El café es un producto cuyo precio está directamente relacionado con su calidad, la cual está definida por dos evaluaciones distintas y complementarias: la evaluación física y la sensorial.
La evaluación física tiene como objetivo dar cuenta de la cantidad de defectos en un lote de café, como granos defectuosos e impurezas, sirviendo como referencia de lo que debe percibirse en la evaluación sensorial.
Entre los granos defectuosos, hay tres tipos que se consideran críticos, porque se deben a problemas que provocan la muerte de la semilla, como la pudrición y la fermentación acética, y cuando el fruto aún está en el inicio de la maduración.
Cualquiera de estos tres defectos descalifica el lote como café de especialidad.
Puede haber granos que hayan sido atacados por insectos que agujerean y, eventualmente, permiten la entrada de hongos y bacterias indeseables, lo que tiene un gran impacto en la calidad de la bebida.
Otros defectos se deben a un mal entrenamiento o algún daño mecánico como pisoteo.
La muerte de la semilla, que imparte un sabor a papel húmedo, definitivamente penaliza un lote de café.
La evaluación sensorial se realiza mediante tazas con café preparado por infusión, similar a una prensa francesa, con la costra de partículas y aceite removida antes de sorber el líquido.
Por razones estadísticas se evalúan 5 tazas con la metodología SCA – Specialty Coffee Association, mientras que el NYBOT – New York Board of Traders trabaja con 10 tazas.
Se evalúan atributos como aroma, sabor, acidez, cuerpo, final, equilibrio y, en el caso de la metodología SCA, tres aspectos que indican la presencia de defectos, uniformidad, defectos y dulzor, esto corresponde a la percepción de una presencia mínima. de 0,5% m/m de azúcar.
Al final, en el caso de la metodología SCA, se suman los puntos atribuidos a cada atributo, considerándose un café de especialidad siempre que tenga al menos 80 puntos SCA. Para tener una idea de lo que significa este puntaje, la bebida debe tener un equilibrio de sabor y acidez y, principalmente, no tener ningún tipo de astringencia, lo que es indicativo de la presencia de semillas de frutas inmaduras y del gusto amargo de defectos críticos.
Sin embargo, aquí hay un tema delicado: los puntajes que suelen atribuirse a los diferentes lotes de cafés de especialidad se refieren únicamente a la materia prima, es decir, café crudo, según el protocolo SCA, por ejemplo.
Cabe recordar que a partir de este momento, esta preciada materia prima podrá ser adquirida por diferentes tostadorías, donde cada Maestro Tostador realizará una interpretación muy particular.
Es como hacer una selección de cortes de carne de calidad excepcional y pedir a algunos cocineros que hagan la preparación. Al final, algunos de ellos entregarán un plato maravilloso, y puede haber uno o dos desastres…
Por lo tanto, el puntaje resaltado en un paquete dado de café tostado describe cuál fue la materia prima, cuyo resultado sensorial puede o no corresponder.
Por eso la sugerencia no es dejarse llevar solo por el puntaje presentado, que hace referencia a la materia prima, sino probar el café con espíritu desarmado, con el simple propósito de disfrutarlo.
Haz un ejercicio de consumo consciente, donde la relación costo-beneficio es muy importante.
Experimentar es fundamental, siempre confiando en tus sentidos.
