Un 23 de octubre de 2017, Leonor Espinosa, chef y propietaria del restaurante Leo en Bogotá, recibió el reconocimiento a la mejor chef mujer de Latinoamérica. Aquel día pidió que se pusieran de pie todas las cocineras presentes en el auditorio. Entre más de 600 personas, fueron una abrumadora minoría. Algo debía cambiar.
Han pasado nueve años y la escena, en lo esencial, persiste. La brecha de género atraviesa todos los campos del desarrollo humano, y la gastronomía no es la excepción. Los congresos continúan con una representación femenina marginal; las escuelas de cocina, los eventos, los rankings replican esa ausencia. Mejora, algo, la presencia de mujeres en las brigadas de restaurantes, en la sumillería y en el servicio, pero su reconocimiento público sigue siendo desproporcionadamente bajo.
Son hechos plausibles y, al mismo tiempo paradójicos, dado que la mayoría de nuestros recuerdos gustativos más íntimos tienen rostro de madre o de abuela, y aun así la narrativa profesional sigue masculinizando el talento.
Las cifras no hacen sino confirmar lo evidente. Según ONU Mujeres, la carga de trabajo doméstico y de cuidados no remunerado es 2,6 veces mayor en mujeres que en hombres. En paralelo, en el sector horeca, ellas pueden percibir hasta un 30 % menos que sus pares masculinos, por las mismas tareas. La desigualdad que experimentan las mujeres es un caso especial entre todas las discriminaciones sociales. No hablamos de minorías específicas, raciales, religiosas o étnicas, sino que de inequidades culturales, económicas y políticas que afectan a un segmento de personas que representan el 50% de la humanidad. Por ello, para realmente darle la vuelta a la desigualdad, toca asumirla no como algo anecdótico ni sectorial: sino como un problema social estructural.
La gastronomía contemporánea ha demostrado una enorme capacidad para narrarse a sí misma, pero ha dejado fuera —o en segundo plano— a quienes sostienen buena parte de sus cimientos. Nuestro sector está al debe en cuanto a inclusión. No se visibilizan proyectos, emprendimientos, cocineras, bartenders, camareras o productoras de la misma manera que se hace con sus pares varones. Seguimos hablando de género y no de talento.
Por eso, la segunda edición del libro Mujeres en gastronomía, presentado por sus autoras Blanca García Henche y Erica Salvaj, que reúne a 330 protagonistas de la industria gastronómica chilena, no es solo un trabajo editorial cualquiera: es un acto de corrección histórica. Es una cartografía imprescindible que nombra, visibiliza y legitima trayectorias que durante demasiado tiempo han sido contadas en voz baja o, peor aún, omitidas.
En Latinoamérica, esa fuerza es especialmente palpable. Desde Oaxaca hasta la Patagonia, son mayoritariamente mujeres quienes resguardan la memoria culinaria, lideran procesos comunitarios y proyectan nuevas formas de entender la cocina como territorio, identidad y futuro. No es una tendencia: es una evidencia.
La pregunta, entonces, no es cuántas mujeres hay en la gastronomía, sino cómo y desde dónde se les da visibilidad. Porque no basta con incluirlas en el discurso si en la práctica siguen teniendo menos oportunidades, menor reconocimiento y peores condiciones. Nombrarlas importa: es reconocer su trabajo, darles el lugar que merecen y abrir espacios donde también puedan decidir. El desafío no es sumar casos aislados, sino cambiar las reglas del juego. Solo así la inclusión dejará de ser un discurso y pasará a ser una realidad.