Los productos artesanales y su  proyección hacia una calidad objetiva

Los productos artesanales y su  proyección hacia una calidad objetiva

Director de carrera Gastronomía Internacional y tradicional chilena
IP-CFT Santo Tomás, sede Rancagua

Hace apenas unas semanas recibimos en la Región de O’Higgins a Xabi Zabala con quien recorrimos distintos puntos de interés alojados en el valle. Su visita nos ha dejado muchas reflexiones, pero también ha reivindicado muchas convicciones que intentan proponer un territorio que transite desde su identidad y sentido agrícola a una identidad y sentido gastronómico. Quiero agradecer a Xabier y dedicarle esta columna de opinión, pues nos ha inspirado a pensar en una mejor manera de promover nuestra despensa culinaria.

El mercado suele disponer en sus vitrinas distintos tipos de términos que intentan dar personalidad a los formatos, con denominaciones ambiguas como “gourmet”, “orgánico” o “artesanal”. Muchos de estos conceptos están lejos de ser lo que representan sus envases y suelen ser más mentira que verdad. “Orgánico”, por ejemplo, es un término manoseado y una promesa que resulta imposible de cumplir en virtud del estado de nuestro planeta, de los suelos, del agua, etc.

Cuando se habla de un producto artesanal, éste supone una calidad superior a los demás, se asume que el producto va a satisfacer la expectativa de “experiencia” que tanto atrae al consumidor. Por lo general, se asocia a una convicción ligada a los procesos, a las condiciones organolépticas, culturales e incluso económicas de una determinada sociedad, sin embargo, cabe hacerse la pregunta ¿es superior un producto artesanal a uno logrado industrialmente? Más allá de eso: ¿es rentable dedicarse a la manufactura de estos productos en Chile?

Creo firmemente que la producción artesanal a escala baja es un excelente complemento de experiencias turísticas rurales o regionales. Estos productos nos permiten acceder a la historia y cultura de una comunidad, además suponen educación más allá de la venta. En las experiencias de turismo rural nos encontramos frente a frente con los productores y su humanidad; este complemento turístico es un equilibrio dentro de lo que supone la cultura y la rentabilidad; desde este punto de vista podemos acceder a la historia y cultura de una comunidad resumida en un producto patrimonial.

El factor tecnológico

Cuando se trata de producción a mediana o gran escala, no es seguro convivir con volumen y procesos artesanales: se hace fundamental la tecnología y la evolución asociada a los procesos. En un país como el nuestro, con un apoyo muy bajo asociado a la tradición o al emprendimiento del producto “artesanal” o “regional”, dedicarse a la manufactura o a la reivindicación del patrimonio agro alimentario suele ser una misión practicante imposible. Al final del día, los productores de baja escala se ven constantemente arrasados por los más grandes, en eficiencia, precios de venta y sistemas de comercialización.

Por lo general, no siempre, los subproductos industriales son mejor logrados que los productos artesanales; no por calidad, sino por la tecnología relacionada a los procesos que los hacen más seguros alimentariamente. Creo que los productos de la despensa alimentaria chilena y específicamente los de O’Higgins tienen un valor incalculable a nivel gastronómico, pero no son capaces de alcanzar su nivel óptimo si los procesos para su producción no son complementados con tecnología en las herramientas y tecnificación en sus procesos.

Es indispensable que los instrumentos del gobierno, las políticas públicas y fondos se dirijan efectivamente a este respecto. No son los productos los inexistentes, no son nuestros productos de una calidad inferior a los foráneos, es que carecemos de los procesos que nos permitan mostrarlos y llevarlos al siguiente nivel. Eso incluye la educación de nuestros productores en cuanto a cómo producen y a la de los consumidores en cuanto a cómo eligen. Se debe incluir inversión con miras a la pervivencia sostenible y eficiente de nuestro patrimonio y para ello es necesaria la voluntad del sector público, privado y de la sociedad civil. Queremos productos tradicionales, regionales, patrimoniales, pero queremos que sean seguros, bien manufacturados, eficientes, atractivos y rentables.