Comienzo recordando que en la columna anterior analizamos la sazón entendiéndola como un sabor característico logrado en base a un conjunto de aromatizantes aplicados en la construcción de un plato específico. Su autoría puede pertenecer a la cocina de un territorio o a un cocinero particular; marca el carácter del plato imprimiéndole un sentido de pertenencia e identidad.
La sazón evoluciona lentamente al ser modificados algunos elementos constitutivos de la receta original o sustituidos por un conjunto distinto de aromatizantes para el mismo plato. Experimenté la génesis de lo primero en una feria costumbrista al probar empanadas preparadas por una persona muy mayor, la receta era de su bisabuela, calculé una data alrededor del 1850. Contenía los mismos ingredientes pero no logré identificar el condimento diferenciador de esa sazón en el pino y tampoco me fue revelada, quizás le resultaron insignificantes los elementos de la sazón utilizada y los omitió. Respetable su posición, pero el patrimonio territorial escondido en la autoría particular de los más antiguos cocineros es invaluable y corre el riesgo de sumergirse en el olvido y con ello borrar nuestras tradiciones.
Cocinar es hoy una actividad destinada a no ocupar mucho tiempo del quehacer doméstico, cada vez mas se busca externalizarla. Esta práctica nos encamina a desacostumbrarnos a nuestra comida de tradición y su sazón. Afortunadamente nuestro cerebro porfiado la reclama con nostalgia, el trabajo es hacer que las nuevas generaciones también la reconozcan e internalicen.
La cocina rápida ha desplazado a la tradicional, y se extiende por el mundo creando una verdadera globalización de la alimentación y de las sazones. Una hamburguesa Mc Donald sabe igual aquí o en cualquier otra ciudad del mundo decía la publicidad.
No todo está perdido y para ser justos, la sustitución ocurre en los grandes centros urbanos sin alcanzar notoriamente la provincia y menos aún el campo. Está lejos el tiempo en que el turismo rural sea quien nos muestre nuestra sazón, pero hay que hacer el esfuerzo de mantenerla viva en nuestra cocina doméstica y enseñarla a los niños.
Los factores de la evolución de la sazón serían los cambios de paradigmas de alimentación que abandonan recetas tradicionales según mencionamos, también lo son las migraciones, la globalización y la paradoja del omnívoro, entre otros.
Los migrantes trasladan también sus costumbres de sabor. Nuestro país camina hacia una sociedad cosmopolita y la cocina acusa el cambio. En USA, por ejemplo, las estadísticas de los condimentos consumidos muestran una dispersión sin identificación culinaria ¿integración o superposición de culturas condimentarias? No hay claridad. Aquí en Chile no logramos esa dispersión aunque la paleta condimentaria se ha abierto considerablemente sin permear la sazón tradicional, al menos en las estadísticas.
La necesidad de cubrir el alimento fácil, da espacio a los snacks, cuya base de condimentación es sal, azúcar, grasas y sazonadores diversos que resultan en un sabor muy bien logrado que busca ser adictivo.
La historia de la cocina nos presenta prevalencia en el mismo tiempo y espacio de posturas conservadoras y transformadoras. Algunos científicos sostienen que existe “la paradoja del omnívoro” que plantea dos actitudes contradictorias del hombre frente a los alimentos, por una parte la ”neofilia” que habla de la necesidad de incorporar nuevos alimentos a su ingesta y por la otra la “neofobia” que es la desconfianza y temor a los alimentos desconocidos.
Este fenómeno explicaría la coexistencia de varias cocinas y preparaciones como las descritas en un mismo territorio. Sin embargo, superada la curiosidad, el principal escollo para la permanencia en el menú sería la condimentación. Allí nuestra sazón identitaria enquistada en las papilas se resiste a ser desplazada; puede conocer, degustar y aprobar pero la teoría sugiere que volverá a lo conocido, a sus raíces culturales. ¿Podremos confiar en esta teoría?