Puestos a revisar lo que fue este año culinario, aparecen momentos felices y otros no tanto. En esa tensión entre avance y fragilidad, brillantez e inmadurez, la gastronomía chilena terminó por encontrar un lugar y una voz propia.
Aquí repasamos lo más positivo y negativo del año gastronómico nacional.
Pamela Villagra
- La coctelería, lo más sólido del año
Es el tiempo de los bares, espacio que defienden hoy la identidad tanto como la cocina y lo hacen con gracia, con onda, con ganas. La experiencia es mucho más redonda, responde mejor a los cambios sociales y a vaivenes económicos; han sabido dar respuesta a la baja graduación y no‑alcohol y, además, se han preocupado de elevar el estándar de la comida. Bien por La Providencia, Siam Thai, el Pobre Vermut, Artemisa, Anima, Backroom, Hidden Bar; Oui Oui, el bar del Tío, Secreto 1920, bar Concepción.
- Providencia y Bellavista, recuperan brillo
Si de barrios se trata, Providencia y Bellavista vuelven a la pelea. La primera, es la comuna con más lugares que valen la pena conocer por metro cuadrado. Cora, Caos y Huggo Comedor, como tridente ganador, suman ahora el barrio la Triana, más un encantador número de cafés y heladerías que hacen de Provi, la joyita de la corona. Bellavista, en tanto, ensaya un renacer desde las Terrazas San Cristóbal, un proyecto que une contenido, arquitectura y vocación turística.
- El mar, la gran vedette chilena, pero falta calidad
Producto estrella y orgullo nacional. Aunque hemos mejorado en el uso de más diversidad de recursos, sigue siendo insuficiente. Aún recuerdo las almejas podridas que me sirvieron en la Olla de Puerto Varas. Hemos de trabajar en el conocimiento de los recursos marinos, tallas, especies, capturas, temporadas y, luego, incorporar un semestre entero de formación académica en despiece, cocciones y frituras.
- El poder de las regiones
Un país consolida su corona de destino cuando, por fuera de su capital, también existen lugares en las que esa despensa alimentaria, se luce. O’Higgins, sigue consolidando su presencia, con Pilar Rodriguez y Maira Ramos a la cabeza, y ahora suman nuevas aperturas que marcarán el 2026: Andiamo María, Entorno y Pan y Chancho, el nuevo proyecto de Jaime Jiménez que abre pronto en Machalí. Biobío ilusiona con aperturas que apuestan por la identidad como Brett y Rabbo.
- Sidra, sal de Lo Valdivia, carne chilena, camarón nylon y cochayuyo, las revelaciones del año en materia de producto
Como una epifanía tardía, buena parte de la escena descubrió —por fin— que Chile es una despensa de joyas, y decidió sacarse los complejos, mirarlas de frente y usarlas con orgullo. Ingredientes que siempre estuvieron ahí comenzaron a ocupar el lugar que merecen. Ahora, el entusiasmo tiene una deuda: que a esos productores se les pague como corresponde. Mientras sigamos normalizando pagos contra factura y plazos de 30, 60 o incluso 90 días, el discurso sobre producto local seguirá siendo incompleto.
- Santiago, capital gastronómica
El crecimiento de los restaurantes de barrio; la reivindicación de la fuente de soda y la cocina popular; las rutas de cafés, la alta cocina y una altísima coctelería de autor, hacen de Santiago uno de los sitios gastronómicos más emocionantes del hemisferio sur.
- La eterna decepción del sistema de patentes de alcoholes para restaurantes
Han pasado seis meses desde que publiqué, en este mismo medio, la columna “La absurda rigidez chilena sobre la venta de alcohol en restaurantes: una traba para el ocio, la industria y la libertad”. Nada ha cambiado. Muchos restaurantes siguen atrapados en el mismo limbo burocrático, sin plazos, respuestas y sin responsabilidad institucional. Una medida ridícula que frena el desarrollo gastronómico, al empleo y a la vida cultural urbana.
- El APL de Gastronomía Sustentable
El Acuerdo de Producción Limpia gastronómico, liderado por Achiga, —pionero en Latinoamérica- es una de las buenas noticias del año: una herramienta estratégica para el futuro sostenible de la gastronomía chilena.
- Crisis de liderazgos
Aunque muchos celebraron como un triunfo el desempeño chileno en el último 50 Best, conviene ser honestos: lo que dejó fue una sensación amarga. Y no por el resultado, sino por el proceso que lo rodeó. Crisis de liderazgos, reglas poco claras, distancias difíciles de justificar, silencios incómodos, vetos tácitos y una división que se hizo evidente. Nada de eso suma a la industria, ni fortalece al destino, ni contribuye a la llegada de turistas o al desarrollo de una escena más sólida y atractiva. El desafío 2026 es volver a hablar con franqueza, porque solo desde una construcción colectiva —más transparente y menos endogámica— se puede fortalecer la gastronomía nacional.