• Ximena

    Ximena Sepúlveda

    Investigadora de Hierbas y Especias.
    Dueña de Sabor con Sentido.
    Disponible para enseñar lo aprendido y conocer mucho más

Maneras efectivas para malograr un plato

La hierbas y especias son capaces de impregnar aromas y sabores en un plato con resultados esperados, sorprendentes, gratos o también desagradables y según sea el caso, transformarlo en un plato logrado o malogrado


Respecto del condimento, sabemos que no se puede restar una vez aplicado. Debemos cuidar  la elección correcta de las especias a combinar con cada alimento y sobretodo aplicarlos con mesura.

La experiencia enseña a  dosificar el condimento aunque siempre cabe minimizar la posibilidad de errar  y para ello hace falta algunas precauciones como las siguientes:

Mucho es peor que nada.  Al igual que la sal, la dosis incorrecta puede transformar un buen intento en un desastre. No hay como eliminar el exceso y el rango para la equivocación es muy escaso. Aquí vale el dicho “ir de menos a mas”.

Observando a los cocineros profesionales ellos “corrigen la sazón” unos 5 minutos antes del término y agregan lo que hace falta. Esperan que  la primera dosis ya se haya fusionado, que los aceites esenciales de las especias hayan impregnado el alimento y en ese momento evalúan agregar más. Esto es un procedimiento a imitar.

No es recomendable el exceso de confianza para acertar con la dosis adecuada de condimento en el intento inicial, no es una competencia de lograrlo antes sino de la efectividad alcanzada al final.

Un dato útil, si se usa una sola especia para condimentar conviene usar menos cantidad que si se usa una mezcla. En caso de exceder la dosis, la complejidad de una mezcla provoca dispersión de aromas y sabores que baja la posibilidad de activar la alarma de las papilas al sentirse “agredidas”. Esto solo es un salvavidas para un exceso leve.

Elección de especias para equilibrar.  El propósito de la condimentación es realzar el sabor del alimento en un juego de equilibrios de aromas y sabores. Los condimentos tienen la misión de lograr esa compensación reforzando o complementando los aromas y sabores de los alimentos.  Otra forma de igualar es utilizando el condimento para oponer sabor y aromas en caso de que sea necesario enmascarar al alimento.

Queda claro que equilibrar implica considerar las características aromáticas tanto del alimento como del condimento y trabajarlos como partes de un conjunto armónico. Si un alimento es muy dulce evitaremos incrementar la sensación de dulzura con canela como condimento principal, aunque sí darle frescor con una menta o  un picante opositor con un jengibre o ambos ¿por qué no? No es necesario eliminar la canela porque hay aportes especiados interesantes pero no como especia única ni principal. 

Adhiriendo a lo anterior es imprescindible  conocer las notas aromáticas que aporta cada especia, de otro modo, corremos el riesgo de alejarnos del equilibrio,  por ejemplo, sumar amargo a un alimento amargo y en esa inconsciencia condimentar  rúcula con tomillo, no recomendable!!

En cambio mismo tomillo combina muy bien con los sabores básicos, terrosos de las legumbres a las que sientan las notas amargas, especiadas y con personalidad dominante.

Precaución con los desconocidos, no hay que fiarse solo de lo que expresan en nariz, muchas veces las especias desarrollan gustos muy diferentes en boca. Un ejemplo de este caso es la mejorana, si nos quedamos con su expresión fresca en nariz hasta quisiéramos sumarla a una ensalada pero hay una segunda lectura en la boca y especialmente con su transformación en la cocción, donde puede desarrollar amargos en un cocimiento prolongado. Las carnes, verduras salteadas la aceptarán de buena gana , también la salsa de tomates aunque por si acaso ponga un poquito de azúcar para no tener problemas con el ácido del tomate. Volvemos a la mesura e ir sumando poco a poco y nos evitaremos botar la olla completa si no sale bien.

Finalmente, cuidado con las mezclas de especias ofrecidas en las tiendas, aquí es el autor quien decide sus ingredientes con la libertad de usar un título conocido para nombrar su mezcla, importante leer las etiquetas, atender las recomendaciones  y  conocer el contenido. Si busco “finas hierbas” para aliñar una crema, la que contenga  estragón y perifollo sería adecuada, pero evitaría aplicarla a una carne roja por sus notas anisadas; en cambio  elegiría “finas hierbas” que contuviera romero, tomillo, laurel etc. Cuidado con los productos del mismo nombre con distintos contenidos.

Quizás está vez hubo mucha advertencia pero sin intención de intimidar sino de motivar a conocer mas, porque disfrutar de una comida bien condimentada es un placer imperdible.

 

Etiquetas:
Especias - Gastronomía - Gourmet - Opinión - Ximena Sepúlveda




Déjanos tu comentario

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 18 años cubre en forma amplia todas las propuestas del Canal Horeca y Food Service como también el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta fresca y entretenida.

Leer Más