmonelas

¿Y qué o quienes son las fuentes portadoras? Pues los mismos alimentos, superficies de trabajo con restos orgánicos y las personas que manipulan. Al momento de tocar o estar cerca de otra fuente de menor carga, ocurre la contaminación cruzada que de manera directa o indirecta contamina el elemento.

El cloro, alcohol y otros desinfectantes (en sus dosis y porcentajes correctos) son efectivos en el control y eliminación. Estas sustancias siempre han estado presentes en las cocinas y son parte de la “Mise en Place” antes, durante y después del trabajo. El calor es otro mecanismo útil y entender que el frio es como conservación. Por otro lado y hablando nuevamente del Coronavirus, este es de alto contagio, pero es un microorganismo frágil y se elimina con facilidad, recordemos que al día de hoy: No hay evidencia que los alimentos frescos o preparados sean una fuente de contagio del COVID. Con esa tranquilidad nos podemos quedar, pero no nos olvidemos de las bacterias y otros, ya que con estos siempre vamos a lidiar.

Los locales que están funcionando y los que se preparan para la pronta apertura, tienen (y deben tener) claro sus procedimientos de seguridad. La percepción de virus y bacterias está muy presente en la población quienes exigirán que se cumplan estos protocolos para que no opaque la experiencia gastronómica. Las empresas proveedoras se encuentran en campañas fuertes destacando utensilios, maquinarias e insumos que enfatizan sus propiedades en la seguridad alimentaria y reducción de microorganismos. Una vez más, es aplicar los protocolos con conocimiento, sabiendo que beneficiaran a ambas partes.

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